Şef Remzi İçöz: “İlham kaynağım doğada saklı”

Türkiye’deki tüm Marriott otelleri içinde Ege Bölgesi’ne açılan ilk Marriott oteli olan İzmir Marriott, kapılarını 2021 yılında açmıştı. Günümüz modern gezginlerinin ihtiyaçlarına hitap eden bir konaklama deneyimi sunan otel, yeme içme alanlarıyla da konuklarına lezzetli bir misafirperverlik anlayışıyla hizmet veriyor. Pasaport sahil şeridine bakan İzmir Marriott, denizin hemen yanı başında yer alan açık oturum alanı ile tüm gün yemek servisi sunan restoranı Lima; Alcedo lobi barı ve İzmir Körfezi’ne bakan çatı barı Pagos ile şehre yeni bir yaşam tarzı katıyor. Otelin tüm yeme içme alanlarının yönetimi ise Remzi İçöz’e emanet edilmiş.

İzmir Marriott’ın mutfağında mevsimlik ürünlerle hazırlanan menülere önem veren Remzi İçöz, aynı zamanda lokal ürünlere öncelik vererek bölgesel gastronomi turizmine de katkıda bulunmayı hedefliyor. Hazırladığı sıfır atık menülerle, gelecek kuşaklara yaşanılabilir bir hayat bırakmak için çalışan Şef Remzi İçöz ile mutfak anlayışını konuştuk.

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

İzmir’de 1988 yılında doğdum. Gençlik çağlarında kendime has tarifler oluşturarak başlayan gastronomi tutkumu, eğitim sürecimle bir serüvene dönüştürdüm. Mesleğe attığım ilk profesyonel adımdan bu yana da öğrenmeye devam ediyorum. Lise eğitimi ile 18 yıldır mutfaktayım. 8 yıl mutfak departman eğitimcisi olarak çalıştım. 2011 yılında Chaine Des Rotisseurs yarışmasında Türkiye şampiyonu oldum. 2012 yılında Fairmont Hotel Singapore’un ekibinde destek gücü olarak görev aldım. Sonrasında da 2015 yılında kapılarını açan Swissotel Bodrum Beach otelin açılışına ve İstanbul Swissotel Gaja Restaurant’ın mutfağına destek verdim. A la carte menü tasarımı, maliyet hesaplamaları, reçete oluşturma, banket operasyonu, kahvaltı, havuz bar ve otellerin genel yiyecek operasyonlarında çalıştım; VIP operasyonlar başta olmak üzere önemli organizasyonlara menüler oluşturuyorum. Hilton İzmir ve Swissotel Büyük Efes İzmir’in mutfaklarından uzun yıllar boyunca görev aldım. Aynı zamanda Chaine Des Rotisseurs üyeliği, sushi master ve menü planlama gibi alanlarda sertifikalarım bulunuyor.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?

Ben kaderciliğe inanıyorum, bu sebeple bir hikâyeden ziyade daha özel bir yolculuğa sahip olduğumu düşünüyorum. Karakteristik özelliklerim sebebiyle, somut verileri izleyerek mesleki yolculuğumu sürdürüyorum. Fakat bu somut verileri bir hikâyeye dönüştürseydim en çok kullanacağım kelimeler tutku ve yenilik olurdu.

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Gastronomi bana göre sanat demek ve her sanatçının ilhama ihtiyacı vardır. Dünyada ve Türkiye’de çok başarılı bulduğum ve ilham aldığım şefler var, fakat benim asıl ilham kaynağım doğada saklı.

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Mutfak disiplin, özveri ve emek isteyen bir alan; bu sebeple önceliğim ekip arkadaşlarımızın koordinesini ve disiplinini sağlamak. Disiplin ve koordinasyonun yanı sıra ön plana çıkan diğer özelliklerim ise, gastronomi trendlerinin takibi konusunda hassasiyetim ve daima yeni lezzet arayışım göz önünde bulundurulduğunda üretkenlik ve yaratıcılık olabilir.

İzmir Marriott Hotel ile yollarınız nasıl kesişti? Burada nasıl bir konsept geliştirdiniz?

İzmir Marriott ile yollarımız deneyimimi ve yeteneklerimi farklı bir çatı altına taşımaya karar verdiğim noktada kesişti. Burada konseptimizi geliştirirken en çok dikkate aldığım konu İzmir’in beklentileriydi. Dünya mutfağına yön veren pişirme tekniklerini, Türk damak tadına uyarlayarak; İzmir’in lokasyon avantajını da değerlendirip Seferihisar, Urla, Sığacık ve Çeşme’de bulunan doğal ürün yetiştiricilerden satın almasını gerçekleştirdiğimiz malzemelerin başrolde olduğu ayrıcalıklı bir menü oluşturduk.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?

Mevsiminin kokusunu taşıyan ürünler benim için daima özeldir. Fakat deniz ürünleri ve Ege otları beni daha çok heyecanlandırmıştır. Örneğin, radika otunun hafif ekşi ve acı aroması levrek ile muhteşem bir uyum yakalar, şevketi bostan ise zeytinyağlı yemeklerde bir başyapıta dönüşür. Özetle Ege’nin dokusunu tabaklarımda sanata dönüştürmek benim için bir tutku diyebilirim.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Reçetelerimi oluştururken göz önünde bulundurduğum pek çok dinamik var. Misafirlerin beklentisi, bölgenin ihtiyaçları, mevsim, ürünlerin doğal üreticilerden temin edilebilir olması ve daha niceleri. Tüm dinamikler arasında benim için en önemlisi ürünlerin doğal üreticilerden temin edilebilir olması. Doğal ortamında yetişen mahsullerin tabaklara ayrı bir ruh kattığına inanıyorum.

Buradaki menüye ne tür yenilikler ve farklar kattınız?

Servis ettiğimiz menüleri İzmir’e bambaşka bir gastronomi deneyimi kazandırmak adına daha dinamik hale getirdik. Klasik bir otel restoranı beklentisinden ziyade; misafirlerimize, dünya mutfağı seçkileriyle unutulmaz bir lezzet yolculuğu vadediyoruz. İzmir Körfezi’nin hemen yanı başında yer alan Lima Restaurant’ta, Akdeniz ve Ege mutfağının en özel reçetelerini bir araya getirdiğimiz tarifler ile misafirlerimizi ağırlıyoruz. İzmir Marriott’un teras katında yer alan Pagos Rooftop’ta ise Ege’nin engin maviliklerine, uyumsuzlukların uyumu olarak adlandırdığım Uzak Doğu seçkisi eşlik ediyor. Menünün temellerini tek tek tadına bakıldığında birbirine uyumsuz görünen tatların, bir araya geldiğinde yarattığı ahenk oluşturuyor.

Spesiyalitelerinizden bahseder misiniz? 

Favori reçetelerim kısık ateşte dana kuyruk ve ıslak dinlendirilmiş düve bonfilesi, her iki tabağın hazırlık süreci beni çok heyecanlandırıyor. Misafirlerin ilk yudumu aldıklarında yüzlerinde oluşan beğeni ifadesi ise işimi daha keyifli bir hale getiriyor.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Damakta iz bırakan lezzetler oluşturmak kesinlikle işimizin en önemli parçası fakat sunum tüm yemek deneyimini tamamen farklı bir noktaya taşıyabilir. Oluşturduğum sunumlarda dengeye önem veririm ve o dengenin içerisinde pek çok kültürden notalar yerleştiririm. Sanıyorum tüm bunların birleşimine birikim diyebiliriz; deneyim, merak, heyecan ve tutkunun birikmesi sonucu ortaya çıkan önce göze, daha sonra damağa hitap eden tabaklar.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?

Mevsimsel ve doğal ürünlerin kullanımı benim için çok önemlidir. Tabaklarımızda mevsimin kokusunu ve bölgenin yerel dokusunu misafirlere sunmak, yerel pazarları ziyaret edip üreticilerle birebir iletişimde olmak işimin beni en çok heyecanlandıran noktalarından birkaç tanesi.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz? 

Türk Mutfağı, Osmanlı’ya dayanan tarifleri ve farklı kültürlerden taşıdığı izler ile gastronomi alanında çok önemli bir yere sahip. Günümüz dünyasında değişen mutfak dinamikleri sebebiyle Türk mutfağına modern esintiler kazandırılması gerektiğini düşünüyorum. 

Son olarak siz neler eklemek istersiniz?

Gastronomi her daim değişen ve gelişen bir alan; bu değişkenlik içerisinde hep daha iyiyi aramaya devam etmeliyiz. Mesleğe tutkuyla bağlı olan genç şeflere önderlik edip, onlardan gelecek olan yeni fikirlere açık olmalıyız.