Lezzetli bir başarı hikâyesi Yusuf Gülyiyen

Fevziye SALAŞ

Mesleğe 2007 yılında Ankara’da çırak olarak başlayan Yusuf Gülyiyen, bugün genç ve yetenekli bir şef. 2009 yılında İstanbul’a gelen Gülyiyen; Zuma Restoran, Marriott Otel, Swiss Otel ve Edition Otel gibi işletmelerde önemli görevler almış. 2016 yılında Chaine des Rotisseurs Genç Şefler Yarışmasını kazanan ve 2021 yılında Grand Hyatt bünyesine Sous Chef olan Gülyiyen, 2022’de Head Chef pozisyonuna getirilmiş. Gülyiyen, 2023 Mayıs itibarı ile de markanın Executive Chef’i olarak yoluna devam ediyor. Sorularımızı yanıtlayan Gülyiyen, mesleğe yeni başlayanlara da önerilerde bulunuyor.

Sizi biraz yakından tanımak isteriz… Mesleğe ne zaman ve nasıl başladınız? Sizi mesleğe yönelten ve seçmenizi sağlayan ne oldu?

Aşçılık benim çocukluk hayalimdi. Bolu’da doğdum ve burada neredeyse bütün çevrem aşçıydı. Oradan doğan bir merak ve ilgiyle ben de aşçı olmak istedim. Mesleğe ilk olarak 2007 yılında Ankara’da bir akrabamızın restoranında çıraklık yaparak başladım, ardından mutfak tarafına geçtim.

Peki kariyer yolculuğunuz… Profesyonel mutfak yaşamınızda ana duraklarınız nerelerdi; hangi mecralarda hangi pozisyonlarda yer aldınız?

Farklı işletmelerde farklı pozisyonlarda çalıştım. Uzak Doğu mutfağına olan ilgim dolayısıyla, eğitim amaçlı stajyer olarak çalıştığım Zuma’yı önemli durak noktalarımdan biri olarak sayabilirim. İkinci durağım ise Metro marketin açmış olduğu Gastronometro. Burada asistan eğitmen şef olarak çalıştım. Burada eğitimler veriyorduk ve ürün geliştirme üzerine çalışıyorduk. Birçok yabancı şef vardı ve sürekli yeni şeyler deniyorduk. Bu anlamda bana iyi bir donanım kazandırdı.

Benim kariyerimdeki son durağım ve ana duraklarımdan biri de mutfağa farklı bir bakış açısı geliştirmemi sağlayan Grand Hyatt İstanbul’dur. Komilik dönemlerimde de Grand Hyatt İstanbul’da çalışmak istemiştim, bu yüzden şu an burada olmak beni çok heyecanlandırıyor. Burada ‘Chef de Cuisine’ olarak çalışmaya başladım. Bu süreçte Hyatt bünyesinde Grand Hyatt Kuala Lumpur ve Park Hyatt Jeddah otellerinde yöresel Türk mutfağı lezzetlerini sergileme fırsatını yakaladım ve benim için değerli bir deneyim oldu. Şu anda ise Grand Hyatt İstanbul’da Executive Chef olarak görev alıyorum.

Grand Hyatt İstanbul’un Executive Chef’i olmak sizin için ne anlam ifade ediyor?

Böyle uluslararası değerli bir markanın mutfağının bana emanet ediliyor olması beni fazlasıyla heyecanlandırıyor. Hem kendimi geliştirmek için hem de daha fazla neler katabilirim düşüncesiyle sürekli araştırmalar yapıyorum ve yeni şeyler deniyorum. 

Grand Hyatt İstanbul’un menüsü sizden soruluyor. Menü hangi yönleri ile öne çıkıyor? Spesiyalitesi ya da klasik lezzetleri neler?

Şu an otelimizde yılda iki kere menü değiştiriyoruz. Burada pek çok farklı kültürden misafirlerimize hizmet veriyoruz. Her damak tadına hitap ediyor olabilmemiz önemli bir nokta. Bu yüzden menümüzde dünya mutfaklarından lezzetler yer alıyor. Aynı zamanda Anadolu mutfağından kendi yorumlarımızı katarak hazırladığımız lezzetler de menümüzde bulunuyor. Yabancı misafirlerimize Türk mutfağını tanıtmak istiyoruz.

Geleneksel Türk mutfağından kendi yorumlarımızla hazırladığımız baklava, künefe, imambayıldı ve hünkarbeğendi klasik lezzetlerimiz arasında yer alıyor.

Spesiyal lezzetlerimizden biri ise Lomo Saltado. Perulu şeflerden öğrenerek kendi yorumlarımı katıp menüye eklediğim bir tabak oldu. Menümüzde yer alan bir diğer spesiyal lezzet olan kuzu şaşlık da klasik ve çok beğenilen yemeklerimizden. 

Bir imza lezzeti yaratma süreci sizin açınızdan nasıl işliyor?

Zorlu bir süreç diyebilirim. Ekip arkadaşlarımızla üzerine yoğun bir şekilde çalışıyoruz. Önce ne yapmak ve nasıl yapmak istediğimize karar veriyoruz. Hangi mevsimdeysek sezona ait ürünleri nasıl entegre edebileceğimizi düşünüp mevsimselliği ön planda tutarak oluşturuyoruz.

Mutfağınızda olmazsa olmazınız/olmazlarınız nedir?

Hata yaparak öğreneceğiz ancak mutfakta benim kabul edemeyeceğim şeylerden biri basit hata. 

İkinci olarak sayabileceğim ve en önemlisi ise düzen. Eğer hazırlık esnasında mutfak istediğim düzeyde düzenli değilse her şeyi durdurup önce düzeni ve temizliği sağlarım.

Meslek hayatınız boyunca en çok zorlandığınız noktalar nelerdi ve siz nasıl üstesinden geldiniz? Mesleğin başında olan gençlere yaşadığınız zorluklardan hareketle öneri ve tavsiyeleriniz neler olur?

Mesleğe ilk başladığım, İstanbul’a geldiğim zamanlar benim için çok zordu. Mesleğe alaylı başladığım için çoğu iş başvurum olumsuz geçmişti. Meslek okulu mezunlarını tercih ettiler. Ancak mutfakta çok fazla çalışarak hatta mutfaklarda yatıp kalkarak bunu aştığımı düşünüyorum.

Mesleğin başındaki kişiler bu işi seviyorsa devam etmeli. Çünkü sonradan bırakanlar olabiliyor. Ayrıca hiçbir zaman oldum, yaptım dememeli ve her zaman gelişime açık olmalılar.

Geleceğe yönelik hedefleriniz ya da hayalleriniz nelerdir?

Şu an çoğu aşçının hedeflediği bir noktadır Executive Chef olmak. Benim hedefim mesleğimde daha ileriye gidebilmek ve Türk mutfağı adına bir şeyler yapabilmek. Bir gün arkama baktığımda bir iz bırakmış, katkı sağlamış veya değer katmış olduğumu görebilmek.