Mihta Yıldırımtaş: Mutfak, her zaman ilham verici

Fotoğraf: Özgür BAKIR

Morini, Amerikalı Şef Michael White’ın İtalyan makarnalarıyla adından söz ettiren lokanta zincirinin bir halkası. Zorlu Center’da İtalyan kahve ve lokanta konseptindeki İstanbul Morini, gün boyu eğlenceli yemek ve kusursuz hizmet arayanların uğrak noktası. Mekânın mutfağında ise Şef Mihta Yıldırımtaş var. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'nde grafik tasarım okuyan Yıldırımtaş, mezun olduktan sonra kariyer yönünü çocukluğundan beri tutkunu olduğu mutfağa çeviriyor. Mutfak Sanatları Akademisi’nde profesyonel aşçılık eğitimi alan Mihta Yıldırımtaş, en zorlu günlerin bile sonunda bu işi yapıyor olmaktan mutlu olan bir şef. Yıldırımtaş’ın mutfak yolculuğunu kendisinden dinledik.

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

İşkolik biriyim. Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) profesyonel aşçılık okuduktan sonra mesleğe ilk adımımı İstanbul Doors Group bünyesinde attım. Yaklaşık 4 yıl grup bünyesinde farklı restoranlarda hem çok değerli Türk şeflerle hem de farklı ülkelerden şeflerle çalışma şansım oldu. Sonrasında Swissôtel The Bosphorus Hotel’e geçtim ve şimdi de Amerikan ortaklı Istanbul Morini bünyesinde çalışıyorum.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı?

Tüm çocukluğum boyunca hem yemek yemeye hem de yapmaya çok meraklı oldum. Hep boyumdan büyük işlere kalkışırdım. O merakla bugün artık mutfaklarda yemek yapıyorum.

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Mesleğin kendisi bana her zaman ilham verici geldi. Annem başta olmak üzere güzel yemek yapan güzel sofralar kuran insanlar bana ilham vermiştir. Mesleki olarak ise tabii ki idol olarak ilham veren çok insan oldu. Birebir çalıştığım şefler James Wilkins, Amador Acosta ve tabii ki Michael White gibi her biri Michelinli restoranlarda çalışmış, Michelin yıldızı almış insanlar bana ilham verdi ve yol gösterici oldu.

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Mutfağa girince dünyayı unutanlardanım. En zorlu günlerin bile sonunda bu işi yapıyor olmaktan mutlu olan bir şefim. Her şeyden önce istekli olmak ve severek bu işi yapan insanlar benim için çok değerli. 

Profesyonel mutfaklarda erkek egemen bir yapı var. Kariyerinizdeki bu başarıya erişmek zor oldu mu? 

Evet, doğru. Beni işe alan ve sonrasında beraber çalıştığım bütün şefler erkekti. Ben şanslıyım, çünkü karşıma çıkan bu vizyonlu insanlar sayesinde hiç ikinci tercih olmadım. Kadın olarak istenmediğim bir durumla karşılaşmadım ya da üzerime alınmadım. 

Mutfakta kadın olmanın nasıl avantaj ve dezavantajları olduğunu düşünüyorsunuz?

Avantajı çok fazla yok aslında. Pozisyonlar yükseldikçe kadın olmanız insanların daha çok hoşuna gidiyor. Sizinle çalışmak istiyorlar. Dezavantajları ise ben grafik eğitimi almış, modayı, giyinmeyi ve kadın olarak kendiyle ilgilenmeyi seven biriydim.  Maalesef bu keyiflerinizden mahrum kalıyorsunuz.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler? 

Taze ve güzel olan her malzemeyle çalışmayı çok seviyorum. Hatta bazen yemyeşil körpecik 1 demet roka ile bile çok mutlu ediyor beni.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Mümkün olduğunca mevsiminin ürünleriyle yeni yemekler yapmaya ve o ürünleri farklı tekniklerle işlemeye çalışıyorum.

İstanbul Morini’nin mutfak konseptinden bahseder misiniz?

Morini, İtalyan mutfağı ağırlıkta olan, özellikler el yapımı taze makarnalarıyla ön planda olmayı seven bir restoran.  Bu ürünlerinin temel taşı olduğu Türk damak tadını ve alışkanlıklarını da göz ardı etmeden, her milletin köfte gibi kendine has yemeklerini de menüsüne entegre eden, bunu yaparken de İtalyan usulü tarzı olan bir yer.

Menünün spesiyaliteleri neler?

Garganelli hem en çok tercih edilen tabağımız hem de imza yemeğimiz.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Küçük bir mutfağımız olduğundan, mutfağın yapısına uygun olarak tek tek, rahat ve kolaylıkla hazırlanabilecek akıllı tabaklar yapmaya çalışıyoruz.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?

Konseptimiz müsaade ettikçe, alternatif bütün ürünleri yerel malzemelerden seçmeye çabalıyoruz.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Tabii ki mesleğe başladığım günden bugüne kat ettiğimiz yol inanılmaz. Mesleğe ilgisi olan çok genç arkadaşımız var. Umarım sıkılmadan, sabrederek ve araştırarak bizden çok daha iyilerini yapacaklar.