Olef Restaurant’ta Şef Muhittin Kabasakal imzası

Fevziye SALAŞ

Adını Süryanice’deki ilk harften alan Olef, kimliğinde taşıdığı bu mirası A kalite hizmet anlayışına dönüştürüyor. Restoran, sakin ambiyansı, ışık alan mimarisi, botanik süsleri ve şık dekorasyonuyla aynı zamanda bir buluşma noktası olarak kapılarını açıyor. Wish More Hotel Group Mutfak Şefi Muhittin Kabasakal imzasıyla hazırlanan menü ise günün her saatinde konuklarının duyularına eşlik ediyor. Sorularımızı yanıtlayan Kabasakal, “annesinin tercihi” olan aşçılık okulundan sonra kariyer basamaklarını emin adımlarla ve keyifle çıkmış.

Sizi biraz yakından tanımak isteriz… Mesleğe ne zaman ve nasıl başladınız? Sizi mesleğe yönelten ne oldu?

Mesleğimde 18’nci yılımı doldurmanın keyfini yaşamaktayım. Okul hayatım devam ederken zamanın nasıl ilerlediğini hissetmedim. Bu mesleğe başlamamda annem çok büyük bir faktör oldu diyebilirim. Normal şartlarda askeri okula gitmek istemiştim, fakat puanım yetmediği için tercih yaparken annem ben uyurken ikinci seçenek olan aşçılık okulunu işaretlemiş. Bu nedenle aşçılık bölümünü okumak durumunda kaldım.

Kariyer yolculuğunuz hakkında bilgi alabilir miyiz? Profesyonel mutfak yaşamınızda ana duraklarınız nerelerdi; hangi mecralarda hangi pozisyonlarda yer aldınız?

Özetlemek gerekirse otel sektöründe kendimi geliştirdiğim yerler The Marmara Grubu ve Mövenpick Hotel Levent diyebilirim. Restoran konseptinde ise D-ream grubunda 5 senelik bir geçmişim var. Şimdi ise Wish More Hotel Grubu’nun Executive Şefi olarak Wish More Hotel İstanbul’da başladığımız bu yolculuğu Şişli’de devam ettiriyoruz. Klasik kalıpların dışına çıkarak, ezber bozan ve farklı bir konseptle menülerini oluşturduğumuz Olef Restaurant’ta her zaman daha lezzetli bir sunum yaratmak için çalışmaya devam ediyoruz.

Olef Restaurant’ın Executive Chef olmak sizin için ne anlam ifade ediyor?

Olef Restaurant, üst düzey konforlu bir alanda misafirlerimizi imza yemeklerimizle buluşturma noktamız. Olef Restaurant’ın mutfağı yaratıcılığımı artırıyor bu sebeple çıkan her ürünün özel olmasını sağlıyor. Kusursuz hizmet için her detayına önem veriyorum. Bu noktada, mutfağa giren her malzemeyi özenle seçiyorum. Menümüzde Akdeniz lezzetlerini özel reçetelerimizle yeniden yorumladık. Başlangıçtan tatlılara kadar menüde her damak tadına uygun oldukça çeşitli lezzetlerimiz bulunuyor. Restorandan ve menü deneyiminden mutlu ayrılan misafirlerimizi görmek özellikle bir şef için çok keyifli.

Olef’in menüsü sizden soruluyor. Menü hangi yönleri ile öne çıkıyor? Spesiyalitesi ya da klasik lezzetleri neler? 

Olef, hem Wish More Hotel Şişli’de konaklayan hem de yalnızca Olef için rezervasyon ile gelen misafirlerin tercih ettiği bir mekân. Kendi kültürümüzü en iyi şekilde yansıtan yemekler ile Akdeniz lezzetlerini birlikte sunan zengin bir menüye sahip. Misafirlerin beğendiği çok fazla seçenek var çünkü menümüz keyifli lezzetlerle dolu. Başlangıçlarda Tortilla mısır cipsi, ev yapımı guacamole ve salsa sosla servis ettiğimiz Chips & Guacamole çok beğeniliyor. Kefir soslu House salatamız, patlıcan & pesto linguine makarnamız da misafirlerimizin favorilerinden. Izgara kuşkonmaz ve fırınlanmış baby patateslerle sunduğumuz Dana Bonfile ise Olef’in imza lezzeti diyebilirim. Çıtır baklava hamuru ile hazırladığımız Crispy Funnel tatlımız da çok hafif olmasına rağmen tatlı isteğinizi gideren bir lezzet, bu nedenle o da öne çıkan tabaklarımız arasında.

Bir imza lezzeti yaratma süreci sizin açınızdan nasıl işliyor?

Süreci kısaca şöyle özetleyebilirim: Gerek online görüşme ve araştırmalarımda gerek arkadaşlar ile seyahatlerde, tek tek bölge gezerken, yakın arkadaşlarımız ile mangal yaparken bile imza lezzeti yaratma serüveni başlıyor bende. Bu özel lezzetlerin oluşması tek bir andan değil, birçok güzel anın çıkarımı oluyor aslında.

Mutfağınızda olmazsa olmazınız/olmazlarınız nedir?

Mutfak ekipmanları içerisinde elbette ki ocak olmazsa olmazım. Bunun dışında hijyen ve ürün seçimi çok önemli. Sürdürülebilirlik ilkesine bağlı olarak mevsiminde taze sebze ve meyveleri seçiyorum. Ancak sorunuzu bir ürün olarak değerlendirirsek makarna, fesleğen ve parmesan benim mutfağımda ve benim menülerimin ana ürünlerinden. 

Mesleğin başında olan gençlere öneri ve tavsiyeleriniz neler olur? Mesela meslek hayatınız boyunca en çok zorlandığınız noktalar nelerdi ve siz nasıl üstesinden geldiniz?

Gençlerimize önerim kendilerine mutlaka zaman ve şans tanısınlar. Öğrenmeye her zaman açık olmalılar ve kendilerini geliştirmeye devam etmeleri çok önemli. Mutfakta her gün yeni bir şey öğrenebilirsiniz, yeni akımları takip etmek gerekiyor. Aynı zamanda en önemli noktalardan biri de disiplin içinde çalışmak ve sabırlı olmak. Şimdiki nesil çok tez canlı o nedenle söyleyebileceğim tek şey pes etmesinler yeter bence.

Geleceğe yönelik hedefleriniz ya da hayalleriniz nelerdir?

Hayalim, beach konseptlerini geliştirmek. İnsanların eğlendiği, iyi yiyeceklerle buluştuğu bu konseptin içerisinde yer almak.