Tamer Özkan: Sivil toplum kuruluşları tek çatı altında toplanmalı

Öncelikle sizi biraz sizden dinlemek isteriz. 41 yılınız mutfakta geçti, bu süreç nasıl gelişti? 

Aile lokantamız olmasına rağmen sıfırdan başlayıp bir buçuk yıl bulaşık yıkadım. Önce çırak sonra kalfa sonra usta oldum. 1980’li yılların önde gelen işletmelerinde Fransız mutfağı ağırlıklı işler yaparak yetiştim. Daha sonra otelcilik hayatım başladı. O zamanlar Fransız mutfağında yetişmiş çok fazla kişi olmadığı için ben askere gidip geldikten sonra, henüz 22 yaşında iki otelin birden aşçı başı oldum. O dönemde Ankara’da Hilton açılıyordu, çok fazla otel olmadığı için bu büyük bir haberdi. Ben de kariyerimi geliştirmek için aşçı başı olduğum otelleri bırakıp Hilton’a çırak olarak girdim. Dört yıl burada çalıştıktan sonra şef yardımcısı olarak Hilton’dan ayrıldım. Buradan sonra Bilkent’e geçtim ki bu benim hayatımdaki mihenk taşlarından birisidir. Orada sekiz yıl çalıştım, iki yıl aşçı başı sonrasında da hem aşçı başı hem yiyecek içecek müdürü hem de ziyafet müdürü görevlerini üstlendim. 1994 yılında Bilkent’te günlük beş bin kişiye yemek çıkartacak Türkiye’de ses getiren Avrupa standartlarında bir catering mutfağı kurduk. Bilkent’in yanında hayatımın mihenk taşlarından biri de Prof. Dr. I·hsan Doğramacı hocamdır. Onun sayesinde vizyonumu, misyonumu geliştirdim. Her sene dört beş kez Fransa’ya gidiyordum, o zamanın ünlü şefleriyle çalışma imkanı buldum. 1993 yılında Bilkent’te zirvedeyken hocamın da teşvikiyle Le Cordon Bleu’ya gittim. Oradan diplomamı alıp Bilkent’teki iş hayatımı bitirdikten sonra kendim işletme yapmaya karar verdim. Ankara’nın ilk kafelerini açtım. Ivy, The Californian Braserie, The Cheesecake Factory gibi... Türkiye’deki ilk cheesecake, steak sandviç, ekmeğin içine çorba koyma konseptini biz yaptık. Bu ilkler bana markalaşmayı getirdi. Öncelikle şahsım marka haline geldi. Yaptığım mekânlar zaten markaydı ama insanın başarılı olması için önce şahsını marka yapması gerekiyor. Ankara’ya May Day ve May Beach kulüplerini kazandırdım. 

Sizce bir şefin başarısında yaratıcılığın ve geleneksel tariflere sadık kalmanın rolü nedir? 

Şefin öncelikle kendini yetiştirmesi gerekiyor. Bunu yapabilmesi için de kendi kültürünü tanıması lazım. 81 ilimiz var, hepsini tek tek dolaşarak ürünleri tanıyacak. Şeflik aslında çok zor bir meslek değildir, şef uyum sağlar. Şef çok iyi tanıdığı ürünleri uyumlu hale getirip lezzetli bir tabak çıkarır. 

Anadolu Aşçılar Federasyonu Başkanlığı görevini üstleniyorsunuz. Federasyon olarak hedefleriniz nelerdir? 

Federasyon olarak bizim hedefimizde lise ve üniversite mezunu yeni versiyon şeflerimizin önünü açmak var. Kadın kooperatifleri ile çalışarak ülke gastronomimizi yükseltmek de bir diğer önemsediğimiz konu. Kadının olmadığı yerde hiçbir ilerleme sağlanamaz. Gündemimizin başında yer alan bir diğer konu ise alaylı şefler ile aşçı adaylarının entegrasyonunu sağlamak. Aşçılık yasası ve aşçıların kriterlendirme kurumunun kurulması federasyonumuz için önemli. Aynı şekilde servis personeli için de bir yasa çıkartılması ve üniversitelerde ya da devletin desteklediği okullarda mutlaka miksoloji bölümü açılması gerekiyor. Tabii ki yaptığımız uluslararası organizasyonlarla Türk mutfağını Avrupa’da olması gereken seviyenin üstüne çekmek de hedeflerimizden biri. Bunun için bir adım da aratak Gastro Antalya’yı düzenledik ve 40 ülkeden 15 aşçı federasyonunu ağırladık. Katılan 700 küsur yarışmacının 250’si yabancı şeflerdi. Önümüzdeki sene 1200-1300’lere çıkmasını planlıyoruz bu sayının. 60 ülke katılacak ve 10.000 m2 alanda yapacağız festivalimizi. Bu önemli bir değer mesela. Bu değeri devlet de desteklerse, şeflerimizi yurt dışı organizasyonlarına göndermek yerine biz yurt dışında kendi organizasyonumuzu gerçekleştirebiliriz. 

Food Product 30. Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas Fuarı’ndan da biraz bahseder misiniz? 

Bu fuar normalde 30 yıldır şeflerin yarıştığı, düzensiz bir organizasyon olarak devam ediyordu. Biz bu sene Anfaş yönetimiyle bir araya gelerek seviyesi çok yukarda bir organizasyon yaptık. 60 metrekare bir sahne yaptık. Devasa led ekranlarımızı kurduk ve sahnenin ortasına da bir yemek pişirme ünitesi koyduk. 22 çok değerli şefimiz burada atölyeler düzenledi. Burada yapılan atölyeler 22 ülkede canlı yayınlandı. Biz artık fuarlarda yarışma yapmıyoruz. Artık fuarlarda partnerimiz olan üretici firmaları onurlandıracak işler yapmamız lazım. Değerli şeflerimizin onların ürünleriyle yapacağı sunumlar vasıtasıyla bu firmaların onurlandırılması lazım. 

Anadolu mutfağının zenginliğini ve çeşitliliğini korumak ve tanıtmak için sizce hangi adımların atılması gerekiyor? 

Yıllardır Fransa’nın I·talya’nın ya da Almanya’nın kültürü bize aşılanıyor. Biz Almanya’yı mesela dönerle değiştirdik, ama çok fazla malzememiz var elimizde. Sadece Ege’deki otlarla Avrupa’yı fethederiz ama devletin de desteği gerekiyor.

Türkiye’de endüstriyel mutfak sektörünün konumu ve katettiği başarılar hakkında neler düşünüyorsunuz? 

Türkiye mutfak ekipmanları konusunda Avrupa’nın önde gelen üreticilerinden biri. Bununla gurur duyuyoruz. Çok değerli yerel firmalarımız tüm ihtiyaçlarımızı karşılayacak ürünleri yapıyorlar aslında. Yeter ki işletmeler yerelle çalışsınlar. I·talya’nın merdiven altı üretimi bile bizde 1. sınıf muamelesi görüyor bazı işletmeler tarafından. Bu çok yanlış bence. 

Geleceğin genç şeflerine kariyerlerinde ilerlemeleri için hangi tavsiyelerde bulunursunuz? 

Geleceğin şeflerine tavsiyelerim şunlar; Öncelikle kimseye özenmeyin. Elinizle dokunmadığınız, kokusunu almadığınız ve görmediğiniz bir ürünün siparişini verip o ürünle yemek yapmayın. Yemeği nerede yapıyorsanız oranın misafirlerinin beklentisini yerine getirmek birinci vazifeniz, o beklentinin üstüne çıkmak ikinci vazifeniz. Beklentiyi yerine getirirseniz başarılı olursunuz, beklentinin üstüne çıktığınız anda şef olursunuz. 

 

STK’ların gelecek planları arasında sizce ne olmalı? 

Biz kurulduğumuzdan bu yana tüm STK’larla bir sürü organizasyon yaptık. Gıda STK’larının 2025 yılında tek bir çatı altında toplanmamız gerekiyor. Egolarımızı ve kişisel beklentilerimizi bir kenara koyup ülkemize faydalı olmak için bir araya gelmeliyiz. Hem şefler için belli kriterleri hayata geçirmek hem de ülkemiz mutfağını dünyada sayılı mutfaklar arasına sokmak için çalışmamız gerekiyor