Grand Hyatt İstanbul Baş Şefi İzzet Ayva'dan merak uyandıran lezzetler

Aliye GÜMÜŞ

Fotoğraf: Özgür Bakır

İki kıtayı birleştiren metropolün merkezi Taksim’de konumlanan Grand Hyatt Istanbul, yemyeşil gizli bahçesiyle şehrin hareketli temposu içerisinde doğaya kaçış imkânı sunan özel markalardan biri. Konaklamanın yanı sıra konferanslara, iş toplantıları, özel etkinlikler ve gala yemeklerine de ev sahipliği yapan otel, gastronomik anlamda da sürekli yeniliklerle konuklarını ağırlıyor. Akdeniz ve Türk mutfağından özel lezzetlere yer veren otelin mutfağı ise Şef İzzet Ayva’ya emanet edilmiş. “Birbirine zıt olan ürünleri farklı yöntemlerle birleştirerek merak uyandıracak lezzetleri ortaya çıkarmayı deniyor ve uyguluyorum” diyen Grand Hyatt İstanbul Baş Şefi İzzet Ayva, ülkemizin topraklarında yetişen ürünleri kullanma noktasında da oldukça ısrarcı. Mutfak anlayışını, misafirlerine kıymetli bir lezzet deneyimi sunmanın peşinde çalışmalarını sürdüren İzzet Ayva’dan dinledik. 

Kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

Kocaeli doğumluyum ve 1993 senesinde girdiğim Mengen Aşçılık Okulu’ndan 2000 senesinde mezun oldum. Ardından Kocaeli Üniversitesi Mutfak Yönetimini bölümünü bitirdim. Yurt içi ve yurt dışında bulunan kendi alanlarında başarılı zincir markalarda, restoran ve otelcilik hizmeti veren işletmelerde çeşitli pozisyonlarda çalışarak 22 senelik bir tecrübe edindim. Halen Grand Hyatt İstanbul’un mutfak şefi olarak meslek hayatımı sürdürüyorum.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?

Büyük kardeşim benden önce yatılı aşçılık okuluna gitti. Bu açıdan abim benim için yol gösterici oldu. Onunla birlikte ben de gitmek istedim. Ailem de bu konuda bana destek verdi.

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Her zaman ilham aldığım şefler oldu. Takip ettiğim, sevdiğim şeflerin kitaplarını alarak bende ilgi uyandıran reçetelerini kendime has bir biçimde yorumlayarak denedim. Sonucunda farklı ürünlerin çıkması ve takdir görmesi beni her zaman motive etti. Masssimo Botturdo, Alain Ducasse ve Mario Battali’yi ilham aldığım şefler arasında sayabilirim.

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Mutfakta, her zaman daha çok tezgâhta çalışmayı sevdim ve bundan hiçbir zaman uzak kalamadım. Yönetici pozisyonunda çalıştığınız zaman ofis işlerinin de fazla olması nedeniyle genelde baş aşçılar operasyon alanlarından uzak kalıyorlar. Bu da sizi ekibinizden biraz soyutluyor. Geçmiş dönemlerden elde ettiğim deneyimler ışığında, asla ekibine yabancı bir şef olmak istemedim. Sonuç olarak operasyonların başarılı ve sürdürülebilir olması ekibinizin size bağlılığı ve ne istediğinizi bilmeleriyle alakalı. Bu bağlılığı ve iletişimi her zaman sağlamaya çalışıyorum. Çalışma arkadaşlarımın fikirlerini dönemsel menülerimize dahil ederek onların da bu işin bir parçası olmalarını, takdir görmelerini seviyorum.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?

Özel olarak ayırt edeceğim bir malzeme söyleyemem ama kullandığım malzemelerin taze ve mevsiminde olması benim için çok önemli. Coğrafi işaretli ürünleri, menülerime uyarlamayı önemsiyorum.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Reçete oluştururken öncelikle kullandığımız ürünlerin sürdürülebilir olması çok önemli. Sonrasında mevsimsel ayrıntılar ve yerli olması konularını dikkate alıyorum. Ayrıca oluşturulan reçetelerin misafir portföyüne uygun olmaları ve genel anlamda kontrol edilebilir maliyetlerde olması gerekiyor.

Grand Hyatt İstanbul’un mutfak konseptinden bahseder misiniz?

Mutfak olarak konseptimiz Akdeniz mutfağı ağırlıklı. Ayrıca menümüze yöresel ürünlerden de ilaveler yapıyoruz. Misafirlerimizi sade ve şık sunumlarla ağırlıyoruz.

Menünün spesiyaliteleri neler?

Menümüzde farklı kültürden yemekler var. Özel olarak sayabileceklerim şöyle: Tavuk ciğeri sandviç, karides, mango ve avokado ceviche, balkabağı salatası, taze ve günlük buratta, ağır ateşte kızartılmış mantı ve et suyu, porçini mantarlı panzarotti. Elbette bunların yanı sıra birçok güzel ve lezzetli yemeğimiz var.

Menüde ne tür farklar yaratıyorsunuz?

Birbirine zıt olan ürünleri farklı yöntemlerle birleştirerek merak uyandıracak dengeli lezzetleri ortaya çıkarmayı deniyor ve uyguluyorum.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Sunumları doğal ve net şekilde tabaklarıma yansıtıyorum. Tabakta karışıklığı sevmiyorum.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?

Ülkemizin topraklarında yetişen ürünleri kullanma noktasında çok ısrarcıyım. Hem yetiştiriciye destek olmak hem de ülkemizin gizli kalmış, göz ardı edilmiş farklı ürünlerini menülerimizde ve farklı banket organizasyonlarında kullanmak, bunlardan ters köşe denilebilecek lezzetler ortaya koymak iyi hissettiriyor.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Mevcut koşullarda dikkat edersiniz ki büyük denilebilecek işletmelerde genelde yerli şefler görev alıyor. Bu da bir gelişim ve değişim içerisinde olduğumuzu gösteriyor. Maliyetlerin de yabancı şeflerin tercih edilmemesinde etkili olduğu savunulabilir. Ancak ben tam olarak böyle olduğunu düşünmüyorum. Sektördeki değişimleri, yenilikleri internet ve sosyal medyadan takip etmek bu sayede güncel kalabilmek artık çok kolay. Çoğu restoranda geleneksel Türk mutfağı üzerine modern sunumlar, farklı anlayışlar ortaya koyuluyor. Artık dünya gastronomi sıralamasında yer alan çoğu restoranla yarışır durumdayız. Bu da sektör olarak doğru bir yolda olduğumuzu gösteriyor. Geliştirilmesi gereken alanlar tabii ki var. Ancak gelişimin olumlu tarafı oldukça mutlu edici.