Şef Ramazan Demir: Önce kendi mutfağımızı iyi öğrenmeliyiz

Yazı: Bikem Ögünç     Fotoğraflar: Özgür Bakır

1974 yılında İstanbul’da doğan Ramazan Demir, mutfağa ilk adımını 1991 yılında atıyor. Zaman içinde çeşitli otellerde farklı pozisyonlarda çalışma imkânı buluyor. 1996 yılında Crowne Plaza & Holiday Inn’de, Executive Chef Maximillian Thomae ile 12 yıl boyunca çalışıyor. 2013’te CVK Park Bopshorus Hotel’in açılış ekibinde Executive Sous Chef olarak görev alan Ramazan Demir, mutfağa adım attığı günden bu yana aldığı eğitimlerle ve tecrübesiyle mesleğini icra etmeye devam ediyor. Kısa bir süre önce CVK Park Bosphorus Hotel'in Executive Chef'i olarak görevi devralan Ramazan Demir ile mutfak yolculuğunu ve CVK Park Bosphorus Hotel'in menülerini konuştuk. 

Mutfağa olan ilginiz ne zaman başladı? Mutfak yolculuğunuzun kilometre taşları nelerdir? Dönüm noktalarınız oldu mu?

Mutfağa olan ilgim ailemden geliyor. Aile köklerim bu mesleğe uzanıyor. Bu durum bir bayrak yarışını andırıyor. Sıra size geldiğinde devralıp meslek hayatınıza başlıyorsunuz ve bu serüvende ilk ustalarınız sizin mesleki ahlakınızda ve gelişiminizde büyük rol oynuyor.

CVK Park Bosphorus Hotel'in açılışından bu yana mutfak ekibindeydiniz. Şimdi ise bu yolculuğa Executive Chef olarak devam ediyorsunuz. Bu süreçte mutfak dinamiklerinizde ne gibi değişimler oldu?

Kesinlikle bakış açısı daha da genişliyor. Her alanda farklı dinamikler vardır. Bunların diri tutulması önemli. Ben muhteşem bir ekiple çalışıyorum, iyi bir takım çalışması tüm dinamikler adına süreci olumlu yönde etkiliyor.

Pandemiyle her alanda olduğu gibi mutfaklarda da bazı ezberler bozuldu. Yaşanan süreç sizin mutfağınıza nasıl yansıdı?

Pandemiyle beraber çalıştırdığımız gıda güvenlik sisteminin, her türlü riski bertaraf etmemiz için yeterli olduğunu anladık. Bunun yanı sıra yasal gereklilikler hemen hayata geçirildi. Mesafe kuralı bunların başında geliyor tabii. Üretim basamaklarının denetimleri sıklaştırıldı. En önemlisi eğitim; çalışan personelin bu konuda farkındalığı artırıldı, kişisel koruyucu ekipmanların kullanımı teşvik edildi. Sürecin bize olan yansımalarının yanı sıra  misafirlerimiz için de riskleri minimize edecek planlamalar yaptık. Tüm bunlar önce hem kendimizin hem de misafirlerimizin sağlığını korumak için yaşanması zorunlu olan süreçlerdi. Halen bu süreci yaşıyoruz ve bir ekip olarak asla taviz vermiyoruz

CVK Park Bosphorus Hotel olarak menü çalışmalarınızdan ve konseptlerinizden bahseder misiniz?

Menü çalışmalarımız yıl boyunca devam ediyor. Menülerimiz özellikle mevsimselliğe göre güncelleniyor ve şekilleniyor. Temalı ürünler devreye giriyor. Konseptimizde en öne Türk mutfağını koyuyoruz ancak bununla birlikte menümüzü misafir profilimize göre de şekillendiriyoruz elbette. Örneğin, Orta Doğu, Uzak Doğu (Ağırlıklı Japon mutfağı) mutfaklarına ve şehrimizin dinamiklerine göre ortaya çıkan yeniliklerle her zaman güncel bir menü sunuyoruz. 

Menüde öne çıkan lezzetler nelerdir? Menülerinizi ne sıklıkla güncelliyorsunuz? 

Ülkemizin coğrafi yapısı ürün çeşitliliği adına son derece elverişli. Denizlerimiz de balık popülasyonu adına çok zengin. Hayvancılık bakımından durum farklı değil. Bu sebeple çok şanslıyız. Biz de bu zenginliği menülerimizde yansıtmak, ülkemizin lezzet çeşitliliğini misafirlerimize sunmak istiyoruz. Çeşitli bölgelerimizden farklı et yemeklerini menümüzde ön plana çıkarıyoruz. Menülerimizi mevsim geçişlerinde yeniliyoruz. Degüstasyon menülerimiz oluyor. Örneğin, dönemi geldiğinde palamut haftası, kestane haftası, enginar haftası gibi özel menüler hazırlıyoruz. 

Yeni nesil mutfak akımları hakkında neler düşünüyorsunuz?

Mutfakta yeniliğin ve farklılaşmanın öne çıktığı bir dönemdeyiz. Günümüz teknolojisi sayesinde şeflerin birbirlerinden haberdar olmaları ve yeni uygulamaları keşfetmeleri oldukça kolaylaştı. Bizler, gastronomi dünyasını yakından takip ederken, misafirlerimizi de bu sürece dahil etmek istiyoruz. Bunun için de keyifli bir uygulama başlattık. CVK Park Prestige Suites’de bir ay veya daha uzun konaklayan misafirlerimizle bir günü mutfakta geçiriyoruz. İstedikleri bir yemeği onlarla birlikte pişiriyoruz. Böylece onları da mutfak sürecimize dahil etmiş oluyoruz. 

Mutfakta yaratım sürecinde size neler ilham verir?

Denemek, ayrıştırmak, birleştirmek ve bir bütün haline getirmek... En sonunda ortaya çıkardığınız ürünün misafirinizde bıraktığı etkiyi izlemek... Benim için gerçek anlamıyla ilham budur. Bu aslında bitmeyen bir serüven.

Yerel ve coğrafi işaretli ürünlerden mutfağınızda en çok hangilerini kullanırsınız?

Yerel ürünler bizim için çok önemli. Hem kendi üreticimizi korumak hem de yerel ürünlerimizi dünyaya tanıtmak için mutfağımda coğrafi işaretli ürünleri kullanmayı önemsiyorum. Ayvalık zeytinyağı, Malatya kayısısı, Kanlıca mantarı ve daha pek çok yerel ürünü yemeklerimde kullanıyorum.  

Pişirme ve sunum tekniklerinizi anlatır mısınız?

Modern ve geleneksel pişirme tekniklerini bir arada kullanıyorum. Yemeğe ve konsepte göre kullanacağım tekniği belirliyorum. Hazırladığım tabak sous vide tekniğini gerektiriyorsa o tekniği kullanıyorum, tütsüleme yapmam gerekiyorsa tütsülüyorum. En sonunda şık sunumlarla misafirlerimize servis ediyoruz. 

Türk mutfağına yönelik uluslararası algı adına neler söylersiniz? Siz dünya mutfakları arasında en çok hangi mutfağın yemeklerini pişirmeyi seversiniz? Neden?

Uluslararası arenada Türk mutfağı, özellikle son yıllarda Türk şeflerin doğru yemek seçimi ve doğru reçeteleriyle giderek saygınlaşıyor. Gastronomi eğitimlerinin artması ve çeşitlenmesi de buna büyük katkı sağladı. Ben her zaman şunun altını çiziyorum; "Önce kendi mutfağımız." Öncelikle Türk mutfağını iyi öğrenmeliyiz. Bunun dışında Asya mutfağından lezzetleri seviyorum. Özellikle Hint mutfağının vurucu lezzetlerini hazırlamak keyifli oluyor. 

Mutfağınızda en sevdiğiniz ya da olmazsa olmaz dediğiniz malzemeler nelerdir?

Olmazsa olmazlarım bıçağım, tuzum ve biberim. Bunlar olmadan olmaz.

Mutfak yolculuğunuzda bundan sonraki hedefleriniz nelerdir?

CVK Park Bosphorus Hotel mutfak şefi olarak misafirlerimizin memnuniyetini ön planda tutarak yenilikçi menüler hazırlamaya devam etmek öncelikli hedefim. Araştırmacı ve eğitici bir mutfak profesyoneli olarak, her zaman dinamik kalmayı istiyorum. Mesleki birikimlerin değiştirilmeden, gelecek kuşaklara doğru şekilde aktarılması temel prensibimiz olmalı.