Mutfakta Türkiye aşığı bir Sicilyalı: Şef Vittorio Sindoni

Gastronomi Dergisi / Röportaj

Mövenpick Hotel Istanbul Bosphorus ve Mövenpick Hotel Thermal Spa Bursa otellerinin artık neredeyse İtalyan mutfağı denildiği zaman akla gelen Da Vittorio Ristorante Italiano’nun yaratıcısı Ünlü Şef Vittorio Sindoni, şef sayfamızın konuğu oldu. Aşçılık mesleğine başlama hikayesinden mutfak anlayışına kadar kariyerinin ayrıntılarından bahseden Sindoni, sevdiği ürünleri, mutfak felsefesini ve kendi imzasını taşıyan Da Vittorio Ristorante Italiano adlı İtalyan restoranı Gastronomi Dergisi’ne anlattı.

Bize biraz kendinizden ve profesyonel hayatınızdan bahseder misiniz?

Sicilya, Palermo'da doğdum. 14 ila 36 yaşları arasında New York'ta büyüdüm. Çeşitli restoranlarda çalıştıktan sonra 1985'te 26 yaşındayken erkek kardeşim Marcello ile Manhattan, New York'ta ilk İtalyan restoranını açtık. 9 yıl içinde 4 restorana ulaştık. 

Türkiye ile yolunuz nasıl kesişti?

1996'da Papermoon İstanbul'un açılışı ve işleyişini gözden geçirmek için genel müdür olarak geldim ve 1998 yılına kadar burada görev yaptım. İstanbul'a ve Türkiye'nin geneline aşık olduğumu söyleyebilirim. Bu nedenle 2008'de İstanbul'a geri döndüm. Şişhane’de Da Vittorio Restaurant'ı açtım. Ne yazık ki 2015'te restoranı kapatmak zorunda kaldım. Türkiye'de çalışmaya devam etmek istedim ve 2017'de Bursa’daki Mövenpick otelinde Da Vittorio’yu açma teklifi geldi. Ayrıca Mövenpick Hotel İstanbul Bosphorus açılınca da bu yeni otelimizin çatı katında 2021'de Da Vittorio'yu açtım. 

Aşçılığı seçmenizin özel bir nedeni ya da hikayesi var mı?         

Restoranı açtıktan sonra ticari bir mutfakta yemek yapmayı öğrenmek zorunda kaldım. Evde yemek yapmakla her akşam 50-80 kişiye yemek yapmak aynı şey değildi. Haftada 2-3 gün yemek yapmaya başladım. Başlangıçta evet zordu ama ne kadar çok yemek pişirirsem o kadar çok zevk almaya başladım. Özellikle de restoranımın misafirlerinden aldığım iltifatlar beni çok mutlu ediyor. 

Kariyer yolculuğunuzda size ilham veren isimler oldu mu?

Bana yemek yapmayı sevdiren kişinin annem olduğunu söylemeliyim. İtalya'daki annelerin çoğunun çalışmadığı, kadınlara iş imkanının olmadığı, birçoğunun ailenin feneri olduğu bir dönemde büyüdüm. Evdeki aile hayatını düzene sokan anneler, erkeklere de bakıcılık yapıyordu. Annem her gün yemek yapardı. Ben de mutfakta ona yardım ederdim. Yemek yapmayı orada öğrendim.

Mutfakta nasıl bir kişiliğe sahipsiniz? Mutfak anlayışınızda öne çıkardığınız noktalar nelerdir?

Takım oyuncusu olduğuma inanıyorum. Çalışma arkadaşlarımın ihtiyaçlarını anlamaya çalışıyorum. Onlara en iyi yemekleri üretmeleri için ilham veriyorum. Farklı mutfak kültürlerini denemek ve yemekleri daha iyi anlamak için New York'ta yaşadım. Aynı zamanda farklı pişirme tekniklerini anlamak için başka restoranlara gittim.

Hangi malzemeleri kullanmayı seviyorsunuz? Sizi en çok hangi ürünler etkiliyor?

Taze ürünleri, mevsiminde sebze ve meyveleri, taze balıkları ve Türkiye'de bulabileceğimiz en iyi ürünleri kullanmayı seviyorum. Misafirlerimize sunmaktan keyif aldığım ürün ise sezonu ekimin başında başlayan Beyaz Trüf Mantarı. Parmigiano ve stracciatella peyniri olmazsa olmazlarımız arasında.

Tarifi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?

Restoranın İstanbul'da olduğu gerçeğini aklımda tutuyorum. Türk müşterinin yemek olarak tercih ettiği şeylere ortak bir nokta bulmaya çalışıyorum. Şunu da unutmadan ekleyeyim, yerel ürünler kullanmayı seviyorum. Favorilerim, sarımsak, soğan, patlıcan ve enginar..

Bir şef olarak en çok hangi dinamikleri önemsiyorsunuz?

Temizlik çok önemli. İşe hep zamanında gelmeyi önemserim. İş arkadaşları arasında saygıya dikkat ederim. Patron değil lider olmayı benimserim.

Menülerinizde ne gibi farklılıklar yaratıyorsunuz?

Dünyanın her yerindeki İtalyan restoranlarının menüleri birbirine çok benziyor. Ben de iyi malzemeyle taze yiyecek sunmayı seviyorum. Türkiye'de üretilen sızma zeytinyağına bayılıyorum. Menüde yer alan klasik bir İtalyan yemeğini Türkiye'de tasarlamayı seviyorum. Mesela carpaccio’yu siyah trüf tozuyla servis ediyoruz. Ev yapımı ravioli’leri ricotta peyniri ve ıspanakla dolduruyoruz. 24 saat pişen dana etli spesiyalimiz Rigatoni stroganoff var. Mevsimsel özelliklere göre menüde değişiklikler yapabiliyoruz.

Sunumlarınızı nasıl ön plana çıkarıyorsunuz?

Restoranlarda hazırladığımız yemekler mutfaktan tertemiz ve tadı her daim iyi çıkmalı. En önemlisi ise tabakların güzel görünümlü olması. Bu konuda en iyisini yapmaya özen gösteriyoruz. Tasarım bizim için çok önemli.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız nelerdir?

Sebze, meyve, yağ, balık, et vb. yerel ürünlerin özünü kullanıyoruz. İtalya'dan Carnaroli pirinci, De Cecco makarnası ve Parmigiano tercih ediyoruz.

Türkiye'deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Uzun kariyerim boyunca öğrendiğim, İtalyan mutfağı Sicilya yöresel mutfağıdır. Burada Türk mutfağında mücver gibi hazırlanmış benzer yemekler de oldu. Ayrıca Sicilya’da önemli bir şehir olan Palermo'ya özgü “Patlıcan Caponata” adında bir yemek yapmayı severim; Türkiye’deki şakşukaya benzer. Uzun yıllardır Türkiye'de yaşıyorum. Geldiğim ilk andan itibaren Güney İtalya mutfağı ile Türk mutfağının bir şekilde benzer olduğunu fark ettim. Aynı Akdeniz'i paylaşıyoruz. Dört mevsimimiz, lezzetli sebzelerimiz, meyvelerimiz, balıklarımız, kuzularımız, etlerimiz vb. var. 

Restoran konseptinizden kısaca bahseder misiniz?

Bursa’dan sonra ikinci şubemizi İstanbul’a açtık. Da Vittorio Ristorante Italiano, İstanbul'un en güzel manzaralarından birine sahip olan Mövenpick Hotel İstanbul Bosphorus’un çatı katında yer alıyor. Buranın harika ortamı, profesyonel kadrosu ve lezzetli yemekleriyle özel bir İtalyan restoranı olduğunu düşünüyorum. Ambiyans ve lezzet kesinlikle gelenleri büyülüyor. Misafirlerimiz çoğunlukla yerli, İstanbul'a gelen yabancı ziyaretçilere ve İtalyanlara da hizmet veriyoruz. Onlardan olumlu geri dönüşler alıyoruz.

Son olarak ne eklemek istersiniz?

“İtalyan mutfağını tatmak için İtalya'ya gitmenize gerek yok, pasaportunuzu evde bırakın, İstanbul'da veya Bursa'da Da Vittorio Ristorante'ye gelin” mottosunu kullanmayı seviyorum.

Da Vittoria Ristorante

Fransa’nın uluslararası otel zinciri Accor çatısı altında yer alan lüks otel markası Mövenpick, Balmumcu’daki yeni otelini geçtiğimiz yıl kasım ayında hizmete açtı. Yurt dışında ve Türkiye’de yemek ve İtalyan mutfağı konusunda sayısız başarıya imza atan Şef Vittorio Sindoni, Da Vittorio Ristorante Italiano’nun ikinci şubesini de Bursa’dan sonra İstanbullu lezzet severlerle işte bu otelde buluşturdu. Mövenpick Bosphorus’un 21’inci katındaki roof’ta yer alan ve İtalyan mutfağının lezzetleriyle anılan Da Vittorio Ristorante Italiano öğlen itibariyle başlayıp gecenin ilerleyen saatlerine kadar çeşitli müzik ve performanslar eşliğinde hizmet veriyor. Mekân, içecek kombinasyonları ve tatlılarıyla İstanbul’un en iyi İtalyanları arasında. Restoranın deneyimli ve yetenekli şefleri sizi tek lokmayla İstanbul'un kalbinden İtalyan kırsalına uzanan bir yolculuğa çıkarıyor. Da Vittorio Ristorante Italiano'de damak zevkiniz yeni ve fantastik bir macera yaşayacak. Öte yandan Da Vittorio Ristorante Italiano, çizmenin dünyaca ünlü mutfak kültürünün en güzel örneklerini sunuyor. Baharatlı pizzalar, el yapımı makarnalar ve daha pek çok ev yapımı yerel lezzetleri içeren ünlü İtalyan yemekleri arasından seçim yapabilmek mümkün. Carpaccio Venedik, Belçika Hindiba Salatası, Bresaola Punta D’anca, Tempura Karides, Kalamar & Kabak, Panzanella, Ahtapot Izgara, Melanzane alla Parmigiana, Deniz Mahsullu¨ Calamarata, Rigatoni Stroganoff, Ev Yapımı Orechiette Makarnası, Pizza Valtellina, Fırınlanmış Dana Kaburga menüde yer alan bazı lezzetler arasında. Ünlü Şef Vittorio Sindoni’nun dediği gibi, “Pasaportunuzu evde bırakın ve Da Vittorio Ristorante ile İstanbul'un kalbinde geleneksel İtalyan yemeklerini deneyimleyin.”