Şefler sürdürülebilir restoranlar için kolları sıvadı

“Sürdürülebilir restoran” kavramı, pandemi öncesinde bu bilinci benimseyen birkaç şefin yol haritası iken; pandemiyle birlikte insanların doğaya yönelmesinin ardından, hatırı sayılır sayıda şefin çalışma prensibi haline geldi. Alem Dergisi yazarı Nazlı Sancaklı, Türkiye'nin öne çıkan sürdürülebilir restoranlarını bir araya getiren bir yazı kaleme aldı. İşte sürdürülebilir o restoranlar...

TURK Fatih Tutak - İstanbul

TURK Fatih Tutak, Aralık 2019 yılından bu yana misafirlerini Now Bomonti'de karşılıyor. Mutfak sevdasının peşinden giderek Türkiye sınırlarını aşan Fatih Tutak, önce Çin'in liman kentleri Qingdao, Pekin ve Hong Kong'ta, ardından Singapur'daki ikonik tatil oteli Marina Bay Sands'in mutfağında görev aldı. İlerleyen süreçte ise Kopenhag'da, dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'da S¸ef Rene Redzepi ile çalıştı. Dünya seyahatleri sırasında edindiği tecrübelerle, geleneksel Türk tatlarını yeniden yorumlayan Tutak, reçetelerinde doğanın sunduğu mevsiminin en özel malzemelerini kullanırken sürdürülebilirliğe de güçlü bir vurgu yapıyor. Mikro mevsimlik ilkesine olan sadakatini her daim diri tutan Tutak, malzemelerini ise yerel çiftçiler, balıkçılar ve zanaatkar üreticilerden tedarik ediyor. Sıfır atık ilkesini benimsemesi, fermantasyon ve kuru olgunlaştırma gibi koruma tekniklerinin kullanımını önemsemesi, Tutak'ın sürdürülebilirlik konusuna ne denli değer verdiğini gözler önüne seriyor. Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini, köklerinden uzaklaşmadan adeta sanat eseri titizliğiyle hazırlayan Şef Tutak, Michelin Guide İstanbul'da iki yıldızla ödüllendirilerek zirveye oturmuştu.

7 Mehmet - Antalya

7 Mehmet, bugün üçüncü kuşak temsilcisi şef Mehmet Akdağ tarafından yönetiliyor. Konuklar burada, birçok geleneksel Türk yemeği de dahil olmak üzere 600'den fazla Akdeniz yemeği çeşidinden oluşan geniş bir menü ile karşılanıyor. Mevsimselliğin benimsendiği 7 Mehmet'te özenle seçilmiş malzemelerle hazırlanan, mevsime göre değişen menüler sunuluyor. Ayrıca 7 Mehmet, karbon ayak izlerini azaltarak doğayı destekliyor. Green Key sertifikalı bir kuruluş olması da 7 Mehmet'i daha sürdürülebilir ve yerel kaynaklı kılıyor. Restoranda, güneş enerjisi gibi yenilenebilir enerjilerin yanı sıra, birçok enerji ve su tasarrufu sağlayan cihaz kullanılıyor. Gıda atıklarının uygun şekilde ayrıldığı mekan, misafirlerine sunduğu havluların plastik ambalajlarını da daha sürdürülebilir ambalaj alternatifleriyle değiştiriyor. Mehmet Akdağ yönetimindeki restoran, kadın girişimcilere yardımcı olmak için kadın kooperatiflerinden yerel ürünlere öncelik vererek, sosyal düzeyde yöre halkına da destek oluyor.

Neolokal - İstanbul

Neolokal, kurucusu ve şefi Maksut Aşkar önderliğinde Anadolu'nun yemek geleneklerini modern dokunuşlarla tabaklara taşıyor. Geçtiğimiz ekim ayında dünyanın en saygın restoran değerlendirme sistemlerinden Michelin Guide İstanbul'da lezzet müfettişlerinin oylamasıyla ilk beş restoran arasına girmeyi başaran Neolokal, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Yeşil Michelin Yıldızı ödülünü de bünyesine katmıştı. Salt Galata'nın içinde misafirlerini ağırlayan

Neolokal'de her ürün özenle seçilirken, kaybolma tehlikesi altında olan Türk mutfak mirasının korunması için de her detaya dikkat ediliyor. Tasarladığı birçok yemeğin temelinde, annesinin yaptığı yemeklerden izlerin olduğu Maksut Aşkar, mutfağında özellikle yok olmaya yüz tutmuş, Nuh'un Ambarı ve Slow Food Presidio listesinde yer alan ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Yüzyıllardır bilinen geleneksel yemeklerimizin yeniden yaratılıp, gelecek nesillere aktarmak amacıyla yola çıkılan Neolokal'de servis edilen her lezzet ise yanında açıklayıcı bir notla geliyor.

Casa Lavanda - İstanbul

Çocukluk yıllarından itibaren tüm zamanını mutfakta geçiren Casa Lavanda'nın kurucusu ve şefi Emre Şen, İtalya'daki mimari eğitiminin ardından kariyerini bambaşka bir kararla şekillendirerek, rotasını yeniden mutfağa çeviriyor. Mikla (İstanbul) ve La Ciau del Tornavento (Trieso) gibi önemli restoranlarda yeni deneyimler elde eden Şen, Casa Lavanda'yı açtığı günden itibaren, hayallerini süsleyen kendi ürünlerini yetiştirme fikrini bambaşka bir boyuta taşıyor. 2017 yılında sekiz saksı ile başladığı tarımsal faaliyetlerini ise 2019 yılında 450 m² kapalı ve 1000 m² açık alanda gerçekleştirme noktasına getiriyor. Şen bugün, reçetelerinde kullandığı tüm malzemeleri ilaç ve kimyasal gübre kullanmadan, geleneksel yöntemlerle yetiştiriyor. Sağlıklı bir toprak elde edebilmek için de aklına ilk olarak toprağa kompost yapma fikri geliyor. Böylece Casa Lavanda'nın bahçesinde gelişen yeşil çöpleri, mutfaktan çıkan organik çöpleri ve ofiste oluşan kağıt çöpleri kompost olarak kullanmaya başlıyor. Emre Şen tarımsal faaliyetleri için, biyodinamik tarım ve permakültür yöntemlerini de araştırarak ekim, dikim, sulama ve hasat için ay takvimini takip ediyor; topraktaki biyoçeşitliliği artırmak üzere çalışmalar yapıyor. Bizzat Şen tarafından yetiştirilen sebze ve taze baharatların bir kısmı restoran mutfağından kullanılırken, artanlar ise Şile Yeryüzü Pazarı'nda satılıyor. Şen, kendi ürünlerini yetiştirirken ithal ürün kullanımını da en aza indiriyor. Yüzde 95 oranındaki kendi üretiminin dışında kalan az miktardaki ürün tedarikini de, yakın çevredeki lokal üreticilerden yapıyor. Şen'in restoranında pipet yerine ise buğday sapı kullanılıyor. Enerjinin iki güneş enerjisi sistemiyle elde edildiği Casa Lavanda'da, restoranın inşaat işleri de Kandıra'dan çıkan kireç taşıyla yapılıyor.

Od Urla - İzmir

Urla'daki 17 dönümlük zeytinliğini butik otel ve restorana dönüştüren Od Urla'nın kurucusu ve şefi Osman Sezener, doğa içinde "fine dining" deneyimi sunuyor. Yaklaşık 43 senedir gastronomi sektörünün içinde aktif rol alan bir aileden gelen Şef Sezener, dünyanın önde gelen okullarında eğitim görüyor. ABD ve Avrupa'da önemli restoranlarda deneyim kazanan Sezener, 2007 yılında İzmir'e geri dönüyor ve Ristorante Pizzeria Venedik, Venedik Catering ve Pizza Venedik Express markalarının ardından 2018 Aralık ayında Od Urla'yı hayata geçiriyor.

Konuklarına tamamen Ege ürünleriyle hazırlanan reçeteler sunan ve mevsimlik malzemeleri tarladan sofraya taşıyan Şef Sezener, Od Urla'da her ay mevsimine göre değişen lezzetlerle, yeni bir menü sunuyor. Tariflerini doğayla harmanlayan Sezener, kendi tarla ve bahçelerinde yetişen sebze ve meyvelerden, yine kendi bahçesinden elde ettiği zeytinyağlarından faydalanıyor. Ayrıca yalnızca yakın köylerdeki lokal çiftçiler ve balıkçılarla çalışıyor. İsmini de ilhamını da ateşten alan Od Urla, lezzetlerini ise odun ateşinde pişiriyor. Açık mutfağa sahip olan restoranda misafirler, şeflerle tanışma ve sohbet edebilme imkanı da yakalıyor.

Teruar Urla - İzmir

2020 Temmuz ayında kapılarını açan Teruar Urla, ismini köken olarak Latince Terra'dan yani topraktan alıyor. Lokal bir konseptte hizmet veren markanın mimarlığını ise Şef Osman Serdaroğlu üstleniyor. Üniversite eğitimini Bilişim Sistemleri üzerine alan Serdaroğlu da rotasını mutfağa çeviren şeflerden biri. Aldığı mutfak eğitimlerinin ardından İtalya'da iki Michelin yıldızlı iki ayrı restoran; Ristorante Torre del Saracino'da Chef Gennaro Esposito ile iki buçuk yıl, Ristorante La Madia'da Chef Pino Cuttaia ile bir buçuk yıl üst düzey deneyimler elde ediyor.

Serdaroğlu en sonunda lokale saygılı, üreticiyi destekleyen ve geliştiren bir felsefeyle Teruar Urla'yı açıyor. Odağına mevsimseli ve yöreseli koyup kendi toprağına değer katmayı misyon edinen Osman Serdaroğlu, restoranında kendi deyimiyle "doğanın önüne geçmeyen tarifler" sunuyor. Urla'nın üzüm bağları ve zeytin ağaçları arasında konumlanan bu şef restoranı, ayrıca sos üretimi ve satışı ile de hizmet veriyor. Şef Serdardoğlu, misafirlerini ayrıca yerel malzemeler kullanarak hazırladığı sosları, pete'leri ve marmelatları satın alabilecekleri bir konseptle ağırlıyor.

Sunset Grill & Bar - İstanbul

Sunset Grill & Bar, misafirlerine, yaratıcı mutfak direktörü Şef Fabrice Canelle önderliğinde hazırlanan Türk, Japon, Thai, İtalyan, Fransız, Çin, Peru gibi çeşitli dünya mutfaklarından lezzetler sunuyor. Global mutfak anlayışıyla hatırı sayılır bir müdavim kitlesi yaratan Sunset, İstanbul'un önde gelen "fine dining'" restoranlarından biri olmayı sürdürüyor.

Sunset Grill & Bar bütün enerji ihtiyacını temiz rüzgar enerjisinden elde ediyor. 2015 yılında Yeşil Nesil Restoran Hareketi'nin denetimlerine katılarak "Yeşil Nesil Restoran" olmaya hak kazanan ilk işletmelerden biri olarak da hizmet vermeyi sürdürüyor. Akdeniz ve Asya mutfağının en güzel örneklerini müdavimleriyle buluşturan mekan, reçetelerinde kullandığı baharatları ise 20 yıldır kendi bahçesinde yetiştiriyor.

Amavi Seafood & Coctail - İzmir

Ege ve Akdeniz'in doğasından, binlerce yıllık deniz kültüründen ve zengin lezzetlerinden ilham alarak oluşturduğu menüsüyle unutulmaz bir deneyim yaşatan Amavi, Head Chef Can Aras öncülüğünde Alaçatı'da misafirlerini ağırlıyor. Sürdürülebilirliği ve sıfır atık felsefesini benimseyen Şef Aras, deniz mahsulleri restoranı olarak balığın yüzde 95'ini efektif olarak kullanıyor. Et fileto alındıktan sonra çıkan iç organların tamamını antik Roma'da kullanılan bir çeşni olan garum yapımında kullanan Aras, yemekleri tatlandırmak için de genellikle tuz yerine, garum tercih ediyor. Kalan iskeletlerin hepsi balık füme veya balık stok olmak üzere tütsülenirken, kimi zaman direkt olarak blanch edilip balık suyuna dönüştürülüyor. Aynı işlem midye, karides ve böcek kabukları için de uygulanıyor. Turşu ve sirkelerinin hepsini Can Aras ve ekibi kuruyor. Kalan sebze ve meyveler de genelde farklı tat profilleri yaratabilmek için kontrollü şekilde çürütülüyor.