Seraf Restaurant: Özünde Anadolu var

Mahmutbey ve Vadistanbul’daki iki şubesinde konuklarını ağırlayan Seraf Restaurant'ın konseptini Executive Chef Sinem Özler’den dinledik.

Seraf, ne zaman, kim tarafından kapılarını açtı? Sizi tanıyabilir miyiz?

Seraf’ın kapıları 2016 yılında açıldı, yatırımcısı Doğan Yıldırım. Seraf’ta yönetici olarak kariyerime başladım. Daha sonra kariyerim oldukça beklenmedik şekilde gelişti. Yemekle ilgisi olamayan bir kariyerden geliyorum. Ailem Selanik-Romanya sentezi kökleri olan İstanbullu bir aile ve bizim evde hep kalabalık ziyafet sofraları olurdu. Yemek evde hep başroldeydi. Antalya Lisesini ve İstanbul Üniversitesi reklam ve masa üstü yayıncılık bölümünü bitirdikten sonra kariyerime reklam ajansında müşteri ilişkileri departmanında başladım. 10 yıllık reklam ajansı yöneticiliğinden sonra yiyecek içecek sektörüne yine yönetici olarak girdim. 2015 yılında yolum şimdiki ortağım Doğan Yıldırım’la kesişti. Seraf’ta yöneticilik yaparken üç yıl içinde üç ayrı ustanın işten ayrılması ve Doğan Bey’in yüreklendirmesiyle Seraf mutfağındaki maceram başladı. Şimdi günüm her sabah güneş doğmadan başlayor, personelden önce mutfağa geliyorum. Özgün, unutulmaya yüz tutmuş yemek tarifleri ve malzemenin en iyisinin peşinde Türkiye’nin dört bir yanına seyahat ediyorum. Zor ama zor olduğu kadar da zevkli bir iş.

Mekân nasıl bir konsepte sahip?

Seraf Mahmutbey’de özenli bir ortamda Anadolu mutfağının en güzel lezzetlerini tattırma amacıyla hizmet veriyoruz. Amacımız orada öğlen yemeklerinde hem o çevreden hem de şehrin merkezine daha yakın lokasyonlardan gelen iş insanlarının güvenle tercih edebileceği bir mekân yaratmaktı. Seraf Vadi’de ise çok şık, özenli ve aynı zamanda rahat hissedeceğiniz bir ortamda hem Anadolu mutfağının seçme örneklerini tattırmak hem de akılda kalacak bir deneyim yaratmak amacıyla yola çıktık. Seraf Vadi’de aynı zamanda alkollü içecek servisimiz de var. Zengin şarap kavımızla iddialıyız.

 Menü içeriği hakkında bilgi verir misiniz? Hangi lezzetler var, hangileri ön plana çıkıyor? Menüyü oluşturma sürecinizi biraz anlatır mısınız? Tedarik, hedef kitle neler gözetildi?

Restoranda servis ettiğimiz reçetelerin en doğrusuna ulaşmak için düzenli olarak Anadolu’yu geziyoruz ve olabilecek her kaynaktan o kadim reçeteleri topluyoruz. Böylece bilinen Anadolu yemeklerinin dışında başka herhangi bir yerde yiyemeyeceğiniz yemekleri misafirlerimize sunuyoruz. Bizim için Anadolu mutfağı kuzeyden güneye doğudan batıya tüm Anadolu’yu kapsıyor. Mesela zeytinyağlılarımızla da çok iddialıyız.

Türkiye’de benzerini çok az görebileceğiniz bir titizlikle yapıyoruz işimizi. Yemeklerde kullandığımız sebze, meyvelerin yıkandığı ortam bir evde bile yakalanması zor bir standartta. Misafirlerimize sunduğumuz yemeklerin hazırlanmasında elimizden geldiğince o yemeğin tarihsel olarak hazırlandığı şartları sürdürüyoruz. Mesela lahmacun yapımında kullandığımız kıyma ve sebzeler asla makinede kıyılmıyor. Her gün zırhla çekiliyor. Kalite çıtasını yüksekte tutmamızı sağlayan hiçbir standarttan asla vazgeçmiyoruz. Bir başka çok önem verdiğimiz konu kullanılan malzemeler, sebze, meyveler. Düzenli olarak hasatlara gidiyoruz. İyi yemeğin sadece iyi malzemeyle yapılacağına inanıyoruz. Bir sebzeyi sadece en iyisini bulabileceğimiz bölgeden değil, o bölgedeki en iyi tarladan alıyoruz.

Mutfak ekibinizden bahseder misiniz? Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

İki restorandaki mutfak ekibi 55 kişi. Bununla birlikte 57 kişilik bir servis ekibi ve diğer tüm destek hizmetler için de 15 kişilik bir ekibimiz var.

Mekânın misafir kitlesi hakkında biraz bilgi verir misiniz? Kaç kişiye kadar konuk ağırlayabiliyorsunuz?

Seraf Mahmutbey’de 300, Seraf Vadi’de ise 260 kişilik yerimiz var. Misafir kitlemiz her iki mekân için de hem iş insanları, hem iyi yemek yemeğe meraklı kişiler hem de turistlerden oluşuyor.

Mutfağınızda verimliliği, performansı, kalite standardı arttıran cihaz ve ürünler nelerdir?

Öztiryakiler konveksiyonlu kombi fırın, bulaşık makinesi, buz makinesi verimliliğimizi, performansımızı artıran ürünler.

Öztiryakiler ile yolunuz ne zaman kesişti?

Öztiryakiler ile yolumuz Seraf Mahmutbey şubemizi açmamızla kesişti. Mutfak ve bar alanında çözüm ortağımız. 7 yıl Mahmutbey şubemizde çalıştıktan sonra çok memnun kaldığımız için yeni şubemizde de Öztiryakiler ile çalışmayı tercih ettik.

Hoshizaki Buz Makinesini tercih etme sebebiniz neydi? Performans açısından nasıl değerlendirirsiniz?

Hoshizaki Buz Makinesi hız ve kapasitesiyle yazın yoğun servislerimizde performansımızı artıran bir cihaz.

Eşsiz lezzetlerin gizli malzemesi Hozhizaki Buz Makineleri

Hoshizaki buz makineleri, ticari mutfak ver barlarda geniş ürün yelpazesi sunuyor.

Hoshizaki buz makinelerinden servis edilen buz kalıpları yavaş erime, kalıp şekli ve şeffaf buz görüntüsüyle birçok işletmenin tercih ettiği marka olarak öne çıkıyor. Hoshizaki’nin en yüksek kalitede buz üretmesinin arkasında yatan ileri teknolojisi ve yeni imza buz türleriyle KM Serisi…

- KM serisi uzun ömürlü olacak şekilde tasarlanmış ve dayanıklı malzemelerden üretilmiştir. İstikrarlı olarak yüksek performans standartlarını sağlıyor.

- Hijyen ve gıda güvenliğine uygun tasarlanmıştır.

- Rutin temizlik için hava filtrelerine ön kısımdan kolayca erişilebiliyor, giriş ve çıkış ön tarafa yerleştirilmiştir. KM model ankastre kurulum için idealdir.

- Ürünlerde kullanılan doğal soğutucu gazlar sadece iklim dostu olmakla kalmıyor, ayrıca performans ve üretim kapasitesinin artmasına da olanak sağlıyor.

- Sektörde benzersiz olan çift taraflı paslanmaz çelik evaporatör, düşük enerji tüketimi ile döngü başına iki kat daha fazla buz üretiyor ve kireç çözücü asitlere karşı dirençlidir.

- Dikey evaporatör yüzeyinde su, küpler içinde herhangi bir mineral birikmesine izin vermeden serbestçe akabiliyor.

- Su, evaporatör kenarlarından aşağı akmaya devam ederken, buz en soğuk kısımlarla temas ettiği yerde en kalın şekilde büyüyor ve Hoshizaki’nin imzası olan hilal kenarlı buz küpü şeklini oluşturuyor.

- Buz içinde boşluk olmaması da daha yavaş bir erime hızı sağlıyor ve içeceğin seyreltilmesini engelliyor. Yuvarlak ancak keskin formu sayesinde Hoshizaki hilal buzu, buz sandığının içinde kümelenmiyor.