Kazdan kaşara uzanan LEZZET SERÜVENİ: KARS MUTFAĞI

Reha TARTICI

En eski yerleşim yerlerinden biri olarak kabul edilen Kars yıllardır ev sahipliği yaptığı medeniyetlerin gelenek, görenek ve kültürlerini günümüze kadar taşımıştır. Mutfak kültüründe de bu yansımaların izleri görülmektedir. Kentin içerisinde bulunduğu coğrafi konum ve iklim şartları bu zengin mutfağı etkilemektedir.

Son yıllarda “Doğu Ekspresi”nin popülaritesinin artması üzerine yerli turistlerin kış aylarında en fazla tercih ettiği destinasyon haline gelen Kars, hak ettiği değeri maalesef geç anlaşılan şehirlerimizden biridir. Köklü bir tarihe ve kültürel geçmişe sahip olan “Serhat Şehri Kars”ın tarihi geçmişi MÖ 9000 yılına kadar uzanmaktadır. 

Birçok uygarlığın hüküm sürdüğü kent, sahip olduğu köklü ve zengin geçmişin izlerini taşımaktadır. Farklı kültürlerin harmanlandığı, tarihle iç içe geçmiş güzellikleri ve kültürleriyle bugünlere kadar gelmiş bir Doğu Anadolu şehri olan Kars, adeta Asya’nın Anadolu’ya açılan kapısıdır. 

En eski yerleşim yerlerinden biri olarak kabul edilen Kars yıllardır ev sahipliği yaptığı medeniyetlerin gelenek, görenek ve kültürlerini günümüze kadar taşımıştır. Mutfak kültüründe de bu yansımaların izleri görülmektedir. Kentin içerisinde bulunduğu coğrafi konum ve iklim şartları bu zengin mutfağı etkilemektedir. Tarım ve hayvancılığın baskın olduğu yöre mutfağında tahıl ürünleri ve hayvansal gıdaların kullanımı sıkça görülmektedir. Şehrin sahip olduğu kültürel çeşitliliğinin izlerini günümüze taşıyan zengin ve renkli bu mutfakta en çok kullanılan malzemelerin başında un ve hayvansal ürünler gelmektedir.

Gastronomik olarak Kars denince akla ilk gelen ürünler kaşar, bal ve kazdır. Kars kaşarının namı ülke sınırlarını aşmıştır. Dünyanın en iyi peynirleri arasında yer almaktadır. Bölgenin en önemli geçim kaynaklarından birinin hayvancılık olması bu başarıda önemli rol oynamaktadır. Kars kaşarı olarak bilinen peynir aslında İsviçre Gravyer peyniridir. Ortaya çıkışı ise Kars ilinin 1878 yılından 1918 yılına kadar uzanan 40 yıllık işgaline dayanmaktadır. 

Bu dönemde İsviçrelilerin Kafkasya'dan Kars'a gelmesiyle ilk mandıra kurulur. İlk Kars Gravyeri üretilir ve bu şekilde Kars kaşarının da hikayesi başlamış olur. Kars eski kaşarı olarak da bilinen bu peynir sert biçimde olan peynir türleri arasında yerini alır. Taze kaşar peynirlerinden farkı ise Kars kaşarının birçok işlemden geçerek mayalandırılması ve dinlendirilmesiyle lezzet kazanmasıdır. Adeta yıllandıkça lezzeti artan bu peynir Kars kaşarı üreticileri tarafından verilen yoğun emekler sonrasında sofralara ulaşmaktadır. Kars kaşarı içerisinde barındırdığı besin değerleri diğer tüm peynirlerden daha yüksektir, ayrıca fabrikasyon katkı maddesi içermeyen doğal bir peynir türüdür.

“Balına lezzetini Kafkas arısı vermektedir”

Bu noktada arıcılığa ayrı bir parantez açmak gerekir. Bölge coğrafyasına has bin bir çeşit bitki çiçeklerinin özütünden Kafkas arılarının yaptığı Kars balı çoğunlukla göçebe arıcıların kovanlarında üretilmektedir. Kafkas ırkı arı sadece Kars yöresinde bulunur ve Kars balına lezzetini Kafkas arısı vermektedir. Bölgenin endemik yapısı, bitki florası ve doğa koşulları da Kars balının sahip olduğu özellik ve lezzetinde önemli paya sahiptir.  

Türkiye'de kaz yetiştiriciliğinde önemli yere sahip Kars'ta kış öncesi besiye alınan kazlar yılın ilk aylarında kesimi yapılıp bölge insanın hünerli ellerinden geçerek sofralara ulaşıyor. Lezzetiyle ünü tüm Türkiye’ye yayılan Kars Kazı şehrin ilçe ve köylerinde nisan ayında meralarda otlatılarak yetiştirilmeye başlanıyor. Ekim ayından itibaren sadece arpayla besiye alınan ve kış aylarında kar yedikten sonra yağlanarak lezzetini alan kazlar kesim işleminin ardından sofralardaki yerini alıyor. Yetiştirilmesi kadar kazın pişirilmeye hazırlanması da oldukça zahmetli bir süreç. Kesilen kazlar kazanların içerisinde kaynayan sıcak suya bırakıldıktan sonra önce tüyleri ile iç organları temizleniyor.  Ateşle deri üzerindeki küçük tüyler yakıldıktan sonra kazlar yeniden yıkanıp tuzlanarak kurumaya bırakılıyor. Yaklaşık olarak 15 gün kurutulan kaz eti yenilecek lezzete kavuşup tandırda, fırında veya haşlanmış şekliyle sofralardaki yerini alıyor. 

Son yıllarda popülaritesi giderek artan Kars Kazı şehre gelen turistlerin adeta gözdesi konumunda. Sadece “Kars Kazı” yemek için şehre gelenler bile oluyormuş. Ama Kars’a geldiğinizde sadece kaz eti yiyerek dönerseniz pişman olursunuz. Şehrin oldukça zengin ve tarihsel derinliğe sahip bir mutfağı olduğunu unutmayın.

Gastronomik açıdan çeşitliliğe sahip Kars mutfağı un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yemeklerden oluşmaktadır. Karslıların sofralarında her öğünde et ve et yemekleri önemli yer tutmaktadır. Bölgedeki bitki örtüsünün doğallığını koruması sayesinde etin daha lezzetli ve daha besleyici olduğu bilinmektedir. Şehirde et yemeklerinin süslü isimlerle adlandırıldığına pek rastlamazsınız. Gittiğiniz lokantada et yemek isterseniz; “Kebap mı?”, “Kızartma mı?”, “Haşlama mı?”, “Sebzeli mi?” sorusuyla karşılaşırsanız şaşırmayın. Tercihinize uygun yemek geldiğinde damağınızda fırtınalar koparacak bir lezzet deneyimine de hazır olun. 

Kars’ta patates başta olmak üzere etli veya etsiz çeşitli sebze yemekleri pişirilir. Çorbalar ve hamur işleri de Kars mutfağında geniş bir yer tutar. Dediğim gibi Kars’ta her öğünde et ve et yemekleri ile karşılaşabilirsiniz. Ama sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi kavurmayı da denemeden dönmeyin!

Denenmeden dönülmeyecek yemekler

Evelik Aşı, Erişte Aşı (Kesme Aşı),  Boz Aş, Soğuk Çorba (Kars’a Özgü),  Kus Ekmeği Aşı, (Madımak Aşı), Pörtletme, Katlet, Piti (Bozbaş) ,Kağızman Bölgesinin Keçi Etinden Sac Kavurma, Çıldır Gölü’nün Sarı Sazan Balığı, Isırgan Otu Kavurması, Pancar Kavurması, Çiriş Kavurması, Haşıl, Hıngel, Keleçoş.