Şeflerden imza tarifler...

Aydın Demir

Danışman Şef / Osmanlı ve Türk Mutfağı Uzmanı 

KUZU KAPAMA / 2 Porsiyon 

Malzemeler 

2 adet kuzu incik 

500 ml su 

200 g arpacık soğan 

4-6 adet bebek havuç 

1 adet defne yaprağı 

5-6 adet tane karabiber 

4 yaprak marul (Yedikule marulu) 

5 dal dereotu 

4 dal maydanoz 

2 adet taze yeşil soğan 

2 mercimek tanesi damla sakızı, ezilmiş 

Tuz 

Terbiyesi için… 

1 yumurta sarısı 

Yarım limon suyu 

1 tatlı kaşığı un 

100 ml etin suyu 

Hazırlanışı

Eti yıkayıp tencereye alın ve üzerine suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve üzerinde oluşan köpüğü kevgirle ara ara alın. 30 dakika kadar pişirin. Arpacık soğanları, havucu, defne yaprağını, tane karabiberi ve tuzu ilave edin. Soğanlar ve havuç pişince içinden alıp kenara ayırın. Tencerenin kapağı kapalı olarak etler pişinceye kadar kısık ateşte kaynatarak pişirin. Etler pişince içine damla sakızı, marul, dereotu, maydanoz, taze soğan ile pişen havuç ve soğanları ilave edin. 5 dakika daha pişirin. Bir kasede limon suyu, yumurta sarısı, un ve pişen etin suyundan alarak karıştırın. Kaynamakta olan inciğin üzerine yavaş yavaş karıştırarak ilave edin. 1-2 dakika daha kaynatıp, suyuyla birlikte sıcak olarak servis yapın.

Ayhan Karadeniz 

St. Regis Istanbul Executive Pastry Chef 

TİRAMİSU  / 6 Porsiyon 

Malzemeler  

60 g yumurta sarısı 

480 g süt 

100 g toz şeker 

80 g un 

15 g vanilya 

200 g krema 

160 g mascarpone peynir 

Kedidili bisküvi… 

300 ml su 

Kahve şurubu 

130 g şeker 

10 g kahve 

80 ml Kahlua 

50 ml Amaretto 

24 ml Trablit 

Hazırlanışı

Süt ve şeker ocakta kaynatılır. Kaynayan şeker ve sütün yüzde 80’ini ayrı bir kapta olan yumurta sarısına karıştırarak yedirilir. Bu karışıma un ilave edilerek pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırılır. Sonrasında ocakta kalan sütün içine dökülür, vanilyası eklendikten sonra koyu bir kıvam elde edene dek veya kaynayana dek pişirilir. Pişen muhallebi ocaktan alındıktan sonra bir başka bir kaba boşaltıp üzerine kabuk tutmasını önlemek için streç film çekilerek soğumaya bırakılır. Soğuyan muhallebiye krema ve peynir ilave edilerek mikser ya da el blenderiyle karıştırılır. Karıştırma işlemini bitirdikten sonar tiramisu harcımız hazır hale gelmiş olur. 

İkinci aşamada, kedidili bisküvileri kahve şurubuyla ıslatılıp, sunum yapılacak bardak ya da kasenin tabanına dizilir. Üzerine tiramisu harcından ilave edilir. İsteğinize göre kedili bisküvisi tek kat ya da iki kat olarak tiramisu harcından kullanılabilir. Kaplara doldurulan tiramisular buzdolabında dinlendirilir ve servise hazır hale gelir. Üzerini kakao ve orman meyveleriyle süsleyerek sunabilirsiniz.

Not: Kahve şurubunda alkollü seçenekler isteğe bağlıdır.

Pınar İshakoğlu 

Private Chef ve Lady Burger Kurucusu 

BAHARATLI ŞARAPTA POŞE ARMUT TATLISI / 4 Porsiyon 

2 adet Naşi cinsi veya herhangi armut  

750 ml kırmızı şarap  

70 g kahverengi şeker  

2 tam yıldız anason  

2 adet tarçın çubuğu  

1 adet vanilya çubuğu  

2 adet kakule, ezilmiş 

1 çay kaşığı yeni bahar tohumu 

1 çay kaşığı rezene tohumu 

1 çay kaşığı kişniş tohumu 

2 yemek kaşığı gül suyu 

Hazırlanışı

Armutlar hariç tüm malzemeleri tencereye ekleyin ve şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Armutları ekleyin ve 1 saat altını kısarak tıngırdatmak suretiyle pişirin. Armutları hafif derin bir tepsiye alın. Geri kalan sosu iyice çektirin. Armutların üzerine ekleyerek önce tezgâhta soğutup sonra buzdolabına alın. Tabakta kaymak ve sosuyla servis edin.

Selami Güleryüz 

The Ritz-Carlton, Istanbul Executive Chef

KUZU KÜŞLEME VE KEŞKEK / 1 Porsiyon

Malzemeler

200 g küşleme

100 g buğday 

20 ml tavuk suyu

20 g nohut, haşlanmış

3 g pastırma

5 g bebek patlıcan, cips 

3 ml acı yağ

10 ml zeytinyağı

10 g tereyağı

3 g tuz (Maldon)

1 g mikro yeşillikler

1 g karabiber

2 g toz kırmızı biber

Hazırlanışı

Küşleme zeytinyağı ve tuzla marine edilir. Önce ızgara, sonrasında fırında pişirilir. Önceden ıslanmış buğdaylar tavuk suyunda iyice eriyene kadar dövülerek pişirilir. Pastırmalar 70 derece fırında 2 ila 3 saat kadar kurutulup blender da toz haline getirilir. Servis sırasında keşkeğe sebze suyu ve tereyağı ile kıvam verilir. Nohut, tereyağında kavurulur. Sunum yapılacak tabağa sırasıyla önce keşkek, küşleme, nohut, patlıcan cips, acı yağ ve pastırma tozu konularak servis edilir.

Yener Özden 

Hilton Istanbul Kozyatağı Executive Chef

SURF AND TURF / 1 Porsiyon 

Malzemeler 

160 g dana bonfile 

1 adet jumbo karides 

1 dal taze ıspanak 

80 g közlenmiş patlıcan 

30 g firik bulguru 

20 g spaghetti

40 g balkabağı

15 g mavi haşhaş 

5 g hardal

60 g nar  

1 adet yaprak jelatin 

1 adet yıldız anason 

3 g kakule 

20 g karnabahar 

10 g tereyağı 

30 ml süt 

60 g kırmızı lahana 

50 g edamame fasulye 

30 g borazan mantarı

Hazırlanışı

Dana bonfile vakumlanıp sous vide makinesinde 52 derecede 3 saat pişirilir. Daha sonra kızgın teflon tavada her tarafı eşit olacak şekilde kızartılır ve haşhaşla kaplanır. Spaghettiye sarılı karides için, karidesler haşlanır. Ayrı bir yerde firik bulguru haşlanıp közlenmiş patlıcanlar içerisine atılır ve karıştırılır. Haşlanmış spaghettiler şerit halinde dizilip, içerisine sırasıyla 1 dal ıspanak, patlıcanlı firik bulguru ve haşlanmış karidesi ilave edilip rulo halinde sarılır. Edamame püresi için şoklanmış edamameler, Thermomix yardımıyla tereyağı ve sütle püre haline getirilir. Nar küresi için nar suyu elde edilir ve içerisine yıldız anason ve kakule eklenerek 70 dereceye kadar ısıtılır. İçerisine 1 adet jelatin ekleyip 1 gün dolapta bekletilir. Karnabahar püresi için, karnabaharlar sütle pişirilip tereyağı ilave edilerek püre haline getirilir. Lahana köpüğü için, lahana suyu elde edip, içerisine süt ilave edip 42 dereceye kadar getiriyor ve sonrasında blender yardımıyla köpük haline getirilir.

Sinem Çapraz

Danışman ve Private Chef, TV Programcısı 

BALKABAKLI CHEESECAKE / 6 Porsiyon 

Malzemeler 

Taban için… 

300 g yulaflı bisküvi 

Yarım su bardağı çekilmiş ceviz 

80 g tereyağı 

1 tatlı kaşığı tarçın 

Balkabağı püre için… 

400 g balkabağı 

1 su bardağı şeker 

1,5 su bardağı su 

Krema için 

3 adet yumurta 

Yarım su bardağı şeker 

500 g labne peyniri 

100 g süzme yoğurt 

1 adet limon kabuğu rendesi 

1 yemek kaşığı mısır nişastası 

Hazırlanışı

Balkabağı püresi için; balkabağı, şeker ve su bir arada balkabakları yumuşayıncaya kadar pişirilir ve sonra püre haline getirilir.

Tabanı için; tereyağı eritilir. Bisküviler rondodan geçirilir. Ceviz, tereyağı ve bisküvi hamur haline getirilip kelepçeli cheesecake kalıbının içine yerleştirilir.

Kreması için; labne peyniri, yoğurt ve şeker çırpılır. Limon kabuğu rendelenir. Yumurtalar teker teker kırılır ve nişasta da eklenip biraz daha çırpılır.

Hazırladığımız balkabağı püresi krema karışımına spatula ile katlama yöntemiyle yavaş yavaş eklenir. Bisküvili tabanın üzerine hazırladığımız krema karışımı konur ve 160 derece 40 dakika pişirilir. Bir gece buzdolabında bekletip servis yapmanızı öneririm.