Varol Nalcı: Orijinaline yorum katarak, özüne sadık lezzet yaratıyor

Fevziye Salaş

Kendini lezzete adayan bir isim Varol Nalcı, kariyer merdivenlerini emin adımlarla çıkan… Sektörün en klas otellerinde, A la Carte, Sous, Executive Sous ve Executive Chef’lik görevlerini üstlenmiş. Şubat ayından bugüne Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum’un Executive Chef’liğini yapıyor. Nalcı, sakin ve öğretici bir yapıya sahip; mütevazılığı ve eğiticiliği ile ekibine ve mesleğe gönül veren gençlere her zaman yol gösterici olmaya özen gösteriyor. 

Türk ve dünya mutfağından spesiyaliteleri ile 25 yıllık deneyimini konuşturuyor. 

Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum’da; Ege mutfağının en özel lezzetlerini sunan ve akşamları canlı fasıl müziği eşliğinde ikram edilen özel mezeler ile Barbarossa Beach Restaurant, Türk mutfağına modern yorum katarak konuklara hizmet verilen Olives Restaurant ve Asya-Pasifik mutfağının egzotik tatlarının sunulduğu Saigon Restaurant’ta Varol Nalcı sayesinde lezzet dolu saatler yaşanıyor. 

Mutfakta vakit geçirmeyi sevdiği ve keyif aldığı için mesleği seçen Varol Nalcı’dan kariyer yolculuğunu ve başarısının sırrını dinledik; yolun başında olan meslektaşları için başarının tüyolarını aldık.  

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

İzmir doğumluyum, 1997 yılında özel bir kurs ile İzmir Hilton’da staj yaparak mesleğe başladım. Daha sonra Adana Hilton’da açılışından itibaren iki yıl çalıştım. Yaklaşık dört yıl Robinson Select Maris de A la Carte şefliği, bir sene Magiclife Sarıgerme’de Sous Chef pozisyonunda çalıştıktan sonra, 7 yıl Lykia World Ölüdeniz’de Executive Sous Chef olarak görev aldım. Ardından 8 yıl Marriott grubunun kendi işlettiği Renaissance Hotel İzmir’de Executive Chef görevine geçtim. Şubat ayında Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum’un Executive Chef’liğini üstlendim.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı?

Mutfakta vakit geçirmeyi sevdiğim, keyif aldığım için ve uzun süre zevk alarak mutlu olduğum işi yapmak istediğim için bu mesleği tercih ettiğimi söyleyebilirim.  

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Mesleğe başladığımda sosyal medya yoktu, iletişim kısıtlıydı ve aşçılık popüler bir meslek değildi. Oteller de bugüne kıyasla daha az sayıdaydı. Aylık dergi ve mesleki kitapları takip ettim, Türkiye’ye gelmiş yabancı şefler ile vakit geçirdim. Tarzını sevdiğim şef ise Marco Pierre White. 

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Sakin ve öğretici bir yapıya sahibim. İnanmadığım bir şeyi yaptırmak zordur bana. Mütevazılığa önem veririm, her zaman eğitici ve yol gösterici olmaya çalışırım.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?

Mevsiminde ürün kullanmayı seviyorum. Etkilendiğim ürün olarak çok şey sayabilirim fakat zeytinyağı mucizesini söylemeden geçemem.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Sürdürülebilir hizmet anlayışıyla bize özel ürünleri ve tedarik edebileceğim ürünleri seçmeyi tercih ediyorum. 

Kempinski Hotel Barbaros Bay Bodrum’un mutfak konseptinden bahseder misiniz?

Oda kahvaltı ve a la carte sistemde çalışıyoruz. Her damak tadına hitap eden, zengin seçenekler sunan mutfaklarımızla misafirlerimize hizmet veriyoruz. Ege mutfağının en özel lezzetlerini sunan ve akşamları canlı fasıl müziği eşliğinde ikram ettiğimiz özel mezelerimiz ile Barbarossa Beach Restaurant’ımız, Türk mutfağına modern yorum katarak konuklarımıza hizmet verdiğimiz Olives Restaurant’ımız, Asya-Pasifik mutfağının egzotik tatlarını sunduğumuz Saigon Restaurant’ımız ile misafirlerimize lezzet dolu saatler yaşatıyoruz. Ayrıca ikonik havuzumuzun hemen yanında yer alan Pool Bar ile yaza özel hafif ve lezzetli spesiyaliteleri özel kokteyller eşliğinde sunuyoruz. Güneşin tadını çıkarmak isteyen misafirlerimiz havuz kenarında, dünya mutfaklardan en lezzetli salataların, sandviçlerin, makarnaların, pizzaların ve ızgaraların keyfine varıyor.

Menünün spesiyaliteleri neler?

Mezelerimiz ve yaratıcı tatlı menümüzün spesiyalitelerimiz arasında yer aldığını söyleyebilirim.

Menüde ne tür farklar yaratıyorsunuz?

Doğadaki bütün sebzelerin, meyvelerin mevsimine göre tüketildiğinde daha sağlıklı, daha faydalı olduğunu hepimiz biliyoruz. Mevsiminde yetişen ve doğru pişirme teknikleriyle hazırlanan yemekler fark yaratıyor. Menümüzde taze ve lezzetli ürünler kullanmayı ve yaratmayı seviyorum. Daha çok damakta ve akılda kalan lezzetler… Hazırladığımız yemeklerde orijinaline yorum katarak ama özüne sadık kalarak servis etmenin önemine inanıyorum. 

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımınız neler?

Yerel ürüne destek vermek, yerel üreticiye de destek vermek anlamına geliyor. Mevcut maliyetler ve ekonomik şartlardan ötürü üretimler azaltılıyor. İş ortaklarımızı desteklememiz gerekiyor ki menülerimizde kullandığımız kaliteli ürünlere ulaşabilelim.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gün geçtikçe gelişen, ümit veren, eğitimli genç şef adaylarının yetiştiğini görüyorum ve bu beni çok mutlu ediyor. Başarılı, eğitimli ve kendisini geliştiren şeflerle Türk mutfağının daha da gelişeceğini düşünüyorum. 

Son olarak siz neler eklemek istersiniz?

Genç meslektaşlarıma hedefleri doğrultusunda başarılar diliyorum. Zorluklarla karşılaşmalarının onları daha tecrübeli kılacağını bilmeliler. Her daim araştırmacı ve yeniliklere açık, ekip çalışmasının önemine inanan, kendilerini motive etmeyi başaran bireyler olsunlar.