Endüstriyel mutfaklarda verimlilik: Değerli "YENİ" kolaylaştıran “TEKNOLOJİ”

Teknolojik gelişmeyle işlevselliği artan endüstriyel mutfaklar verimi gittikçe artan kullanım alanlarına dönüşüyor. Personel ve gider yönetiminden mekânın verimliliğine, çevre dostu sonuçlardan Ar-Ge yatırımlarına kadar pek çok konuyu kapsayan “endüstriyel mutfaklarda verimlilik” konusunu sektörün uzman isimleriyle konuştuk.

Yemek servisi ve üretiminin yoğun şekilde yapıldığı restoran, kafe, otel veya okul, hastane, askeriye gibi kurum ve kuruluşların endüstriyel mutfak alanlarında kullanılan teknolojiler son yıllarda öne çıkmaya başladı. Teknolojinin hayatımıza girmesi, ölçülebilir değerlerin sonuçlarına bağlı olarak elde ettiğimiz verimli kullanım alanlarına ulaşmamızı kolaylaştırıyor. Bugün endüstriyel mutfakların proje tasarım sürecinden içeride kullanılan araç-gereç, ürün ve malzemelere kadar her şeyin verimlilikle bir ilişkisi var. Artık mutfaklara küçük ama değerli bir dokunuşla verimliliği artırmak mümkün. Uzmanlar endüstriyel mutfaklarda pek çok verimlilik kriteri olduğunu söylüyorlar. “Nasıl bir mutfak istiyorsunuz?” sorusunun yerini bugün “Mutfaklar nasıl daha verimli kullanılabilir?” sorusunun aldığını belirtiyorlar.

Mutfak alanının mimarî dizaynı, fiziki koşulları ve planlamayla başlayan süreç, mutfağın diğer bölümlerle mesafe ve iletişimini kapsayacak şekilde devam ediyor. Depolara yakınlık, pişirme alanları ve servis bölümüne kadar kesintiye uğramayan mesafe kavramı, henüz mutfak teşekkül etmeden düşünülmeye başlıyor. Hijyen noktasında kirlileri ayrıştırıcı sistem, gıda ve bulaşığın birbirinden uzak tutulması, ön yıkama yapılacak tertibatın oluşturulması, kirli taşıyıcıların üretimi engellemeyecek şekilde işlevini görmesi gibi hususlar da pandemiyle birlikte artık daha güçlü şekilde hayatımızda yer alıyor.

Özetle, endüstriyel mutfak projelerinde konusunda yetkin kişi veya kuruluşlar tarafından çizilen projeler ve tedarik edilen uygun ekipmanlarla verimli mutfaklar yaratılabilir. Tabii yatırımcılara da önemli sorumluluk düşüyor. Yatırım sürecinde doğacak ek maliyetlerin aslında uzun süreli kullanımda sağlayacağı avantajların doğru analizi önemli. Madalyonun diğer tarafında bu uygulamaların doğa dostu olması gerçeği var. Öte yandan enerji tasarrufu ve sürdürülebilirlik kavramlarıyla uyumlu mutfaklar, geleceğin mutfakları olarak kabul ediliyor. Sadece ekipman seçimi değil planlamanın ve proje yönetiminin de mutfakta verimlilikte öne çıktığını yeniden belirtmeliyiz.

Mutfakta verimliliğin ipuçları

Endüstriyel mutfakların verimliliğine ilişkin üç sac ayağı olduğuna dikkat çeken TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı, bunları şöyle anlatıyor: “Birincisi, mekânın verimliliği ki bunun içine planlama, proje ve ardından cihaz seçimi geliyor. İşletmeler optimum alanda işini çözmeye çalışıyor. Alan ve mekân kullanımı önemli. İkincisi ise personel ve gider yönetimi. Personelin verimliliği de bizim işle çok ilintili. En basiti bin tane bulaşığı elinizle yıkadığınız zaman ile makineyle yıkadığınız zaman içinde tasarruf ettiğiniz personel saatiyle o personele başka işler yaptırabilirsiniz ya da fermente ettikten sonra aynı cihazla mayalandırdığınız bir hamuru fırına attığınız zaman ustanın saat 5’te gelmesini değil de saat 7’de gelmesini sağlayarak personeli 2 saat daha az çalıştırıp ona göre ücret verebiliyorsunuz. Fırına saat ayarı yaparak çalışma saatini sizin belirlemenizin avantajları var.”

Bir diğer konunun ise “tüketim verimliliği” olduğunu vurgulayan Kaplangı, “Elektrik, su, gaz, deterjan gibi dünyanın ihtiyacı olan kaynakları en az düzeyde kullanıp maksimum fayda yaratarak işimizi görebilmemiz önemli. Burada da biz çok önemli bir noktadayız. Bir buzdolabını fişe taktığınız zaman 10 yıl kullanıyorsunuz. O kompresör 10 yıl boyunca çalışıyor ve elektrik tüketiyor. Sizin yaptığınız Ar-Ge ile saatte 1 kilowatt mı yoksa eski teknoloji gibi 4 kilowatt mı tüketiyor ya da bugünkü teknolojiyle 250-350 watt civarı mı tüketiyor? Saatlik farkı, güne, onu aya, yıla ve 10 yıla vurduğunuz zaman milyonlardan bahseder hale geliyoruz. Aynı şekilde bulaşık makinesinin su tüketimi, ocakların gaz tüketimi veya elektrikli cihazların elektrik, yıkama aletlerinin deterjan tüketimi gibi bunların hepsini verimlilik açısından değerlendirdiğimizde sektörümüzün geliştiğini, bu bağlamda planlama, ürün ve gider yönetimi anlamında yatırımcılara destek verecek düzeyde olduğunu açıkçası görüyoruz” diyor.

“Temel mesele ihtiyaç analizi”

Verimlilik tarafından yatırıma bakıldığında, fiyat, kalite veya sürdürülebilirlik gibi konularda en büyük handikabın “ihtiyaç analizinin” yapılmamış olmasından kaynaklandığını söyleyen TUSİD Başkanı Güçlü Kaplangı, “İhtiyaç analizi, en pahalı ürünü alarak sorunu çözmek veya en düşük maliyetle bu işten kurtulmak değildir. İhtiyaç analizi, süre, zaman, yatırım maliyeti, yatırımın geri dönüşü ve bu sürede giderlerin dağılımı üzerinden birçok bileşenle ortaya çıkması gereken bir konudur” diyor.

Her işletmenin ihtiyaç analizinin farklı olduğunu ifade eden Kaplangı, konuşmasını şöyle sürdürüyor: “Bir şehir otelinin veya bir resort otelin ihtiyaç analizi farklıdır, her şey dahil bir otelin ki farklıdır. Restoran veya kafelerin ise daha farklıdır. Sezona göre, müşteri profiline, mekâna, yere göre değişir. Buradaki temel sorun ihtiyaç analizi olmalı, buna göre nevi yatırıma karar verilmeli. Yapacağınız menüde her zaman üst düzey bir fırına ihtiyaç olmayabilir. Bunu 20 yılda amorti edecek on binlerce avroluk bir yatırıma ihtiyacınız yoktur. Belki yer ocağıyla da işinizi görüp kârınızı maksimize edebilecek, işinizi sağlıklı yürütebileceksiniz. Kaç kişi çalıştırdığınız, girdi maliyetleriniz, depolamanız önemli. O kadar büyük hacminiz vardır ki bu ürünleri üç aylık stoklarla alarak inanılmaz kâr elde edebilirsiniz. Belki ihtiyacınıza göre soğuk oda yatırımını başta devreye alıp soğuk odalarınızı geniş tutmanız gerekebilir. Temel mesele, ihtiyaç analizi! Bugün 150 ülkeye rutin olarak ihracat yapan, küresel alanda rekabet edebilen bir sektörsek doğru yolda ilerlediğimizi, dünyaya entegre olduğumuzu açık açık söyleyebiliriz. Burada özellikle turizm yatırımcısının büyük desteğinin olduğunu göz ardı etmemek lazım.”

Ali Sözmen: Doğru projeler aşçıların ve ekibin verimliliğini artırıyor

Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asra yakın tecrübesi ve bilgi birikimiyle sektöre yön veren isimlerden biri olan Makpa Dış Ticaret Yönetim Kurulu Başkanı Ali Sözmen, verimli mutfaklar ve teknoloji kullanımının sağladığı kazanımlar konusunda şunları söylüyor: “Sadece teknolojik gelişme olarak ele almak konuyu kısıtlayacaktır; bu nedenle daha geniş bir perspektiften bakmak gerektiği kanısındayım. Teknolojik gelişimler çok yönlü gelişimden doğar. Bu süreçte sektör içindeki eğitim ve kültürün artması bu duruma yol açtı. Eğitim ve kültür seviyesi artan sektör elemanları ve aşçıların talepleri doğrultusunda teknoloji ve mühendislik hizmetleri de artarak yeni buluş ve gelişmeler hizmete girdi. Ekipmanların özelliklerinin geliştiğini, hızlarının arttığını görüyoruz. Gıdaların besleyici değerlerini koruyarak pişmesini sağlayan cihazlar talep edilmiş ve bu tür cihazlar üretilmiştir. Günümüzde hızlı ve büyük çaplı üretimler söz konusu olup enerji ve çevre koruma önem kazanmış, bu da teknolojik gelişmeye yön vermiştir. Doğru düzenlenen mutfak projeleri aşçıların ve servis ekibinin verimliliğini artırıyor, zamansal kazanç sağlıyor. Öte yandan farklı pişirme teknikleri gelişirken bu farklı pişirme tekniklerine uygun teknolojisi gelişmiş cihazlar üretildi. Kısaca kültürün ve eğitimin artması beraberinde teknolojik gelişmeyi ve çevreye duyarlılığı sağlamıştır.”

Verimlilikte iki önemli konu var

Dünyanın artan nüfus ve doğal kaynakların kontrolsüz harcanmasının yarattığı ciddi sıkıntılarla karşı karşıya olduğunu söyleyen Frenox Genel Müdürü Burak İnceçam, bu nedenle endüstriyel mutfaklarda verimlilik konusunun son yıllarda önemli hale geldiğini söylüyor. Frenox olarak bu konuda tüm teknolojik yenilikleri ve dünyada değişen kuralları takip ettiklerini vurgulayan İnceçam, “Verimli mutfak derken aslında iki önemli konu ortaya çıkıyor. Bunlardan birincisi yapmış olduğunuz cihazın dünya kaynaklarına olan etkisi; çevre kirliliği, ozon tabakasına verdiği zarar, ürettiğiniz ürünün ne kadarının geri dönüşüme kazandırılabildiği konuları. İkincisi ise yatırımcıya işletme maliyetinde kazandırdığı tasarruf miktarı ve işletmenin genel bakım giderlerinin düşmesi, harcadığı enerji maliyetlerinin azaltılması ve tabii ki hammadde ve gıda israfının önüne geçilmesi” diyor. Frenox ürünlerinin bu iki kategoride de sadece Türkiye’de değil, tüm dünya üreticileri arasında önemli ve lider konumda olduğunu dile getiren Burak İnceçam, şunları söylüyor: “Sonuçta Frenox sadece endüstriyel soğutma konusunda uzmanlaşmış Türkiye’de üretim adedi, yapılan ihracat adedi anlamında lider konumda. Yatırımcıların endüstriyel buzdolabı seçimi yaparken konusunda uzman, tüm kadrosu, güçlü sermayesi ve makina parkıyla tek ürüne odaklanmış firmaları tercih etmesi gerektiğini düşünüyorum.”

İlklere imza atıyor

Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde buzdolaplarının izolasyon malzemesinde çevreye zararlı gazların kullanımının yasaklandığını belirten İnceçam şunları dile getiriyor: “Frenox sektörde ilk olarak bu tip gazların kullanıldığı buzdolaplarını üreten firma oldu. Bu sayede çevreye zararsız ürünleri, çok daha yüksek bir verimlilikle tüm müşterilerimize ulaştırdık. Bugün bu izolasyon maddesinin hâlâ Türkiye’de kullanılması legalken, bu tip ürünlerin kullanıldığı buzdolaplarının AB üyelerine satışı 4-5 senedir yasak. Buzdolaplarının kompresörlerinde kullanılan eski nesil soğutma gazları, daha verimli, çevreye sıfır zararı olan gazlarla değişmeye başladı. Yine Frenox bu tip gazların kullanıldığı buzdolaplarının üretimine ilk başlayan firma oldu. Bu buzdolaplarında motorların saldığı ısı çok daha az olduğu için hem enerji verimliliği hem de satış sonrası servis ve bakım giderleri anlamında eski tip ürünlere göre çok daha verimli. Frenox olarak üretimimizin neredeyse yüzde 80’ini bu tip yeni nesil ürünlerle gerçekleştirdiğimizi söylemekten gurur duyuyorum. Ne yazık ki yine Türkiye bu konuda AB ülkelerinin gerisinde kalmış durumda. Bu tip eski sistem gazların AB’ye girmesi tamamen yasaklamışken, Türkiye’de üreticiler hem enerji verimliliği anlamında çok daha zayıf, çevreye zararı yüksek ürünleri kullanmaya devam ediyor. Frenox olarak sadece bu konuyla ilgilenen Ar-Ge merkezimizde 10 mühendisimiz görev yapıyor. Ayrıca şirket ortaklarının 35 yıllık soğutma tecrübesinden dolayı hem ısı eşanjörü hem de soğutma konusunda Türkiye’de konusunda bu tip yeni teknolojileri takip eden firma olduğumuzu rahatlıkla söyleyebilirim.”

“Sadece buzdolabı yapıyoruz”

Frenox olarak sadece endüstriyel buzdolabı yaptıklarını belirten Burak İnceçam, “215 kişilik beyaz ve mavi yakalı personelimiz sadece buzdolabı üretim, satışı ve servis sonrasıyla ilgileniyor. Biz rakiplerimiz gibi hem proje hem de bulaşık makinası yaparken, öbür tarafta pizza fırını üretip katalogdan çatal bıçak satışı gerçekleştirmiyoruz. Bunu söylememin sebebi, rakiplerimizle aramızdaki farkı yatırımcı ve kullanıcıların daha iyi anlayabilmesi. Bu yüzden endüstriyel mutfakta soğutucu ve dondurucu cihazlarınız nasıl daha verimli olur sorusuna cevap verebilecek en nitelikli insanlardan biri olduğumu söyleyebilirim” diyor.

“İleri teknoloji kullanmayı hedefliyoruz”

Verimli mutfakları tüketicilere fayda sağlayan, yeni nesil ve ergonomik ürünlerden oluşan mutfaklar olarak tanımlayan İnoksan Genel Müdürü Esra Altay Batkın, “Teknolojiyi hem üretimde hem de üretilen ürünlerde kullanmak kesinlikle verimliliği artırıyor. Biz, gelişmiş ülkelerin ileri teknolojisini kullanmayı hedefliyor, bu teknolojinin izlenmesi, edinilmesi ve özümsenmesi noktasında çalışmalar yapıyoruz. İleri teknolojiyi kullanmanın ve nitelikli iş gücünün önemini biliyoruz. Bu çerçevede üretim teknolojimiz içine sac metal işleme esnek üretim sistemi (FMS) dâhil ederek, verimlilik ve tasarımda farklıklar yaratıyoruz” diyor. Şirket olarak verimlilik, dijitalleşme, ihracatta büyüme ve müşteri memnuniyetine odaklandıklarını belirten Batkın, “Dijital dönüşüme yön verecek stratejiler geliştirmemiz gerekiyor. Belki de sanal gerçeklik yöntemiyle fabrikamızın hatta ürünlerimizin ikizini yaratıp müşterilerimizin sanal olarak incelemesine olanak vererek her geçen gün öncülüğümüzü vurguluyoruz” diye konuşuyor.

Doğayı koruyor, maliyetleri azaltıyor

Mutfaklarda teknoloji kullanımının sektörü ileri taşıdığını söyleyen Cheflines Genel Müdürü Atahan Atalay, “Her geçen gün endüstriyel mutfaklarda işleyişi daha hızlı, çevreci, kolay ve ekonomik katkı sağlayan yeni teknolojilere tanık oluyoruz” diyor. Teknolojiye bağlı olarak değişen ürünlere örnek veren Atalay, kara fırınlarla başlayan yemek pişirme serüveninin, sonrasında konveksiyonlu, ardından buharlı kombi konveksiyonlu şimdi ise hızlı pişirme fırınlarına doğru teknolojik olarak ilerleme gösterdiğini belirtiyor.

Sürecin çevre dostu yönlerini de vurgulayan Atalay, “Artık hızlı pişirme fırınları sayesinde yüksek hızda pişirme sağlarken atık olarak çıkan yağ, duman ve buharı minimum seviyeye indirebiliyoruz. Bu sayede hem doğayı koruyor hem de mutfak maliyetlerinden ciddi tasarruf edebiliyoruz. Bu örnekleri şok soğutucular için veya ürünlerin bozulmasını minimuma indiren depolama sistemleri ve birçok konuda çoğaltabiliriz” şeklinde anlatıyor.

Günümüzde şeflerin, besin değerlerini korumak ve atık gıdayı azaltmak için çaba sarf ettiklerini söyleyen Atahan Atalay, şöyle konuşuyor: “Endüstriyel mutfak firmaları olarak bizlerin de bu tutuma gereken önemi ve desteği vermemiz gerekiyor. Artık bir teknolojiyi keşfetmenin ötesinde, var olan teknolojileri gerektiği miktarda kombine edebilme çağına geçtiğimizi düşünüyorum. Bunu yaparken güncel teknolojilerden yani dokunmatik ekranlardan yapay zekâya kadar pek çok teknolojiden faydalanıyoruz. Ama aslında bunların kombinasyonu noktasındaki en önemli alan yani yazılımlarla bu teknolojilerin kombine edilebilmesi. Bu konuda endüstriyel mutfak sektörünün çok açık olup inanılmaz fırsatlar sunduğunu söyleyebilirim. Temel amaç; gıdaların uzun süre bozulmadan saklanabilmesi, atığın azaltılması ve besin değerini koruyan gıdaların üretilebilmesi. Bu konu hem ülke ekonomisi hem de toplum sağlığı açısından çok önemlidir. Geleceğin; bu sistemleri takip edebilen ve uygulayabilen, masrafları ve çevreye etkilerini minimuma indirebilen gıda firmalarının olacağına inanıyorum.”

“İhtiyaçlar doğru belirlenmeli”

Hızlı ve optimum pişirme, saklama ve servis imkânını sağlayan ürünlerin yanı sıra enerji tasarrufu sağlayan mutfak cihazları üretmenin de önemli olduğunu ifade eden KM Kayalar Mutfak Yönetim Kurulu Üyesi Nuray Kaya, geniş bir Ar-Ge ekibiyle sektörün ihtiyacı olan özellikteki cihazları geliştirdiklerini söylüyor ve ekliyor: “Mutfakta verimlilik, önce mutfağın ihtiyacını belirlemekle başlar, sonra doğru yerleşim planını oluşturmak, ihtiyaca yönelik cihazları üretmek, montaj ve cihaz kullanım eğitimi adımlarıyla tamamlanır. Bir endüstriyel mutfakta ihtiyaçların belirlenmesinin yanı sıra kaç kişiye hizmet verecek, kaç öğün yemek çıkacak, depolama stok alanları için gereksinimler nedir, yerleşim alanı cihaz ve donanımlar için yeterli midir, çalışma alanları hijyen standartlarına uygun mudur gibi birçok detay önceden hesaplanarak raporlar hazırlanır. Bu şartlara uymayan detaylar tespit edilip ona göre projeler çizilmelidir.”