Zeyit Tokat’tan JW Marriott Istanbul Bosphorus mutfağına yeni dokunuş

Aliye GÜMÜŞ / Gastronomi Dergisi

İstanbul'un yükselen semti Karaköy'ün Boğaz kıyısında yer alan ve 180 yıl önce İtalyan mimarlar tarafından inşa edilen tarihi Veli Alemdar Han, tamamen yenilenerek geçtiğimiz yıl JW Marriott Istanbul Bosphorus olarak kapılarını açmıştı. Galataport'un yanında Karaköy'de yer alan otel hem yerli hem de yabancı turistler için kısa sürede cazibe merkezi haline gelirken bir yandan da dünya çapında ödüller toplamaya başladı. Dört haftalık bir süre boyunca 300 binden fazla uluslararası gezginin oylarıyla kazananların belirlendiği Dünya Lüks Otelleri Ödülleri’nde “Lüks Otel Ödülü” ve “Lüks Şehir Spası’’ ödüllerinin kazananı JW Marriott İstanbul Bosphorus oldu. 

JW Marriott İstanbul Bosphorus, konuklarını gastronomi deneyimi adına da çok farklı alternatiflerle ağırlıyor. Otel, içerisindeki yedi farklı konseptte hizmet veren yeme içme alanlarını ise Şef Zeyit Tokat’a emanet etmiş. 

Mutfak, taze, mevsimsel ve sürdürülebilir bir anlayışla şekilleniyor 

Boğaz’a nazır manzarası eşliğinde konuklarını ağırlayan Octo, klasik Türk mezeleri ve Portekiz yemeklerini çağdaş bir dokunuşla bir araya getiren deniz ürünleri restoranı olarak hizmet veriyor. Sky Karaköy, ise, 360 derece boğaz ve şehir manzarasında el yapımı kokteyllerin yanı sıra havuz başında sofistike ve hareketli bir atmosfer sunuyor. Latin lezzetlerinin, İstanbul esintileriyle harmanlandığı Skull & Bones, kokteyl barı olarak hizmet verirken; kahvaltılar Galata, İstanbul, Tarihi Yarımada ve Boğaz manzarası eşliğinde Galata Lounge’da yapılıyor. Otel bunlara ek olarak; İstanbul'un ilk otel şarap mahzeni olarak tanınan Wine Cellar’a, yaklaşık 200 yıllık tuğla duvarlar arasında şık bir atmosfer eşliğinde özenle seçilmiş çay ve kahve seçenekleri sunan toplantı mekânı Tea Lounge’ a ve sağlıklı, organik ve kaliteli fırınlanmış yiyecekler ve içecekler sunan Istanbul Baking Company’ye de ev sahipliği yapıyor. 

Mutfağında tazelik, mevsimsellik ve sürdürülebilirliğin öncelikli olduğunu anlatan Zeyit Tokat, bu anlayışı otel mutfağına ve ekibine de taşımış. Burada ekmeklerden soslara kadar her şey kendi mutfaklarından çıkıyor. Genç ve dinamik 21 kişilik mutfak ekibinin yarısından fazlası ise kadın çalışanlardan oluşuyor. Ürün kullanımında mevsimsellik önem taşıdığı için menüler de buna göre şekilleniyor ve üç ayda bir yenileniyor. Yemeklerde kullanılan malzemelerde ise mümkünse yerel ve coğrafi işaretli ürün kullanımına öncelik veriliyor. 

Octo menüsüne İtalyan dokunuşlar 

Octo’nun menüsünü Türk mezeleri ve Portekiz yemeklerine ek olarak İtalyan tatlarıyla zenginleştirdiklerini anlatan Tokat, kral yengeç, istiridye, bebek ahtapot, kerevit ve jumbo karides gibi deniz mahsulleriyle konuklarını Akdeniz yolcuğuna çıkardıklarını belirtiyor. Menünün yeni İtalyanları arasında; gazpacho çorbası, Octo’ya özel reçeteyle hazırlanan deniz mahsullü pasta, trüflü risotto gibi tatlara yer alıyor. Zeyit Tokat’ın Octo’daki en iddialı yemeği ise bebek ahtapot. 

Zeyit Tokat hem tat hem de sunum olarak Türk lezzetlerine yakın hissettiği İtalyan mutfağını çok seviyor ama yine de mutfakta artık daha fazla yerli ürün ve coğrafi işaretli ürünler görmeye başlayacağımızı müjdeliyor. Tokat, yemeklerini ızgara fırın ve yavaş pişirme teknikleriyle pişirmeyi tercih ediyor. Enginar, kuşkonmaz ve rezene gibi sağlıklı ürünler ise mutfağının vazgeçilmezleri…  

SKY Karaköy’de kokteyllerin eşlikçisi sağlıklı tabaklar 

Zeyit Tokat, SKY Karaköy’ün Why Did You Do It, Black Is Basic, No Love Lost gibi imza kokteyllerinin yer aldığı menüsünü arancini, corn dogs, bao gibi lezzetli atıştırmalıklarla zenginleştirdiklerini belirtiyor. Tokat, SKY Karaköy’ün menüsüyle ilgili şu detayları paylaşıyor: “Gün içerisinde saat 17.00 ile 20.00 arasında sağlıklı lezzetlere ağırlık vererek salata bowl, tapas, bruscetta gibi taze ürünler ekledik. İtalyan esintili risotto topları, dört peynirli fondü, sebzeli tavuklu, karidesli bao’lar, mini burgerimiz menünün yıldızlarında diyebiliriz.” 

Tokat, oteldeki diğer yeme içme alanlarının menüleriyle ilgili ise şu bilgileri veriyor: “Skull & Bones’da tamamen kendi reçetelerimizle hazırladığımız kokteyllere snack menü eşlik ediyor. 3. nesil kahve dükkânı İstanbul Baking Company’de ise kahvelerimize ek olarak trend olan Bubble Tea’yi ekledik.”  

JW Marriott İstanbul Bosphorus’un Executive Chef’i Zeyit Tokat 

Genç yaşta ailesinin yanında pastanecilikle mesleğe başlayan Zeyit Tokat; Etiler Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi aşçılık bölümünü tamamladı. Lise eğitiminin ardından balık pişirme merakıyla Leonardo Da Vinci Öğrenci Değişim Programıyla Norveç’e giderek Hønefoss Videregående Skole’da eğitimine devam etti ve Türkiye’ye döndükten sonra Marmara Üniversitesi’nde ön lisans, Eskişehir Üniversitesi’nde de Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde lisansını tamamlayarak profesyonel iş hayatına adım attı. Meslek hayatında Gina, Il Riccio Beach House, The House Café Restaurant, Istanbul Food and Beverage Group, Midpoint Restaurant gibi önemli mutfaklarda görev aldı. Zeyit Tokat, 2021 sezonuyla birlikte JW Marriott Istanbul Bosphorus mutfağının başına geçti.