Sintesi: Köklere modern bir geri dönüş

Aliye GÜMÜŞ

19’uncu yüzyılda gelişmeye başlayan La Belle E´poque öncesi, dünyada metropol olarak nitelenebilecek en fiyakalı şehirlerden biri de İstanbul’du. Akdeniz’den Avrasya’ya kadar onlarca kültürü, bütün muhteviyatıyla birlikte esnek ve hareketli yapısında barındıran, İpek Yolu’nun son durağı İstanbul’un yarattığı cazibenin önemli bir nedeni de iki kıtanın dibine kurulmuş bir liman şehri olmasından kaynaklıydı. Tüm bu dinamik şatafatın da keyifsiz, muhabbetsiz ve lezzetsiz olması düşünülmezdi elbette.

Şef Ersin Avşar’ın bu yıl kapılarını açtığı Sintesi, köklerine bir geri dönüş ve keşif hikâyesi… Avşar’ın İpek ve Baharat kokulu yollarının köprüsü İstanbul’a yeni bir armağan olarak nitelendirdiği Sintesi bir sentez aslında. Nesillerdir yaşadığımız Anadolu’nun kutsal ve verimli topraklarıyla bu topraklarda yaşamış kadim uygarlıkların değerli miraslarının bize sunduklarını dünya mutfaklarından lezzetlerle sentezlendiği bir buluşma noktası…

Hatıralara saygı duruşu niteliğinde…

Babasının da şef olmasından dolayı ufak yaşlardan itibaren mutfağın içerisinde yetişen Ersin Avşar, işletme mezunu ve gastronomi yüksek lisansına sahip. Profesyonel kariyerine ilk olarak İstanbul’da başlıyor ve daha sonra Singapur ve Zürih’te mutfağı deneyimleme fırsatı buluyor. Avşar, hikâyesini kısaca şöyle anlatıyor: “Bu, dünya mutfaklarını deneyimlemek adına çok önemli bir adımdı benim için. Çünkü her iki lokasyon da gastronomi için büyük önem arz ediyor. Kariyerime daha sonra İstanbul’da devam ettim. İstanbul’da çeşitli restoranlarda mutfaklarda şef olarak çalıştım. Aynı zamanda akademisyen kimliğim olduğu için pek çok mekâna danışmanlık verdim. Sonra Kiri Patisserie adında kendi mekânımı açtım. Bu yıl da Ege ve Akdeniz mutfağını kendi yorumumla sentezlediğim Sintesi’yi İstanbul’un finans ve yaşam merkezi Ataşehir’de hayata geçirdim. İnkâr edemem ki Sintesi beni daha yaratıcı ve özgür kılıyor.”

Sintesi, sıcak, şık, zarif ama doğal bir tonda kendine özgü bir atmosfere sahip. I·stanbul‘un gün doğuşundan ilham alan sıcaklığı ile yakan bir portakal rengi, baharat çarşılarının tarçın kokusu ile köklü ahşabın buluştuğu bir yer. İstanbul boğazı mavisinin, geçmişteki evlerin porselenleri ile buluştuğu, hatıralara saygı duruşu niteliğinde dekore edilmiş diyebiliriz.

Yerel ögeler ve tatlar mutfağın omurgası

Sintesi’de menü; Ege & Akdeniz ve dünya mutfağının sentezinden oluşuyor. Ege deyince taze otlar, zeytinyağlılar, sebzeler ve meyveler işin içine giriyor. Yerel ve taze ürünler kullanılan mekânda mevsimin önceliği aslında ortadan kalkıyor ve her mevsim kendi içerisinde çok önemli hale geliyor. İlkbaharda enginar ve taze Ege otları vazgeçilmezken, sonbaharda taze balıklar devreye giriyor. Kışın brokoli, ıspanak gibi koyu yeşil sebzeler menüde yerini alıyor. Dolayısıyla şef tüm mevsimleri seviyor ve tazeliğe önem veriyor. Menüyü de buna göre şekillendiriyor.

Şef, spesiyalitelerinden şöyle bahsediyor: “Deniz mahsulleri lazanya hem benim hem de misafirlerin sevdiği bir lezzet. Bunun dışında elde açma taze makarnalar, ızgara bebek enginar, deniz börülcesi, dana ciğer, kara lahana salatası ve tatlılardan tiramisu özel lezzetlerimiz diyebilirim.”

Ersin Avşar, reçete oluştururken göz önüne aldığı dinamikleri şöyle anlatıyor: “Yerel ögeler ve tatlar mutfağımın omurgasını oluşturuyor diyebilirim. Hemen hemen her ürünü yöresinden ve mevsiminde tedarik etmek çok kıymetli. Tereyağından, kekiğine, mevsiminde incirinden, enginarına kadar hemen hemen her öge yöresinden temin ediliyor ve mutfağımızda taze olarak servis ediliyor. Lokale saygı benim için çok kıymetli. Zaten her ürüne zamanında erişebildiğimiz şahane bir coğrafyada yaşıyoruz. Bundan etkilenmemek elde değil. Tüm bu ürünlere mutfağımda yer vermek bizim boynumuzun borcu… Sadelik, tazelik ve ürün ön planda diyebilirim. Elbette önce göze hitap etmek de çok önemli fakat misafirlerimiz menüde ne sipariş ediyorsa onu doğru formda görmelerini sağlamaya çalışıyoruz.”