Executive Chef Görkem Özkan: Aşçılık büyük bir özveri ve tutku demek
Kariyerine elektronik alanında başlayan, müzisyenlik hayalleri kuran ancak nihayetinde mutfakta huzur ve yaratıcılığı keşfeden Four Seasons Hotel Bosphorus Executive Şefi Görkem Özkan, tesadüfen adım attığı mutfak sanatında kendine özgü bir yol çiziyor. İspanya ve Hollanda’daki Michelin Yıldızlı restoranlarda edindiği deneyimler, Türk mutfağına modern dokunuşlarla yaklaşma biçimini şekillendirirken, AQUA Restaurant’ta hayata geçirdiği deniz ürünleri konsepti ve imza tabaklarıyla fark yaratıyor. Özkan ile sohbetimiz, sadece bir şefin kariyer yolculuğunu değil, aynı zamanda mutfağa olan bakış açısını, sektördeki zorlukları ve genç şeflere verdiği samimi tavsiyeleri de sizinle buluşturuyor.
Reklam
Kariyerinizin başlarında elektronik üzerine eğitim almışken, mutfak dünyasına yönelmenizin arkasındaki motivasyon neydi? Şef olmaya nasıl karar verdiniz?
Aslında şef olmam biraz tesadüf eseri gerçekleşti. Elektronik üzerine eğitim alırken, bu alanın benim için uygun olmadığını fark etmiştim. Ancak eğitim sisteminin getirdiği zorunluluklar nedeniyle bu bölümleri okumak zorunda kaldım. Bu süreçte müziğe ilgi duymaya başladım ve müzisyen olma hayali kurdum. Hayalimi gerçekleştirmek için kendime fırsatlar yaratmaya çalışırken, beklenmedik bir şekilde mutfakta huzur ve mutluluk bulduğumu keşfettim. Mutfak ortamı, aradığım izolasyonu ve tatmini sağlıyordu. Zamanla, mutfağa olan ilgim ve tutkum giderek arttı ve bu ilgi profesyonel bir kariyere dönüştü. Başlangıçta planlamadığım bir yolda ilerleyerek, şef olmaya karar verdim.
İspanya ve Hollanda’da edindiğiniz deneyimler kariyerinizi nasıl şekillendirdi? Özellikle bu deneyimlerin Türk mutfağına yaklaşımınızı nasıl etkilediğini anlatır mısınız?
Türk mutfağına öncelikle özgün tarzıyla yaklaşıyorum ve geleneksel yöntemleriyle öğreniyorum; bu bilgiyi edindikten sonra, modern teknikler kullanarak ilham aldığım başka tabaklar oluşturuyorum. İspanya ve Hollanda’daki Michelin Yıldızlı restoranlarda geçirdiğim zaman, sadece teknik anlamda değil, aynı zamanda malzemelere olan saygı ve detaylara verilen önem açısından da büyük bir etki yarattı. Michelin süreçlerinin getirdiği disiplin ve mükemmeliyet anlayışını, Türk mutfağına olan yaklaşımımda da kullanıyorum.
AQUA Restaurant’ta özellikle deniz ürünleri konseptine geçişte önemli bir rol oynadınız. Restoranın yeni menüsünün ve imza tabağınızın hikayesini sizden dinlemek isteriz.
AQUA, aslında başlı başına bir imza niteliğinde. Otel içinde bir şef restoranı oluşturma yolundaki ilk adımımız diyebilirim. Deniz ürünleri konseptine geçişle birlikte, misafirlerimize daha rafine ve denizle özdeşleşen bir gastronomi deneyimi sunmayı hedefledik. Yeni menümüz, denizin derinliklerinden ilham alarak, taze ve yerel malzemelerle hazırlanan tabaklarla şekillendi. Bu geçişte benim için önemli olan, her tabağın kendi hikayesini anlatabilmesiydi. İmza tabaklarımız da bu felsefenin bir yansıması. Bu sadece başlangıç; gelecekte bu konseptin ikinci perdesini de hayata geçirebilmeyi hedefliyorum.
Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz? “Mutfağımda olmazsa olmaz” dedikleriniz neler?
Mutfağımı şöyle tanımlayabilirim: Bilinen malzemelerin alışılmadık sunumlarla karşınıza çıktığı bir deneyim. Yani, eski arkadaşlarınızı görmüşsünüz gibi -o tanıdık samimiyet var- ama herkesin görünüşü ve davranışları değişmiş, bu yüzden onları yeniden tanımaya çalışıyorsunuz. İşte bu yenilik ve alışılmışın dışında olma hali, mutfağımın temel felsefesini oluşturuyor. Mutfağımda “olmazsa olmaz” dediğim şeylerin başında orkinos geliyor. Bu balık, her menümde özenle ve detaylı bir şekilde işlediğim bir malzeme. Orkinos hakkında ne kadar konuşsam az. Onu farklı pişirme teknikleriyle yeniden yorumlamak ve her seferinde yeni bir hikaye anlatmak, mutfağımın vazgeçilmez bir parçası haline geldi.
Müziğe olan ilginizin yaratıcılığınıza katkısı nedir sizce? Müzik ve gastronomi arasında bir bağ kuruyor musunuz?
Artık müzik konusunda bir profesyonel gibi konuşmam doğru olmaz, ama müzisyenler açısından önemli olan unsurların teorik bilgi, teknik beceri ve melodik eserler ortaya koyabilme yeteneği olduğunu biliyorum. Bu süreçte zamanlama ve senkronizasyon da olmazsa olmazdır. Aşçılık da buna çok benzer. Öncelikle malzeme bilginizi ve ardından teknik becerilerinizi geliştirmeniz gerekir. Sonrasında, bu bilgi ve beceriyi bir araya getirerek lezzetli ve keyifli yemekler yaratmalısınız. Müzik ve gastronomi arasında güçlü bir bağ görüyorum; her iki alanda da yaratıcılığın temelini disiplin, teknik bilgi ve doğru zamanlama oluşturur.
Genç şeflere vereceğiniz en önemli tavsiye nedir?
Eğer hayatınızda sizi mutlu eden hobileriniz, birlikte vakit geçirmeyi sevdiğiniz arkadaşlarınız ve dostlarınız varsa, özellikle de hayatın farklı alanlarından keyif alıyorsanız, başka bir meslek seçmenizi öneririm. Aşçılık, büyük bir özveri ve tutku demektir; bu yolda ilerlemek, genellikle diğer şeylerden fedakarlık yapmayı gerektirir. Eğer bu fedakarlıklara hazır değilseniz, mutluluğunuzu koruyabileceğiniz başka bir kariyer yolu seçmeniz daha doğru olabilir.
