Şef Joshua Treacy anlattı! Efsanevi Nobu'nun ikonik lezzetleri şimdi İstanbul’da

Los Angeles’tan dünyaya yayılan, ünlü şef Nobu Matsuhisa ve Hollywood yıldızı Robert De Niro  ortaklığında kurulan Nobu  Restaurants, temmuz ayında The Ritz-Carlton, Istanbul içerisinde kapılarını açtı. Japon mutfağının dünyaca ünlü temsilcisi Nobu İstanbul, Boğaz manzarasına karşı iki ayrı katta, 80 kişilik terası ve toplam 200 kişilik kapasitesiyle konuklarını ağırlayacak. Boğaz’ın turkuaz, yeşil tonlarına atıfta bulunan Nobu İstanbul’un iç dekorasyonunda ise Mimar Sévèrine Tatangelo’nun imzası var.

İkonik restoran Nobu, dünya çapında 43 restoranı ve Nobu Otelleri koleksiyonuyla büyümeyi sürdürüyor. Sürekli kendini yenileyen karakteristik menüsüyle dünya çapında hayranlarını çekmeye devam eden Nobu’nun İstanbul serüvenini ve hikayesini Nobu İstanbul Şefi Joshua Treacy’den dinledik.

Bize öncelikle Nobu’nun hikayesinden bahseder misiniz?

Şef Nobu Matsihusa, 1949’da Tokyo Saitama’da doğdu. 24 yaşındayken Peru’ya taşınarak bir ortakla ilk restoranını açıyor. Umduğunu bulamayınca Alaska’ya taşınıyor ve kendi restoranını kuruyor. Açılıştan iki hafta sonra talihsiz bir olay yaşanıyor ve gece yarısı restoranında yangın çıkıyor. Kendisinin ölümden döndüğü yangında restoranın neredeyse tamamı yanıyor. Şef Nobu vazgeçmeyerek bu sefer istikameti Los Angeles’a çeviriyor. 1977’de Los Angeles’a taşınarak ilk 10 yıl suşi restoranlarında çalışıyor. Daha sonra 1987’de Batı Los Angeles’ta Matsuhisa’yı açıyor. Böylece yarattığı lezzetleri Hollywood yıldızları arasında hızlıca yayılarak keşfedilmesi uzun sürmüyor. 

Bir Japon şef ile bir Hollywood yıldızı nasıl bir araya geliyor ve bu birlikten nasıl bir konsept ortaya çıkıyor?

Kısa zamanda Hollywood elitlerinin bile rezervasyon yapmakta zorlandığı Matsuhisa’ya 1988’de restoranın müdavimlerinden yönetmen Roland Joffe, aktör Robert De Niro’yu getiriyor. De Niro özellikle “Black Cod Miso” ve Japon sakesi “Hokusetsu”ya bayılmış. Yemek sonunda şefi birlikte bir şeyler içmek için masaya davet ederek karşılıklı ilk konuşmayı o gün o masada yapıyorlar. New York’ta yaşayan De Niro ne zaman Los Angeles’a gelse Matsuhisa’ya gitmeye devam ediyor. 1989’da ünlü aktör, şef Nobu’ya büyük teklifi yaparak “New York’ta ortak restoran açalım” diyor. Los Angeles’taki restoranını De Niro’nun teklifinden sadece iki yıl önce açan Nobu, başka bir yerde restoran açmak istemese de De Niro’nun ısrarları üzerine New York’a gidiyor. Böylece birlikte yolculukları başlıyor.

Nobu’yu İstanbul’a taşıma fikri nasıl gelişiyor?  

İstanbul; kültürü, mimarisi ve mutfağının zenginliği açısından çok heyecan verici ve davetkâr bir şehir. Özellikle yemek kültürünün dünyanın dört bir yanından gelen etkilerle benzersiz olduğunu düşünüyorum. Doğru iş birliği ve doğru lokasyon teklifi gelir gelmez yönetim değerlendirdi ve işte buradayız.

Konuklar İstanbul’da nasıl bir Nobu deneyimi yaşayacak? 

Güzel bir ortamda iyi yemek ve iyi bir hizmet Nobu’nun felsefesidir. Bir restoranda elbette en kaliteli malzemeler ve özenle hazırlanan yemekler çok önemlidir ama Nobu’nun kendine has başarısı bu olmazsa olmaz özenidir. Bunu kapıdan içeri girdiğiniz andan çıktığınız ana kadar yaşadığınız tüm deneyimlerde hissedebilirsiniz. Ancak bu özenin yanı sıra servis ve atmosfer de bütün Nobu restoranlarının deneyiminde önemli bir rol oynar. Dünyanın dört bir yanında müdavimlerimiz bulunuyor ve bir şehre gittiklerinde oradaki Nobu’da bu deneyimi yaşamak istiyorlar. Sadece yemeği değil; hizmeti, kitleyi ve aslında tüm Nobu deneyimlerini yaşamayı bekliyorlar. Çok yüksek bir hizmet standardımız olduğundan, her açılıştan önce ekiplerimiz çok yoğun bir eğitimden geçiyor. Alanlarında en şaşırtıcı ve benzersiz projeler yaratan mimarlarla çalışıyoruz. Bu nedenle Nobu deneyimini ve kültürünü İstanbullularla paylaştığımız için heyecanlıyız.  

Nobu İstanbul’un menü içeriği hakkında bilgi verir misiniz? Nobu’yu Nobu yapan özel lezzetleri menüde görebilecek miyiz?

Nobu’nun varlık gösterdiği her yeni şehir bizim için heyecan verici oluyor. Nobu’nun dünya genelinde yer aldığı her restoran; konsept, servis ve yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulanıyor. Bulunduğumuz her farklı coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini kullanmaya çalışıyoruz. Açılış kararından sonra biz şefler o bölgenin yerel pazarlarına gidip, yerel malzemeleri yemeklerde nasıl kullanabileceklerine bakıyoruz. Yeni lezzetler keşfetmek için minimum altı aylık bir hazırlık sürecimiz oluyor. Buradaki öncelikli amacımız, New York’taki Nobu’da yediğiniz lezzetin aynısını İstanbul’da da yemenizdir. İşimizin en zor yönünün de bu olduğunu söyleyebilirim; her yerde aynı yemeği çıkarabilmek... Bu da sistemli bir ön çalışmayı gerektiriyor. Şefler olarak bize burada çok iş düşüyor. Ancak hangi yerel balıkları, etleri, ürettikleri ve benzersiz malzemeleri kullanabileceğimizi görmek gibi süreçler her zaman bizi çok heyecanlandırıyor. 

Nobu İstanbul’da hangi lezzetler ön plana çıkıyor? 

Nobu klasiklerinin yanı sıra lokal detaylarla harmanlanmış yeni tatlar da Nobu İstanbul menüsüne dahil edilecek. Ayrıca Nobu müdavimleri, Yellowtail Jalapeno, New Style Sashimi, Black Cod Miso, Rock Shrimp Tempura gibi Nobu imza lezzetlerini deneyimleyebilecek. Birçok özel lezzetin yanı sıra en iyi sake ve kokteylleri de deneyimleyebilecekler.

Ürün tedariklerini nasıl sağlıyorsunuz?

Nobu İstanbul sürecinin başlamasıyla birlikte şehri tanıma fırsatım oldu. Açılmadan önce ürünleri temin edeceğimiz yerleri araştırmaya başladık. Bizim standartlarımıza uygun ürünlere sahip tedarikçileri bulmak için birçok yeri gezdik. Mantar çiftliği, balık pazarı, Kapalı Çarşı gibi yerlerde ürünleri test ederek karar verdik. Ürün çeşitliliği açısından İstanbul muhteşem bir şehir diyebilirim.

Mutfak ekibinizden bahseder misiniz? Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Nobu İstanbul'da çok güçlü bir ekibimiz var. Ekibin başında ben varım ama benimle dünyanın dört bir yanından gelen 29 mutfak şefimiz bulunuyor. Yerel şeflerimizde dahil her biri Dubai, Londra, Japonya gibi geniş bir uluslararası deneyim geçmişine sahip alanında uzman isimler. Sadece tekniklerini değil kendilerini de sürekli geliştirmeye çalışan harika bir ekip diyebilirim.

Mekânın mimari, dekoratif özelliklerinden biraz bahseder misiniz?

Tüm Nobu restoranları tasarımlarında Nobu ruhu ve kültürel bağlamı yakalanmaya çalışılıyor. Yerel toplumu desteklemek için yerel sanatçılarla birlikte projeler yapılıyor. Zanaatkârlarla malzemelere önem veriyoruz. Nobu İstanbul’da da mobilya ve aydınlatmalara kültürel ilhamlardan esinlenilen zengin renk, doku ve desenler dahil edildi. Ayrıca, misafirlerin dış mekân deneyiminin keyfini çıkarmasına olanak tanıyan geniş bir terası da dahil olmak üzere restoranın sunabileceği çok detay var diyebiliriz. Terasta büyük ağaçlar, sıcak ahşap mobilyalar bulunuyor. Muhteşem boğaz manzarasına sahip farklı bir iç/dış mekân atmosferi yaratmak için yine ambiyansa uygun zemin aydınlatmaları seçildi.

Mutfak projesinde hangi firmalarla yol aldınız ve nasıl bir mutfak alanı geliştirdiniz? Detaylandırır mısınız?

Her bir detayda hassasiyetle projemizi tamamladığımız gibi mutfak tarafında da aynı yaklaşımla ilerlendi. Mutfak projesi; California’da bulunan Nobu’nun mutfak tasarımcısı Myers Foodservice Design Group tarafından tasarlandı. Yerleşimler tamamen bu planlara göre uygulandı. Ekipman tarafında, İstanbul'daki bu proje için Josper, Hobart mikser, Ratinonal kombi fırınların yanı sıra özellikle bu lokasyona özel olarak yapılan suşi bar gibi uluslararası kaynaklı ekipmanlarımız bulunuyor.

Bu röportajı Gastronomi Dergisi'nde gör!