Yalçın Köse: “Tutkularımın peşinden gittim!”

Fevziye SALAŞ

Pasta şefi bir babanın evladı olarak mesleğin içine doğan Yalçın Köse, “hayatta yapmaktan en çok zevk aldığım iş” olarak tanımladığı pastacılığın hakkını fazlasıyla verirken başarı basamaklarını da adım adım çıkıyor. Lise yıllarından sonra kariyer yaşamına aktif olarak başlayan Köse, azimle çalışması sonucu elde ettiği başarılarında hep güzel yerlerde güzel pozisyonlarda çalışmış. Bugün Four Seasons Hotels Istanbul’un Executive Pastry Chef’i olarak mesleğine devam eden Köse’nin hikâyesi sorularımızın yanıtlarında. 

Sizi biraz yakından tanıyabilir miyiz? Mesleğe ne zaman ve nasıl başladınız? Sizi bu mesleğe yönelten ve seçmenizi sağlayan ne oldu?

Üsküdar’da doğdum ve büyüdüm fakat aslen Sivaslı’yım. Evli, 2 çocuk babasıyım. Pastacılık sektörüne 2000’li yılların başında okul döneminin yaz aylarında başladım. Bu sektöre olan ilgim ise aileden geliyor. Babam o zamanlar İstanbul’un en iyi pasta şeflerinden biriydi ve kendi işletmemiz vardı. Hep çikolata ve pastaların etrafında büyümem bu mesleğe yönlenmemde oldukça etkili oldu. Aile işletmesine yakından tanık olabilmek ve babamı işini yaparken izlemek bana her zaman iyi bir şef olmanın ilhamını verdi.

Kariyer yolculuğunuz hakkında bilgi alabilir miyiz? Profesyonel mutfak yaşamınızda ana duraklarınız nerelerdi; hangi mecralarda hangi pozisyonlarda yer aldınız?

Kariyerim lise yıllarından sonra aktif olarak başladı diyebilirim. O zamanların çok iyi pastanelerinden biri olan Fransız markası Opera’da bu maceraya atıldım, sonra ise Levon Patisserie’de devam ettim. Özel pastalar ve şeker hamurlarıyla ürünler yaratmayı çok sevdiğim için, bir dönem butik pastacılığa yöneldim. Kendimi geliştirebilmek adına çikolata fabrikalarında, fırınlarda çalışarak çikolata ve ekmek yapmanın inceliklerini öğrendim. Özellikle çikolataya dair İtalya ve Belçika’da çeşitli eğitimler aldım. Yeterince teknik ve mesleki donanımı kazanmanın ardından uzun süredir parçasını olmayı istediğim Four Seasons Hotels and Resorts ailesine katıldım. İstanbul’dan önce Fransa’da Saint-jean Cap de Ferrat, Hindistan’da ise Mumbai’de çalıştım.

Executive Pastry Chef’i pozisyonunda, Four Seasons bünyesinde olmak sizin için ne anlam ifade ediyor?

Four Seasons Hotels Istanbul’un Executive Pastry Chef’i olmak benim için son derece gurur verici. Four Seasons gibi önemli bir markanın bünyesinde bulunmak büyük bir sorumluluk bilinci ve sağlam bir altyapıya sahip olmayı gerektiriyor. Yalnızca tezgahta pasta yapmanın ötesinde operasyonu yönetebilmek ve bu yönetimi hem Four Seasons ismine hem de misafirlerimize layık olacak şekilde gerçekleştirmek bu işin kilit noktalarından biri diyebiliriz. 10 yıldır Four Seasons Hotel Bosphrous’da çalışmak bana hayatım boyunca unutamayacağım tecrübeler kattı ve çok kıymetli bilgiler öğretti. Buradan bana verilen değerin, sağlanan tüm katkıların karşılığını vermek için elimden geleni yaparak her gün daha iyiye ulaşmaya çalışıyorum.

Peki neden pasta şefliği?

İnsan bir işi severek yaptığı zaman mutludur. Benim de hayatta yapmaktan en çok zevk aldığım iş hiç şüphesiz ki pastacılık. Bu sebeple tutkularımın peşinden giderek bu sektöre adım attım ve şu anda pasta şefi olarak sevdiğim işi yaptığım için kendimi çok şanslı hissediyorum.

Four Seasons’da diğer şeflerle iş birliğiniz oluyor mu; oluyorsa hangi boyutta?

Tabii ki! Ürünleri güzel ve lezzetli yapabilmek için bir şef ne kadar yeterli bilgiye sahip olsa da farklı görüşleri almak da bir o kadar önem taşıyor. Bu nedenle ben de birçok ekip ve şef arkadaşlarımla her zaman fikir alışverişi yapmaya özen gösteririm. Dışardan yapılan yorumlar daha iyi bir iş ortaya koyabilmek için yardımcı olur. Bunun gibi detaylar fark yaratıyor.

Four Seasons Sultanahmet’in pastane markası ‘La Pistache’nin menüsü de sizden soruluyor. La Pistache, hangi yönüyle öne çıkıyor; bu markayı siz kendi cümlelerinizle nasıl anlatırsınız?

La Pistache otelimizin yeni markası. Klasik Türk tatlılarının modern dokunuşlar ve farklı tekniklerle buluşarak benzersiz tatlara dönüştüğü bir menümüz bulunuyor. Buradaki amacımız efsaneleşmiş lezzetleri en iyi malzemelerle ve bozulmamış orijinal reçeteleri üzerinden modernize bir bakış açışıyla yeniden yaratmak.

La Pistache, lezzetleri hakkında bilgi verir misiniz? Mesela spesiyalitesi ya da klasik lezzetleri nelerdir?

La Pistache’ın bünyesinde eşsiz lezzetlerimiz bulunuyor fakat “Pistachio” en öne çıkan ürünlerimizden biri oldu. Bu tatlı sadece fıstıktan oluşması yönüyle öne çıkıyor ve oldukça özel. Hepsi fıstıktan yapılmış; kek, özel çekim püre, krema, jel ve kıtırı bir araya gelerek damaklardan silinmeyecek bir tat yaratıyor. Ayrıca yaptığımız çikotalar ve bonbonlar da her ayrıntısı özenle düşünülmüş reçeteler sayesinde hazırlanıyor.

Bir imza lezzeti yaratma süreci sizin açınızdan nasıl işliyor?

Açıkçası fikirlerimin en çok ortaya çıktığı zaman dilimi gece saatleri, özellikle uykuya dalamadığım vakitler oluyor. Aynı anda birçok detayı düşünüyorum ve ilk olarak kafamda canlandırıyorum. Ardından zihinden kağıda dökmek sürecinde bir reçete oluşturuyorum. Tasarladığım fikri ve buna uygun düşündüğüm reçeteyi hem kendim hem de ekip arkadaşlarımla birlikte deniyoruz. Bir anlık ilhamla başlayan bir fikir farklı görüşlerle de harmanlanınca ortaya inanılmaz güzel, imza ürünler çıkıyor.

Mutfağınızda olmazsa olmazınız/olmazlarınız nedir?

Mutfakta olmazsa olmazım kesinlikle düzen! Her şey olması gerektiği yerde bulunmalı ve temiz olmalı. Bu şartlar sağlandığı zaman konsantre olmak, işi doğru yapmak kolaylaşır. Bunun haricinde malzemeler doğru eller ile buluşursa iyi sonuçlar ortaya çıkıyor.

Mesleğin başında olan gençlere öneri ve tavsiyeleriniz neler olur? Mesela meslek hayatınız boyunca en çok zorlandığınız noktalar nelerdir ve nasıl üstesinden geldiniz?

İlk ve en önemli tavsiyem işlerini severek yapmaları gerektiği. Çünkü yıllar boyunca emek harcayarak ve kendinize sürekli bir şeyler katarak ilerlenen bir iş bu. Çok yorulacakları anlar, zamanının çoğunu buna odaklanarak harcayacakları dönemler olabilir ancak çıkan sonuçları ve başarıyı görmek dünyadaki en güzel hislerden biri. Bu nedenle bu işe isteyerek başladıkları ve devam ettikleri sürece önlerine çıkabilecek tüm engellerin üstesinden gelip, seneler içinde çok iyi yerlerde olacaklarına eminim. Ve son olarak genç arkadaşlara şunu söylemek isterim; “Azimli olun, istekli olun, sonuna kadar çabalayın ve elinize geçen her fırsatta kendinizi geliştirin.”

Peki bir pasta şefi olarak, tatlıyı sever misiniz ve sizin en çok sevdiğiniz tatlı nedir?

Sütü ve çikolatayı çocukluğumdan bu zamana kadar hep sevmişimdir. Bu iki malzemenin olduğu tatlıları bayılarak yerim.

Geleceğe yönelik hedefleriniz ya da hayalleriniz nelerdir?

Executive Pastry Chef pozisyonunda henüz yeniyim ve şu an için en büyük önceliğim bu görevi layıkı ile yerine getirebilmek. Aynı zamanda her zaman beklentilerin üzerine çıkmaya, gelişmeye, daha fazlasını öğrenmeye çalışıyorum.