Ekosistem ne kadar dayanabilir? SÜRDÜRÜLEMEZ Gastronomi!

Doç. Dr. Burak MİL

Yeme dünyanın en güzel duygularından biri. Her geçen gün nüfusun ve kişi başı gıda tüketiminin yükselmesiyle, buna bir de “gastronomi” gibi artan oranlarda artan “küresel” bir moda da eklenince daha fazla besine ihtiyaç duyar hale geldik. Bu “ihtiyaç” bir noktadan sonra belki de bir “arzu” halini aldı ve bu sebeple hepimiz tüketime olan talepte büyük bir hızlanmaya şahit oluyoruz. Peki, ekosistem buna ne kadar dayanabilir? Doğaya kaldırabileceğinden fazlasını mı yüklüyoruz?

Tarihte ilk defa bu yüzyılda fazla yediği için hayatını kaybeden sayısı, açlıktan hayatını kaybedenlerin sayısını geçti. Dünya üzerinde 2 milyardan fazla kilolu yetişkinin yanında, 800 milyonun üstünde yetersiz beslenmeden mustarip insan var. Doğrudan tüketimle birlikte Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (UNFAO) raporlarına göre, dünya genelinde üretilen toplam gıdanın üçte birinin mideye girmeden israf ediliyor ve bu miktarın bir buçuk milyar tonu gıdanın üzerinde. Tarıma müsait alanların toplam dünya karalarının yaklaşık yüzde 35’ini kapladığı düşünüldüğünde ve teknolojik gelişmelerle birlikte artan gıda talebini karşılayacak üretim şu an için işliyor görülebilir. Ancak bu ne kadar sürdürülebilir? Gelecek nesilleri şimdiki gibi beslemek mümkün mü?

Her gün yemeye alıştığımız gıdaların her geçen yıl daha lezzetli hale gelerek sonsuza kadar üretilebileceğini düşünmek ve buna inanmak mutluluk verici. Ancak, gelinen nokta bunun çok kolay olmayacağı konusunda ipuçları veriyor. Tarımın yalnızca ekonomik özelliklerinin üzerine yoğunlaşmak ve üretimin artırılmasına yönelik uygulamaların olması, doğal kaynakların sürdürülebilir olarak kullanılmasının önündeki önemli bir bariyer olarak dikkat çekiyor. Bununla birlikte et üretimi için oluşturulan yetiştirme çiftliklerinin hayvanların beslenmesi için harcadıkları kaynaklar, hayvan dışkılarının ekosistem içinde yarattığı risk ve çok yüksek metan emisyonunun çoktan güvenli sınırı geçtiği yönünde uluslararası kuruluşların raporları mevcut. Metan gazının küresel ısınmayı (giderek) artırıcı etkisiyle birlikte özellikle dünyanın akciğerleri olan yağmur ormanlarının hayvan yetiştirme çiftlikleri için yem ekim sahaları olarak kullanılması geri dönülemezliğin acı resmi gibi karşımızda. Beslenme amaçlı hayvan yetiştiriciliğinin yeryüzündeki toplam suyun üçte birini kullanması ise küresel ısınmayla temiz-kullanılabilir suya erişimin gitgide zorlaştığı dünyada gelecekte bizleri neyin beklediğini anlamamız için net bir projeksiyon ortaya koyuyor.

Deniz ürünleri temininde de bu can sıkıcı tabloya benzer bir tabloyla karşı karşıyayız. Endüstriyel balıkçılık için okyanuslarda kurulan devasa ağlarda hedeflenen her 1 kilogram balığa ulaşmak için yaklaşık 2 kilogram hedeflenmeyen farklı deniz canlıları ağlara takılıp hayatlarını kaybetmekte. Kabaca bir hesapla, pazarda talep gören deniz ürünlerinin iki katı miktarda diğer deniz canlılarını da yok ediyoruz. Denizlerdeki kirlenme, ekonomik değeri olmayan deniz canlılarının istilası ve küresel ısınmanın tehdidiyle zor ulaşılan “kaliteli” deniz ürününe şu anda ulaşım sorunu yokmuş gibi gözükmesine rağmen, gelecek nesiller muhtemelen bu canlıları ya akvaryumlarda ya kitaplardaki fotoğraflarda ya da belgesellerde görebilecekler.

Bitkisel beslenme ve yapay et çözüm olabilir mi?

Çizilen kara tablonun yok edilebilmesi için ne yapılması gerektiği konusunda birçok tartışma mevcut. Ete ve et ürünlerine olan talebin azaltılması ve toplumun bitkisel beslenmesi bu sorunu ortadan kaldırır mı? Bunun çok daha az olumsuz etkilerinin olduğu ve küresel ısınma dahil olmak üzere pek çok olumsuzluğu ortadan kaldıracağı düşünülüyor. Ancak küresel et ve et ürünleri talebinin yükselme eğiliminde olması ve endüstriyel besin üretiminin hayvansal ürün odaklı gelişiminin bir anda sonlandırılıp kaynakların bitkisel ürün talebi halini alması kısa ve orta vadede çok kolay olacak gibi görünmüyor. Beslenme alışkanlıklarının yeni nesillerle birlikte değişmeye başlayacağı kabul edilse bile bunun kalıcı hale gelmesinin birkaç jenerasyon alacağını tahmin etmek çok zor değil.

Laboratuvar ortamında üretilen yapay et ile ilgili gelişmeler, son yıllarda bilimsel dergilerden aktüel yayınlara kadar pek çok platformda yer buluyor. Ancak son gelişmeler ışığında üretilen etle birlikte açığa çıkan gazın yerini karbondioksit alıyor. Konvansiyonel et üretiminde metanın atmosferde çözünmesi için 12 yıl yeterliyken, karbondioksit için bu süre metanın birkaç katı olabiliyor ki bunun da kilit bir nokta olduğu kabul ediliyor.

Son yılların en popüler konularından olan gastronomi ve gastronominin gelişmesine temel olan besin üretiminin sürdürülebilir olması teorik olarak pek mümkün gözükmemekle beraber farkındalık yaratma adına ve zararın neresinden dönülse kardır felsefesiyle hareket etmek belki de daha önemli adımların atılması için bir başlangıç olabilir.