“Geleneksel tarifler benim köklerimi oluşturuyor”

Bikem ÖĞÜNÇ

 

Kimileri “İki Şekerli Bir Sade” programıyla tanıdı onu, kimileri YouTube kanalıyla... Gastronomi sektörünün ise yakından tanıdığı bir isim Şef Sinem Çapraz. Onun mutfağında köklere saygı, geleceğe ise gönderme var. Mevsimsellik, modernlik ve sadelik; tüm bunları sofralara bir ahenk içinde taşıyor. Mutfağının normlarını ise bizimle paylaşıyor.

 

Hayallerden profesyonel mutfağa bir yol

Dedesi de bir aşçı olan Şef Sinem Çapraz, yemek ve sofra kültürünün çok önemli olduğu bir ailede büyüyor. Bu aile kültürü onun küçük yaşlarda yemek yapma ve sunma hayalleri kurmasında epey etkili oluyor. Aslında çalışma ekonomisi mezunu ama hayalleri onu mutfağa taşıyor ve bunun üzerine çocukluk hayalini gerçekleştirmek üzere profesyonel aşçılık eğitimi almaya karar veriyor. Soluğu Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) alan Çapraz, mezun olduktan sonra Sheraton Otelleri ve Sunset Grill&Bar’da stajını tamamlıyor. Staj sonrasında aile restoranında bugünkü kariyerinin ilk adımlarını atıyor.

 

“Geleneksel reçeteleri yeni teknik ve malzemelerle deneyerek, kendime özgü sunumlar ve reçeteler geliştirdim. Daha sonra 1,5 yıl Do&Co bünyesinde çalıştıktan sonra Çeşme Alaçatı’da kendi sağlıklı içecek ve yemek işletmemi kurdum. 2 yıl sonra beIN Gurme kanalında sunucu şef olarak televizyon kariyerime ilk adımımı attım. Sonrasında yine beIN Gurme kanalında ‘İki Şekerli Bir Sade’ programında canlı yayın sunucu şefliği yaptım. Şu an beIN Gurme’de hafta içi her gün saat 15.15’te ‘Sinem Çapraz ile Herkes Yemek Yapabilir’ programını yapıyorum. Aynı zamanda da YouTube kanalımı kurdum ve oradan da düzenli olarak tariflerimi paylaşıyorum” diyen Sinem Çapraz, özel organizasyonlarda kişiye özel menüler hazırlayıp konsept şef masaları kuruyor. Restoranlara da danışmanlık hizmeti veriyor.

 

Dedesinden ilhamla...

 

Çerkes bir ailede büyüyen Sinem Çapraz, bu mesleği yapan dedesinden ve tabii çok lezzetli yemekler yapan annesinden el almış. İlk ilham kaynağı da doğal olarak bir aile geleneği... “Ailemizde misafir ağırlamak ve yemek kültürü çok önemliydi” diyen Sinem Çapraz, her ne kadar ilk olarak ailesinden ilham aldığını söylese de profesyonel anlamda ilham kaynağının Şef Nancy Silverton olduğunun da altını çiziyor.

 

Soğukkanlı ve sert

 

Pek çok kişinin tahmin ettiği gibi mutfak esasen agresif ve son derece dinamik bir alan. Bu da her zaman içinde bir miktar agresiflik barındırıyor. Şef Sinem Çapraz da profesyonel mutfakta soğukkanlı ve biraz da sert bir şef olduğunu itiraf ediyor. Çapraz, şunları söylüyor: “Hijyen kuralları ve gıda güvenliği konusunda hiç hata kabul etmem. Menü, müşteri ile işletme arasında yapılan bir anlaşmadır. Menüde olan her şeyle ilgili mutlaka müşteriye tam ve donanımlı bilgi verilmesini sağlarım. Reçeteleri hazırlanırken her şeyin mevsim ürünü olmasına çok önem veririm. Tedarik zincirimi güvendiğim lokal üreticilerden kurarım.”

 

Atalık tohumlar, taze otlar

En başta da belirttiğimiz gibi Sinem Çapraz kökleri önemsiyor. Bu da mutfağına atalık tohumları taşımasıyla daha öne çıkıyor. Bunun yanında mevsimin taze sebze ve meyveleri, taze ot ve baharatlar da reçetelerinin olmazsa olmazı ve tabi vazgeçilmez zeytinyağı. Gastronomi dünyasında kendine benimsediği yol tarladan masaya olan Çapraz, “Benim anlayışım kendine özgü reçeteleri mevsiminde, doğal olan ile birleştirmek ve doğayla bir bütün olmaktır. En büyük ilham kaynağım toprak ve doğadır.”

 

Mutfak anlayışını ise Çapraz’dan şöyle dinliyoruz: “İlk önce mevsimin ürünlerini seçiyorum. Sonra onlara hangi pişirme tekniklerini uygulayabilirim diye düşünüyorum. Ön plana çıkartmak istediğim lezzet ne ise onu baskılamayacak baharatlar, soslar ve eşlikçiler buluyorum. En önemsediğim dinamik, çok fazla tatları birbirine karıştırmadan, sade ve anlaşılır lezzetleri bir araya getirmek. Birbirini baskılamayan, aksine tamamlayan lezzetlerin uyumunu yakalamak. Geleneksel tarifler benim köklerimi oluşturuyor. Aldığım eğitimler, deneyimlerim, yurtiçi ve yurtdışında yaptığım tadımlar ve sunumlarla reçetelerime kendi dokunuşlarımı yapıyorum.” Şefin sunumlarında ön plana çıkan ise her zaman sadelik ve ahenk oluyor.

 

Yerel ürünlere destek

Şef Sinem Çapraz, kendi mutfak geleneğinden de anlaşılacağı üzere yerel üreticiye ve lokal tariflere çok önem veriyor. “TV programlarımda, YouTube kanalımda ve mutfağımda tarif oluştururken de bunu belirtiyorum. Tedarik zincirimi de mümkün olduğunca güvendiğim yerel üreticiden kuruyorum ve destek veriyorum” diye konuşan Çapraz, Türk Mutfağının tanıtılması adına yetersiz kalındığının altını çiziyor. Çapraz, “Türk Mutfağı dünyanın en zengin kültürüne sahip mutfakların başında geliyor ancak tarifleri yeni nesillere aktarma konusunda biraz yetersiz kalınmış. Daha fazla köklerimize sahip çıktığımız bir mutfak anlayışına doğru gitmeliyiz. Tabii sadece geleneksel tarifler yeterli olmayacaktır. Bu tarifleri günümüze uyarlamak, zenginleştirmek ve diğer kültürlerin mutfaklarıyla harmanlamamız gerekir” diyor.

 

Geleneksel Türk Mutfağını modern mutfak ile birleştirerek kendi tarzını yaratan Çapraz, unutulmuş reçeteleri günümüze taşırken onlara küçük dokunuşlar ve yeni malzemeler ekleyerek evlerinize tekrar geri getiriyor. Samimi anlatımı ve mutfağa olan tutkusu, sizi kimi zaman çocukluk anılarınıza kimi zaman da akşam kuracağınız sofraya götürüyor. O köklerine sahip çıkarak yaptığı şahane tabaklarla sizi keyifli bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Şef Sinem Çapraz’a göre şeflik tutkuyla yapılması gereken bir iş. O yüzden de son olarak “İçinizde gerçekten o tutku ve heyecan var ise bu mesleği seçin” diyor.

Şef Sinem Çapraz’dan Balkabaklı Cheesecake Tarifi… 

Taban Malzemeleri

300 gr yulaflı bisküvi

Yarım su bardağı çekilmiş ceviz

80 gr tereyağı

1 tatlı kaşığı tarçın

 

Balkabağı Püre Malzemeleri

400 gr balkabağı

1 su bardağı şeker

1,5 su bardağı su

 

Krema Malzemeleri

3 adet yumurta

Yarım su bardağı şeker

500 gr labne peyniri

100 gr süzme yoğurt

1 adet limon kabuğu rendesi

1 yemek kaşığı mısır nişastası

 

Hazırlanışı

Balkabağı püresi için; balkabağı, şeker ve su bir arada balkabakları yumuşayıncaya kadar pişirilir ve sonra püre haline getirilir.

 

Tabanı için; tereyağı eritilir. Bisküviler rondadan geçirilir. Ceviz, tereyağı ve bisküvi hamur haline getirilip kelepçeli cheesecake kalıbının içine yerleştirilir.

 

Kreması için; labne peyniri, yoğurt ve şeker çırpılır. Limon kabuğu rendelenir. Yumurtalar teker teker kırılır ve nişasta da eklenip biraz daha çırpılır.

 

Hazırladığımız balkabağı püresi krema karışımına spatula ile katlama yöntemi ile yavaş yavaş eklenir. Bisküvili tabanın üzerine hazırladığımız krema karışımı konur ve 160 derece 40 dakika pişirilir. Bir gece buzdolabında bekletip servis yapmanızı öneririm.