Executive Chef Muhittin Fidan: Merak, tutku ve disiplin varsa başarı kaçınılmaz
Muhittin Fidan, Mengenli bir aşçı ailesinin yedinci kuşak temsilcisi olarak mutfakla iç içe büyüdü. Babasının yanında başladığı mutfak serüveni, onu Türkiye’den Kanada’ya, oradan da uluslararası mutfaklara taşıdı. Kanada’da edindiği disiplin, yenilikçi yaklaşımlar ve takım çalışması bilgisi, Fidan’ın mutfak anlayışını şekillendirdi. Şimdi Sheraton Istanbul Levent’in Executive Şefi olarak görev yapan Fidan, yerel ve uluslararası lezzetleri harmanlayan bir menü sunuyor. “The Taste Türkiye” yarışması onun kariyerinde bir dönüm noktası oldu. Kendisi genç şeflere “çıraklık önemlidir” mesajını veriyor.
Kariyerinize başlama hikâyenizi bizimle paylaşabilir misiniz?
Mengenli aşçı bir babanın oğlu olarak doğmak, bu mesleğe sanki donanımlı bir şekilde başlamak demek. Küçük yaşlarda, babamın beni de hep yanında çalıştığı yerlere götürmesi sayesinde mutfağa karşı farklı bir ilgim oluştu. Ortaokuldayken, yarıyıl tatillerimde babamın tavsiyesiyle güney bölgelerine gidip sezonluk çalışıyordum. Lise zamanlarımda abimin Kanada’da olması sebebiyle eğitim hayatıma bu ülkede devam ettim ve bu süre zarfında iyi restoran ve otel mutfaklarında çalışma fırsatı buldum. Ailemde yedi kuşak aşçı olmasından dolayı bu mirası devam ettiriyorum. Sonuçta bir erkek çocuğun rol modeli babasıdır ve o da işine aşık bir aile babasıydı. Kendini bu mesleğe adamış ve gelecek nesillere öncü olmaya çalıştı. Çocukluğumda babamın çalıştığı yerlere gitmek, kocaman kazanlar ve kepçeler, hâlâ çocukluğumun unutulmaz en güzel hatıraları arasındadır. Aslında 5 kardeş içinden sadece ben babamın mesleğini icra ediyorum; babamdan aldığım ilham olmasaydı bu kadar başarılı olamazdım.
Yurt dışında, özellikle Kanada’da geçirdiğiniz süre zarfında edindiğiniz deneyimler mutfak stilinizi nasıl şekillendirdi?
Mutfakta disiplin, olmazsa olmazlar arasındadır. Yenilikçi bir bakış açısını, yönetim stillerini ve personele verilen değeri gözlemleme fırsatı buldum. Farklı kültürden insanların aynı dili konuşmadan sistematik bir şekilde çalışmalarına hayran kaldım. Her şey, iletişimin ne kadar güçlü olması gerektiğini ve takım ruhunun imkansızları başarma olasılığını gösterdi. Yabancı şeflerle çalışmak kolay değildi, ama hep daha çok çalışarak ve kendimi kanıtlayarak bu zorlukların üstesinden geldim.
Dünyanın farklı yerlerinde çalışmak sizin mutfak anlayışınıza nasıl katkıda bulundu?
Mutfak, başlı başına bir dünya. Bu dünyada her ülkenin kendine ait kültürel farklılıkları, pişirme teknikleri ve ürün farklılıkları var. Benim mutfağa yaklaşımımı tamamladığını söyleyebilirim. Sınırların olmadığı, ürünlerin çeşitliliği ve kültür farklılıklarıyla ortaya çıkan kombinasyonlar, şu an bir Şef Tintin imzalı tabağı gördüğünüzde beni yapan detaylardır. Bunlar, uluslararası çalıştığım ülkelerden kaynaklanıyor.
Sheraton Istanbul Levent’in Executive Şef’i olarak yeni görevinize başladınız. Menünüz hakkında neler söylemek istersiniz?
Casual fine dining konseptimizle Levent bölgesinde, gastronomi alanındaki ulusal ve uluslararası gelişmeleri takip ederek, sektörel iş birlikleriyle birliğimizi güçlendirerek, marka vizyonumuza uygun olarak gastronominin buluşma noktası haline gelmek istiyorum. Menümü oluştururken öncelikle lokal ürünleri kullanmak ve eskide kalmış yemekleri gün ışığına çıkarmak için araştırmalar yaptım. Araştırmalarımı uluslararası mutfaklarla harmanlayıp farklı bir bakış açısı oluşturmaya çalıştım. Gastronomi alanında Türk ve uluslararası mutfak kültürüne hakim olmak, üretim süreçlerinde sürdürülebilir çevre bilincine sahip olarak, gelen her misafirimizin memnuniyetini sağlamak ve hedeflediğimiz misafir portföyünün tercih edilme sebebi olmak en büyük amacım.
Yerel ve uluslararası mutfakları harmanlama yaklaşımınızda hangi unsurları ön planda tutuyorsunuz?
Gastronomi trendleri, lokal ve mevsimsel ürünler, geleneksel ve yenilikçi pişirme teknikleri üzerine odaklanıyorum.
“The Taste Türkiye” yarışmasındaki deneyiminiz ve kazanımınız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Bu deneyim sizin kariyerinizde nasıl bir dönüm noktası oldu?
Hayatımdaki iyiliklerden birisidir. I·çimdeki tutkuyu binlerce kişiyle paylaştığım, çok iyi şeflerle bir araya geldiğim harika bir deneyimdi. Yarışmaya girmeden önce şampiyon olacağımı aileme söylemiştim ve öyle de oldu.
Kariyerim için bir dönüm noktası oldu, hayatıma bir ivme kattı. Kariyerine yeni başlayan genç şeflere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?
Benim her zaman söylediğim bir laf vardır; çırak olmadan usta olunmaz. Günümüz gençlerinin büyük sorunu, üniversiteyi bitirince otel veya bir restorana girip aşçıbaşı olacaklarını düşünmeleridir. Mutfakta pişe pişe çıkarsınız basamakları. Merak, tutku ve disiplin varsa başarı kaçınılmaz olur.
Mutfak dışında, sizi tutkuyla meşgul eden başka ilgi alanlarınız var mı? Bu tutkularınız mutfak sanatlarınıza nasıl yansıyor?
Müzik, spor ve olmazsa olmazım ailem. Müziksiz güne başlayamam. Dinçliğimi spora borçluyum; malum, mutfak gereği tezgah başında bazen duruş bozuklukları olabiliyor. Sporla kendime reset atıyor ve bolca mesleki araştırmalar yapıyorum.
