Cihan Çetinkaya: “Esas olan, çok yönlü bir yönetici olmak”

Mutfağın ve yemeğin erken yaşta bir yaşam kültürü olarak benimsendiği Bolu’da doğan ve yetişen Cihan Çetinkaya, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ndeki yedi yıllık eğitiminden sonra profesyonel mutfak kariyerine 16 yaşında stajyer olarak başladı. 2003’te Chaine des Rotisseurs Türkiye Genç Aşçılar yarışmasının kazananı olarak Capetown’da uluslararası yarışmanın dünya finalinde Türkiye’yi temsil etti. 28 yıllık kariyerinde Antalya, İstanbul’dan sonra ABD ve İrlanda’da The Ritz Carlton otellerinde çalıştı. Powerscourt Dublin’de Executive Chef olarak görev aldıktan sonra Istanbul Yiyecek İçecek Grubu çatısı altında operasyon direktörlüğü yaptı. Çetinkaya, 20’nin üzerinde başarılı restoran ve kafenin operasyonunu yönetti. 2015 ile 2019 yılları arasında dünyanın en iyi 100 restoranından biri seçilen Mikla’nın yanı sıra odun ateşinde pişirme tekniklerinin uygulandığı mutfak konseptine sahip Mürver, casual restoran zinciri numnum, İtalyan lokantası Trattoria Enzo ile yenilikçi ferah ve rahat konsepte sahip self-servis restoran Terra Kitchen’ın operasyon yönetimini üstlendi. Bununla birlikte Amerika’dan Asya’ya tüm kıtalarda Tokyo’dan, San Sebastian’a dünyanın 47 farklı ülkesinde Anadolu Mutfağı tarifleri uygulamaları yaptı; farklı kültürlere ait yeme-içme deneyimlerini demolar ve eğitimlerle güçlendirdi.

Çetinkaya, restoran operasyonlarında mutfak yönetiminin yanı sıra, rakamları kullanmayı seven yaklaşımıyla işleyiş şekillerini belirleyen yönetici kadrolarında yer aldı. 2020 yılında kurduğu “C|2 Serve” markasıyla yeme ve içme alanındaki deneyimlerine danışman olarak devam ediyor. Çetinkaya, otel mutfaklarının kurulmasından yüksek hacimli üretim mutfaklarının kurulmasına, sürdürülebilir restoran projelerine, ekip yönetiminden menü mühendisliği ve bütçe planlamaya kadar yeme-içme operasyonlarında uzman deneyimiyle kapsamlı bir hizmet sunuyor. Yeme-içme alanındaki deneyimlerine danışman olarak devam eden Çetinkaya ile son dönemdeki çalışmalarını konuştuk.

C|2 Serve’den bahseder misiniz? Bu çatı altında nasıl hizmetler sunuyorsunuz?

Şirketim ismini benim Amerika’daki lakabımdan alıyor. Otel mutfaklarının kurulmasından yüksek hacimli üretim mutfaklarının kurulmasına, sürdürülebilir restoran projelerine, ekip yönetiminden menü mühendisliği ve bütçe planlamaya kadar yeme-içme operasyonlarında kapsamlı bir hizmet sunuyorum. Çoklu şube, çoklu marka modeline sahip kurumsal yapılarda farklı kapasite ve yaklaşıma sahip yiyecek ve içecek operasyonları için açılış öncesi ve açılış süreçlerini yönetiyorum. İtalyan restoranından üçüncü dalga kahveciye, upscale restorandan, fresh-casual mekanlara çok yönlü ve farklı restoran açılışları gerçekleştirdim.

Mutfakta aktif çalışmaktan danışman şef olmaya geçiş nasıl oldu?

Beş yıl önce karar verdim ve bu kademeli bir geçiş oldu. Son dönemde operasyon direktörlüğü yaptım zaten ve o zaman da mutfakta her gün tava sallamıyorsunuz. Mutfağa ek olarak mekânın ön tarafına dahil olmaya başlıyorsunuz. Önceleri sadece mutfağın rakamlarıyla haşır neşirken, tüm mekânın rakamlarını yönetmeye başlıyorsunuz. Bir yatırım süreci varsa, markaya yapılacak yatırım kararını, lokasyonunu, tüm fizibilite çalışmalarını yapıyorsunuz. Burada elbette yılların verdiği deneyimi kullanıyorsunuz ancak bu bir ekip işi. Teknik ekip, muhasebe ekibi gibi başka departmanlarla da eş zamanlı iş yürütüyorsunuz. Oteller belli bir alt yapıyla açılmış oluyor ancak bir caddede mekân açacaksanız oranın enerji beslemesini iyi yoğurmanız gerekiyor. Bu sebeple de teknik ekip, finans, yatırımcı gibi bir bütünün verisini ortaya koyup bir yorum yapıyor ve karar veriyoruz. Sonuçta bütün kararlar aslında bir yorum. Elbette harcanacak para, yatırımın geri dönüşü gibi belli veriler size bu kararda yol gösteriyor ama sonucu yüzde 100 bilmek imkânsız.

Bir grup çatısı altında operasyon direktörlüğü nasıl yürütülüyor? Mutfakta değilsiniz ama çok sayıda mekânın yönetiyorsunuz…

İşleyen bir yapı var ve siz görev tanımınıza göre görevi sürdürüyorsunuz aslında. Mutfak bilgisine ek olarak elbette iyi bir yönetici olmalısınız. Her bir markanın konumlanması farklı oluyor. Birisi satış odaklıdır, biri maliyet odaklıdır… Her birinde sorgulama şeklin farklı olmak zorundadır. Esas olan, çok yönlü bir yönetici olmak. Gün içerisinde kahveci dükkanınıza gidip kahve tezgahıyla ilgilenirken, başka bir saatte 300 kişilik bir yemek operasyonunu yönetmek durumundasınız. Tüm bunların maliyeti, personel yapısı, menüleri gibi her şeyiyle ayrı ayrı ilgilenmek, yorumlamak durumundasınız. Lider olmanız gerekiyor. Bir ekibi peşinden koşturabilme yeteneği şart. Benim güçlü olduğum taraflardan biri rakamları konuşabilmektir. Tablolar karşınızdadır ve onu iyi analiz etmeniz gerekiyordur. Rakam yönetimi önemlidir. Buna ek olarak prezantasyon bilgisi olmalıdır. Sunum yeteneği mutlaka geliştirilmelidir. Yemek bambaşka bir şey.  Bazı kişiler sadece yemek pişirmek istiyor ve başka bir şey düşünmek istemiyor. Operasyonunu yönettiğim tüm mutfakların istasyonunda çalışırım, yönetirim ve iş çıkarırım. Mutfaktan ne kadar koparsanız kopun ya da dışına çıkın mutfağın özünde kalabilmek önemli. Bu da doğru karar almanız için büyük bir yardımcı.

Yatırımcılarla yolunuz nasıl kesişiyor? Size hangi taleplerle geliyorlar?

Sektöre son 10 yılda epey yatırım girdi. Gastronomi şu an çok popüler. Eskiden lokantacılığı bilmeyen birileri bile mekân açıyordu. Şimdilerde kurumsal yapılar gelişti ve konuya daha teknik bakabilen beyinler de yatırımcı olmaya başladı. Bir danışmana bütçe ayrılmaya başlandı. Sürdürülebilir marka ve mekân arayışı başladı. Karlı bir model işlesin talebiyle geliyorlar bana. Danışman şef kavramı yeni yeni gelişmeye başladığı için zaten çok sayıda bu işi yapan yok.

Sizin yatırımcıdan beklediğiniz şeyler neler oluyor?

Aynı dili konuşabilmek çok önemli. Proje, kendime saygı çerçevesinde keyif alabileceğim bir iş olmalı. İyi bir sonucu olmayacaksa, para kazanmamın önemi yok. Böyle işleri kabul etmiyorum.

Yurt dışındaki yatırımcılar ile Türkiye’deki yatırımcılar arasında bir anlayış farkı var mı? İşinize nasıl yansıması oluyor?

Elbette hepsi farklı. Türkiye ile yurt dışı aynı değil. Dubai Amerika’dan, Amerika Avrupa’dan farklı. Biz danışmanlar ise bukalemun gibiyiz. Gittiğimiz ülke ve şehirlerin öncelikle kültürlerini araştırıyor, gidip malzemelerini keşfediyoruz. Örneğin, menü tasarlarken en yerel şey kahvaltı öğünüdür. Her ülkede kahvaltı kültürü farklıdır ve temel yemek anlayışına dair çok fikir verir. Genelde yurt dışında otellerle çalışıyorum. Kurumsal yapıları sayesinde aynı dili daha rahat konuşabiliyoruz. Satın alma departmanı malzeme konusunu çözdüğü için konsept geliştirmeye daha iyi odaklanıyorsunuz. Daha iyi nasıl geliştirebilirim, nasıl derine inebilirim veya daha mükemmel hale getiririm konusuna bakmaya başlıyorsunuz. Böylelikle işiniz biraz daha hobiye dönüşüyor. Rahat düşünmeye başlıyor ve daha doğru kararlar almaya başlıyorsunuz. Yurt dışı deneyimi olduğu için farklı kültürlere alışkınım. Farklı kültürlerden insanlarla çalışmak işinizi çok zenginleştiriyor.