“Bizim işimizde kilometre yaptıkça gelişirsiniz”

Yazı: Aliye GÜMÜŞ                        Fotoğraf: Özgür BAKIR

 Swissotel The Bosphorus tarihinin ilk Türk baş aşçısı olarak yakından tanıdığımız Şef Ali Ronay, Anadolu mutfağını yani yazılı olmayan bir kültür varlığını deneyimsel bir hikayeye dönüştürerek gelecek nesillere devretmeye gönüllü bir kültür elçisi. Gıdanın insanlık için ne kadar vazgeçilmez olduğunu ortaya koyan pandemi sürecinde, Anadolu’nun, öz kültürümüzün parçası olan öğelerinin bizim için ne kadar büyük bir değer olduğunu hatırlatan Ronay, tüm dünyanın hızla lokalleşmeye geri dönmesi gerektiğini anlatıyor. Ronay ile herkesin ezberini bozduğu pandemi sürecinin etkilerini ele aldığımız söyleşide hem sektörün hem de şefin gündemindeki konuları masaya yatırdık. 

Bütün dünya koronavirüs ile mücadele ederken, pandemi gıdanın insanlık için ne kadar vazgeçilmez olduğunu ortaya koydu. Bu konuda neler söylemek istersiniz? 

Gıdayı har vurup harman savurduğumuz için bunu fark etmemizi sağladı aslında. Pandemi sürecine baktığımız zaman şu anda konuşulan her şey Anadolu’da, öz kültürümüzde var olan öğelerdi. Gıda israfını önleyen alışkanlıklar mutfak kültürümüzün bir parçasıydı. Biz sıfır atıktık, anneannemiz sıfır atıktı! Son 15-20 yıldır dünyanın yaşadığı globalleşmeyle hayatın döngüsü değişmeye başladı ve ona bağlı olarak yoğunluk, stres, baskı, o tüketim toplumunun gelmiş olduğu nokta belki de beraberinde pandemi sürecini getirdi. 

Yaklaşık 24 yıldır aşçılık yapıyorum. Yabancı makalelerin yer aldığı dergiler, kitapların olduğu entelektüel bir evde büyüdüm. O dönemki yayınlara baktığımda lokalleşme, organik tarım, tarladan sofraya akımı gibi bugün üzerinde konuştuğumuz pek çok konu, 25 yıl önce Amerika’da konuşuluyordu. Biz globalleşme sürecindeydik ve onu tükettiğimizde lokalleşmemiz gerek dedik. Halbuki biz gayet lokal ve kendi kendine yeten bir vaziyetteydik. Tarım toplumuyduk. Hayvancılık yapan, kendi kendine yeten bir ülkeydik. Şu anda sadece bizim değil, dünyanın da artık o noktaya hızla geri dönmesi lazım. Özümüzü özledik… Bence pandemide insanlar bunu çok iyi anladılar. Çünkü hayat durdu. 

Pandemi koşulları herkesin ezberini bozdu, iş yapış biçimlerini değiştirdi. Siz bu süreçte nasıl bir dönüşüm geçirdiniz? 

Pandeminin bizi etkilediği en olumlu yön, arzu ettiğimiz bütün gıda güvenliği sistemlerini 3 hafta içinde alabilme şansıydı. Yani yıllardır anlattığımız, kurulması gereken büyük sistem yerleşmiş oldu. Gıda güvenliği başta olmak üzere tüm alışkanlıklarımız başlı başına değişti. Tüketim alışkanlıklarımız bence olumlu yönde değişti. Çünkü pandemi sayesinde “dur” mesajını almayı öğrendik. Büfelerdeki tüketim alışkanlıklarımız yüzde 30 azaldı. Bu çok sevindirici bir şey. Hedeflerimizdeydi ama daha erken hedefe ulaşmış olduk. Zorlayıcı tarafları oldu elbette. Bir yandan personel eğitimi verdik ama bir yandan da eskisi kadar çok personelle çalışamadık. Bu yıl en yoğun sezonumuzu yüzde 20 daha az personelle geçirdik. Herkes büyük bir özveriyle çalıştı. Bu sene biraz dayak yedik diyebilirim. 

Bilgi ve iletişim teknolojilerinde yaşanan gelişmeler toplumsal ilişkilerin yerel sınırları aşmasına katkı sağladı. Ülkemizde, gastronomi dünyasında da sıklıkla karşılaştığımız bir bilgi paylaşımı sorunu var. Enformasyon sıkıntısı lokalleşme çabalarında, onu yeniden özümseme noktasında bir tıkanıklık yaşatıyor mu? 

Bir insan bir şeyi biliyorsa, belirli bir noktaya gelebilmişse kendi egolarıyla, hayatıyla beraber bildiklerini en açık şekilde paylaşmalıdır. Çünkü o bilgiyi saklarsanız, sizinle birlikte yok olacaktır. Her şeyi bilip, öğrenmenin bir faydası olmayacaktır. Sektörümüzde çok bilgili, donanımlı şefler var. Kimisi hiçbir şey bilmediği için göstermez ama egosu şişkin olduğu için sürekli konuşur. Bizim için önemli olan şudur: Boynuz kulağı geçsin; çırak her zaman ileri gitsin ki meslek ilerlesin. Kişiye senin ustan kimdir dedikleri zaman ustalarıyla da anılsınlar. 2009 yılında Türkiye’ye geldiğimde yanımda çalışan birçok arkadaşım aşçıbaşı oldu. 17-18 yaşlarında gelip yanımızda çalışmaya başlayan çocuklara, “Evlat artık sen aşçıbaşısın, biz koca usta olmaya başladık” diyorum. Bu çok gurur verici. Kendimi bir kültür elçisi olarak görüyorum ve öyle de olmak istiyorum. Bunun için de okuyorum, araştırıyorum, daha çok şey öğrenmeye çalışıyorum. Bir ışık, bir bilgi olmaya çalışıyorum. 

Türkiye’deki şefleri ve genç şef adaylarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Okulların nasıl bir etkisi oldu sizce?

2009 yılında Türkiye’ye geldiğimde bir restoran açma hayalim vardı ve hala bekliyorum. Çünkü sürekli bir ekonomik kriz yaşanıyor. Bir krizden çıkıyorsun, tam toparlanacaksın, bir yenisi başlıyor. Yeni kuşak gençler önlerini göremediklerini düşünerek işten kopuyorlar. Bizim işimizin temelinde sabretmek var. Değerli okullarda, değerli bölümler var ama tamamen zamanla gelişebilecek ustalıklar bunlar. Dışarıdan bakıldığında gastronomi hoş bir bölüm. Okul için de ticari bir kapı aynı zamanda ama çocuklara fayda sağlıyor olmalı. Gastronomi okulu var, mutfak yok! Bakanlığın bir şartname uygulaması ve şartlara uymadan bu okulların açılmaması gerekiyor. Bir gidiyoruz, öylece kitaptan ders anlatıyorlar; pratik olmadan, mutfakta yemek yapmadan bu eğitimin bir anlamı olmaz. Örneğin; gelişimini sürdürmemiş, yanındaki kişiye bir şey öğretemeyen kişiler, ne motivasyon sağlayabilir ne de inovasyon yapabilir. Okumayan bir kişi, neyi inove edebilecek ki! Bizim işimizde kilometre yaptıkça gelişirsiniz. En yeteneksiz kişi günde 8-10 saat antrenman yapsa ortalama bir futbolcu olur. Bu işte de öyle… Kişiler kademe kademe yükseldikleri için 20 senedir mutfakta olan biri, bir zaman sonra ustalık istiyor. Halbuki sadece bir alanda 20 yıldır o işi yapmış, o işin ustası olmuş sadece. Belki de o işte en iyisi o. Avrupa’da binlerce böyle insan var. İşinde zanaatkâr olursun, baş tacı olursun. Ustasındır ve yaptığın işi muhteşem bir inovasyonla başka bir şeye çevirmene gerek yoktur. Bu ustalığı gençlere öğreterek fayda sağlamak gerek. Gençler ise sürekli kısa zamanda bu işin neresine geliriz diye merak ediyor. Maalesef bu işin kısa yolu yok. Kısa yolun inişi de kısa oluyor tabii ki!

 Otelde çalışmanın restoranda çalışmaya göre nasıl farklı dinamikleri var? 

Otelcilik bence restorancılığa göre çok daha disiplinli ve alt yapısı derin olan bir sektör. Otelde her yeni gün, yeni bir proje. Daha dinamik… Burada müşterilerin taleplerine göre esneyen, geniş skalada hizmet veriyoruz. Bir gün Hint düğünü yapıyoruz, bir gün Kuveyt Büyük Elçiliği’nin bir daveti oluyor, ertesi sabah Singapur etkinliği… Her yer ayrı bir plato, ayrı bir tiyatro. Bu konseptleri hazırlarken de bize ilham verecek bir filmi izliyoruz, bir şarkıyı dinliyoruz ya da bir kitabı okuyoruz. Büyük bir ekiple, çok sayıda kişiye aynı standartta yemek verebiliyoruz. 

Anadolu mutfakları araştırmalarınızı biliyoruz. Bu çalışmaları yapmaya başladığınızda nasıl bir misyon edindiniz? 

Turizmci bir ailede yetiştim. Biz kültür elçisiyiz. Dünyayı gezmek için donanım sahibi olmuş gençlerdik biz. Bu çok değerli bir şey. Anadolu medeniyetlerinin kültürlerini ve mutfaklarını araştırırken dedim ki nasıl o zamanlar Anadolu’da aşıklar var, şimdi de aşçılar birer elçi. Yani yazılı olmayan bir kültür varlığını deneyimsel bir hikayeye dönüştürerek, öğreterek gelecek nesillere devrediyorsun. Eskiden çırakların kemer kuşanma seremonisi vardı. Tıpkı Mevlevîlik, Ahilikte olduğu gibi… Bunlar çok değerli şeyler.