Şef Şafak Erten: Gönüllülük mutfakta öğrenilecek ilk kural

Dilek KARAGÖZ

Sofitel İstanbul Taksim’in mutfağı Şef Şafak Erten’in liderliğinde misafirlerine hizmet vermeye devam ediyor. 14 yıldır sektörde yer alan Erten, bugüne kadar çok sayıda uluslararası mutfakta deneyim kazanmış bir isim. Mengenli bir aileden gelen Erten, küreselleşerek geniş ve uluslararası bir vizyona sahip olmanın yanı sıra yerel ölçekte hareket etmenin daha sağlıklı olacağını düşünüyor. Erten’e göre, mutfak sınırsız özveri ve fedakârlık gerektiriyor ancak; gönüllülük mutfakta öğrenilecek ilk kural.”

Öncelikle bu işe nasıl gönül verdiniz? Nasıl başladı meslek hayatınız?

Mengenliyim. Bu iş benim için hem bir aile mesleği hem de yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası. Lisede ve üniversitede Türkiye’nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım. 14 yıldır sektördeyim, yurtiçinde ve yurtdışında uluslararası birçok markada çok değerli şeflerle çalıştım ve uluslararası mutfaklarda tecrübe kazandım. Dubai Armani Hotel, JW Marriott Hotel Ankara ve Endonezya ile Kempinski Hotel Bodrum ve Letonya, D Resort Hotel, Paloma Finesse bunlardan bazıları… Hali hazırda Sofitel İstanbul Taksim’de “Head Chef” olarak çalışıyorum. Dünyanın en köklü markalarından biri olan bu kurumun bir parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.

Hem iş disiplini hem hazırladığı lezzetler açısından Şafak Erten nasıl bir şef?

Kurallara uymak iyi bir oyun oynamanın temelidir. Ben mutfağımda her zaman oyunu kuralına göre oynarım. Zaman yönetimiyle çalıştığımız için bütün planımı bir gün öncesinden yapmış olurum ve gün içerisinde yapılması gerekenler, ekibime aktarılması gereken tüm bilgiler, yoğun çalışma ortamında olduğumuz için, üzerine çalıştığımız plan dâhilinde ilerler. Menülerimi hazırlarken ürünlerin yerel ve mevsiminde olmasına dikkat ediyorum. Ayrıca tohumundan mutfağa kaliteli ürünlerin peşinden koşuyorum. Şefler artık kendi bahçelerini oluşturuyor ve kendi tohumlarını yetiştiriyor. Çünkü iyi bir yemeğin geleceği tohumda, toprakta ve tarımda saklıdır. Bence şefler artık eğitimlerini alırken, teorik ve teknik bilgilerin yanı sıra tarım ve çiftçiliğe ilişkin temel konulara da hâkim olmak durumunda.

“Yemekler duyuları uyandırmalı”

Bir yemeğin hazırlanmasında; lezzet arayışı, kontrastların dengesi ve tatlar arasındaki uyum bana rehberlik ediyor. Yaptığım yemeklerde her zaman geleneksel lezzetleri yenilikle birleştirme arzusunda oluyorum. Ayrıca seyahatlerimde keşfettiğim farklı kültürlere özgü ürünleri de yenilikçi akımda birleştiriyorum. Bu yeni yorumu yemeklerde her bir ürünü öne çıkararak ve yarı saydamlık ile yapıyorum. Küresel ölçekte mutfak dünyasını şekillendiren iki karşıt eğilim var. Bir tarafta küreselleşme, diğer tarafta ise yerelleşme. Küreselleşme bildiğiniz gibi beğendiğimiz lezzetleri o ülkeye gitmeden ulaşabilme şansımızı ifade ediyor. Yerelleşme ise yöresel mutfak gelenekleri, yerli ürünlerin keşfi ya da yeniden keşfedilmesi gibi konuları içeriyor. Ben, küreselleşerek geniş ve uluslararası bir vizyona sahip olmanın yanı sıra yerel ölçekte hareket etmenin daha sağlıklı olacağını düşünüyorum. Gittikçe daha fazla ülke yerelliğin gücünün farkına varıyor ve mutfakların bağları kendilerine ait köklerden geliyor. Kökler ilerlememizi engellemez aksine daha sağlam büyümemize yardımcı olur. Benim mesleğimin temeli de Türk mutfağının güçlü ve dinamik yapısıyla bağlantılı köklerden geliyor. 

Peki, Bolulu aşçılarıyla ünlü gelenek ile dünyanın farklı mutfak kültürleri şu anda Türkiye’de nasıl buluşuyor? 

Ben Osmanlı ve Türk mutfağının dünyanın en önemli mutfakları olduğuna inanıyorum. Bu alanda yapılan araştırmalar sıklaşmasına rağmen, hâlâ mutfaklarımızın zenginliğini tam olarak fark edemediğimizi düşünüyorum. Özellikle halkımız bölgelerine özgü daha sınırlı tarifleri kullanıyor. Türk şefleri dünyaya açıldı ve bugün dünya mutfağı konusunda inanılmaz bilgi ve tecrübeye sahip şeflere sahibiz. Dünya mutfaklarının en iyi örneklerini Türkiye’ye getirirken, Türk-Osmanlı mutfağının ihtişamını da fark etmeye ve aktarmaya başladılar. Ülke mutfağına liderlik yapan, geçmiş ve şimdiki jenerasyonun tutkusu ve azmi sayesinde gastronomimiz daha da ön plana çıkacaktır.

Bugüne kadar hazırladığınız lezzetler içinde en beğenilen ve popüler olan hangisi? Bir hikâyesi var mı?

Yaz aylarında mis kokulu çilekler, turunçlar ve Çanakkale’nin pembe domateslerinden elde ettiğim saleşkiyle hazırladığım soğuk başlangıç çorbası damaklarda farklı bir hatıra bırakıyor. Ülkemizde her mevsim taze meyve ve sebzeye ulaşma imkânımız var. Ben de mutfaklarımızda erişimi daha kolay olan ve bizi geçmişten günümüze getiren ürünlerden elde ettiğim farklı lezzetlerle misafirlerimin damaklarında unutulmayacak zıt farklar yaratmayı seviyorum. Rafine mutfaklarda doğallığa önem verdiğim için, yemeklerde kullandığım ürünlerin yan elementlerini de onlardan üretiyorum. Domatesin içinden çıkan çekirdekli özden sirke yapıyorum ve bunu çilekle birleştirip sos haline getiriyorum.

Kariyerinizde gelecek hayaliniz nedir?

Yapılan araştırmalar gösteriyor ki; iklim değişikliklerine bağlı tarım alanlarının erozyona uğraması önümüzdeki 10 yıl içerisinde yeme alışkanlarını kökten değiştirmek durumunda kalacak. Bu noktada “Sürdürülebilir Türk mutfağı” konusunda yapmak istediğim bazı projeler var. Sürdürülebilir mutfakların bana göre temel unsurlarını oluşturan bazı faktörler var. Birincisi, misafirle buluşturduğumuz ürünleri minimum israfla misafirin önüne koyabilmek. İkincisi, ürünleri tedarik ederken doğru üreticiden mevsiminde ve doğru zamanlamayla besin dengesini koruyarak ürüne ulaşmak. Üçüncü faktör ise, geri dönüşüm diye tabir edilen atıkların ve ürünlerin mümkün olduğu durumlarda yeniden kullanılmasına yardımcı olmaktır. Maddi ve manevi büyük emekler neticesinde mutfaklarımıza gelen ürünlerin minimum atıkla misafirin önüne gitmesi sürdürülebilirlik adına aşçıların en büyük sorumluluğudur. Aynı zamanda mesleğe yeni girmiş ve girmek isteyen gençleri destekleyebileceğim platformlar yaratmak bir diğer hayalim.