Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef Özgür Üstün: Mutfaktaki başarı ekip işidir

Üç kuşaktır devam eden bir aşçılık geleneğinin mirasçısı olan Özgür Üstün’ün, babasının lokantasında başlayıp, dünya mutfağının önde gelen isimlerinden ilham alarak kendi yemek felsefesini oluşturmasına kadar uzanan bir serüveni var. Modern Anadolu mutfağını temsil eden Avlu Restaurant’ın arkasındaki yaratıcı şef hem geçmişin hem de bugünün lezzetlerini bir araya getiriyor. Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef Özgür Üstün ile Türkiye’de ve yurt dışında bir şef olarak edindiği deneyimleri, genç şeflere nasihatleri, imza tabağı Ördek Tirit’in hikayesi ve çok daha fazlasını konuştuk.

Aşçılık sizin için aileden gelen bir meslek diye biliyoruz. Kariyeriniz nasıl başladı sizden dinlemek isteriz. 

Aşçılık bizde üç kuşaktır devam eden bir meslek. Hem dedem hem babam ikisi de aşçıydı. Babam hala yemek pişirmeye devam ediyor. Kariyerime babamın desteği ile ilk onun lokantasında çalışarak başlamıştım aslında. Mengen’deki aşçılık lisesine kaydolmadan önce ortaokul döneminde yaz tatillerinde babama yardıma giderdim, mutfak ortamı ile orada tanıştım. Babam ve dedemin alaylı olarak yaptığı bu mesleği, Mengen’deki aşçılık lisesinde mektepli olarak sürdürmeye ve ilerletmeye karar verdim.

İlham aldığınız şefler kimler oldu?  

Dubai’de çalıştığım dönemlerde restoran şefimiz Dwayne Cheer iyi bir şefti ve gerek teknikleri gerekse mutfağa bakış açısı sebebiyle ondan çok ilham almıştım. Alain Passard ve Daniel Humm’u sebze ağırlıklı ve vegan menüler oluşturdukları için takip ediyorum. Sebze ağırlıklı menüler oluşturmamda ilham aldığım şefler diyebilirim. Dan Barber, Rene Redzepi, Dominique Creen, Aduriz, Grant Achatz, Rasmus Kofoed gibi değerli şefleri de takip ederim. 

Avlu’nun menüsünden de bahseder misiniz?  

Avlu’da modern Anadolu mutfağı konsepti ile geleneksel tarifleri bozmadan, geçmişteki lezzetlere saygı ile yemek felsefemizi oluşturduk. Misafirlerimize Anadolu’nun yedi farklı bölgesinden farklı lezzet deneyimlerini bir arada harmanlayarak tasarladığımız bir menü servis ediyoruz. Örneğin; Trakya Bölgesi’nin kıvırcık kuzu etini, Güneydoğu Bölgesi’nin baharatları ve bakliyatları ile lezzetlendirip geleneksel tarifleri modern şekilde sunarken (kuzu şaşlık, tandır, küşleme gibi), vegan ve vejetaryen ağırlıklı zeytinyağlı yemeklerimizi de Ege ve Akdeniz’in otları, enginarı ile buluşturup daha hafif ve sağlıklı tarifler oluşturuyoruz. 

Yine deniz ürünlerimizi de sürdürülebilir ve mevsiminde kendi denizlerimizde yetişen balıklardan tercih ediyoruz. Odun fırınımızdan çeşitli pide ve lahmacunu da menümüzde misafirlerimiz için hazırlamaktayız. Ayrıca kuzu etlerimizi, güveçten yemeklerimizi ve sebzelerimizi de odun ateşinde pişirme imkanımız oluyor.

Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz? “Mutfağımda olmazsa olmaz” dedikleriniz nelerdir?

Mutfağımızda yerel ve mevsimsel ürünlerin ağırlıklı olduğu bir menü anlayışı hâkim. Günlük ve taze ürünler kullanmaya ve misafirlerimize en iyi şekilde sunmaya özen gösteriyoruz. Donuk ve hazır gıdalardan kaçınıyoruz, soslarımızı kendimiz günlük olarak hazırlıyoruz.

Mutfağımızda olmasa olmaz diyebileceğim ilk şey ekibin birbirine olan saygı ve sevgisi. Biz ekip işi yapıyoruz ve ekibin birbiri ile olan uyumu ve anlaşması benim için çok önemli. Ekibin işini sahiplenmesi ve ürüne olan saygısı da çok önemli. Disiplinli ve sistematik şekilde çalışmayı seviyorum. Bu şekilde iyi bir ekip ile başarı geldiğine inananlardanım.  

Cibuti ve Dubai’de de çalıştınız. Bizim için Türkiye’de şef olmak ve yurt dışında şef olmayı kıyaslamanızı istesek?  

Cibuti’ye 2006 yılında otel açılış projesi için gitmiştim. I·lk yurt dışı deneyimimdi ve çok gençtim. Kariyerimin henüz başında Cibuti gibi bir bölgede açılış deneyimi, mutfağa ve hayata bakış açımı çok farklı bir noktaya taşımamda büyük rol oynadı. Bir sebzenin ne kadar değerli olduğunu, aslında bir bağ maydanozun bazı bölgelerde ne kadar değerli olduğunu hatırlattı bana. Cibuti, gıdaların değerini bilebilmemiz ve onları nasıl dikkatle işlememiz gerektiği konusunda çok güzel bir tecrübe oldu benim için. Zor şartlarda kısıtlı imkanlarla menü oluşturmak ve yemek pişirebilmek harika deneyim. Dubai kariyerimin büyük bir kısmını oluşturan ve gastromoni adına kendimi geliştirip, farklı kültürlerden şeflerle bir arada çalışabilme imkanı sağlayan harika bir deneyimdi. Çok üst düzey şeflerle ve farklı kültürlere sahip ekip arkadaşlarımızla modern Avrupa mutfağı yemekleri pişirmek yine kolay bir iş değildi.

 Akabinde hem Sırbistan hem de Makedonya’da görevler aldım ve hepsi ayrı ayrı özel deneyimlerdi. Bir şef için en önemli unsurun gezebildiği kadar ülke gezip, farklı yemek kültürlerini keşfetmesi olduğunu düşünüyorum. 

Türkiye’de şef olmak bizim sektöre girdiğimiz yıllarda biraz daha zor ve ulaşılması meşakkatli bir mertebe idi. Genellikle o dönemlerde yabancı şefler popülerdi ve deneyimli, iyi Türk şefler asistan şeflik yapmaktaydı. Bu bir gelişim süreciydi açıkçası ülke gastronomisi adına. 

Türkiye’ye gelen o dönemki yabancı şefler ülke gastronomisine ve Türk şeflerine büyük katkılar sağladılar. Bu bağlamda biz genç şeflerin de ufku açıldı ve mesleğimizin ilk yıllarında, yurt dışında deneyimli şeflerle çalışmak üzerine adımlar attık. Benim gibi birçok genç şef, o dönemde fazlasıyla yurt dışı deneyimi kazandı. Artık hem Türkiye’de hem de yurt dışında oldukça deneyimli iyi şeflerimiz var.

Yurt dışında bulunan şeflerin farklı ürün gruplarına ulaşmada, modern teknikleri uygulama adına gerekli araç gereçleri temin etme konusunda bizden biraz daha iyi konumda olduklarını düşünüyorum. 

Türkiye’de şeflerin en büyük avantajı ise coğrafi ve kültürel açıdan zengin ve çeşitliliği olan bir ülkede bulunmaktan kaynaklı pek çok tarif ve teknikle lezzetleri bir araya getirebilme becerisine sahip olmaları. 

Peki genç şefler için neler önerirsiniz? 

Son dönemlerde çeşitli gastronomi okullarından mezun olan çok sayıda genç şef adayı, okuldan aldıkları taze bilgiyle hızlıca yükselmek ve iyi bir statü elde etmek istiyor. Bu onların bakış açısına göre normal olsa da bence mutfakta bir alanda en az 5 yıl deneyim kazanmaları gerekiyor. I·yi bir şef olmak istiyorlarsa iyi bir komi veya kısım şefliği sürecinden geçmeliler. Pişirme süreci, gıdayı tanıma, gıdaya nasıl yaklaşılması gerektiğini bilme, ısı kontrolü, baharatların ve sosların yemeğe yerdiği önemi iyi kavramaları gerektiğini düşünüyorum. 

Bunları öğrenemeden kısa sürede şef olmak isterlerse ve belli bir süre mutfakta bizim tabirimiz ile pişmezlerse kısa sürede elde edebilecekleri üst mertebelerde yine kısa süreli başarı sağlayacaklardır.

 Genç şef adayları mümkünse ve isteklilerse mutlaka en az 3-5 yıl yurt dışında deneyim elde edip daha sonra arzu ederlerse Türkiye’ye gelerek başarılı işlere adım atmak adına bir yol kat etmiş olacaklardır. Yabancı dil ve kültürel zenginlik mutfak için ve iyi bir şef olabilmek için çok önemli.

Türk mutfağı oldukça zengin bir tarihe ve çeşitliliğe sahip… Çok farklı teknikleri, ürün zenginliği ve çok fazla geleneksel tarifi olan bir mutfak. Bu alanda farkındalık yaratarak kendi mutfağımızı dünya çapında daha da bilinen ve saygı duyulan bir konuma getirmek adına çalışmalar yapmalıyız. 

Hem geleneksel tariflerimizi koruyalım ve kullanalım hem de yerel ürün ve baharatlar ile yenilikçi yemekler hazırlayarak günümüz trendlerini yakalayalım düşüncesindeyim.  

İmza tabağınızı ve hikayesini anlatır mısınız? 

İmza diyebileceğim tabağım Ördek Tirit. Türkiye’de iyi ördek bulabilmek veya pişirebilmek oldukça zor ve meşakkatli bir iş açıkçası. Menü planlaması yaparken ördek eti ile bir şeyler yapmayı planladım. Aklıma tirit yemeği geldi. Tabağın hikayesi, annemin özellikle kış döneminde bizim oralarda “ıslama” diye adlandırdığımız dana eti veya kaz etinden yaptığı bir çeşit tirit yemeğinden yola çıkarak başladı. Özelliği kızarmış çıtır yufkaların haşlamış olduğunuz dana eti veya kaz eti ile ıslanması ve et parçalarının üzerine koyularak bol karabiber ile birleştirilmesi.

Basit ama çok lezzetli olan bu yemeği ördek ile denedim ve uzun zamandır da meyve püresinin sezonluk değişimi ile menümüzde bulunuyor.

Metro’nun başlattığı Sürdürülebilir Restoran Projesi’nde komite üyesiydiniz. Bu projeden de biraz bahseder misiniz? 

Pandemi döneminde ve akabinde Metro ile böyle keyifli bir projede bulundum. Metro Türkiye Sürdürülebilir Restoran Projesi kapsamında bir kılavuz hazırlıyordu ve ben de mutfak alanlarında sürdürülebilirlik adına halihazırda neler yapılmakta veya yapılabilir yorumlarımı paylaştım ve kılavuzun İngilizce’den Türkçe’ye çevrilmesinde Türkiye şartlarına uygunluğunu araştırdım. Kılavuzun tamamlanması ile görevim son buldu. Umarım sürdürülebilir ve faydalı bir çalışma olmuştur Metro Türkiye adına.

Türkiye’de endüstriyel mutfak sektörünün konumu ve katettiği başarılar hakkında neler düşünüyorsunuz?

Türkiye’de endüstriyel mutfak sektörü giderek büyüyüp gelişiyor. Özellikle oteller, restoranlar, okullar, hastaneler gibi birçok tesiste endüstriyel mutfak ekipmanlarına   talep her geçen gün artarak devam ediyor. 

Profesyonel işletmelerin yanı sıra gıda ile ilgili olan her alanda, gerek çağımızdaki bilgi akışı hızı olsun gerekse insanların teknolojiyi daha çok kullanması olsun, yenilikçi birçok araç gerece ulaşmak artık daha da kolay hale geldi. Türkiye’de de bu işi yapan birçok endüstriyel şirketin, yüksek kaliteli ekipmanları ve yenilikçi çözümleriyle uluslararası alanda rekabetçi konuma geldiklerini düşünüyorum.