Uygarlıklar vadisi Aydın’ın lezzetleri artık kayıt altında

Aliye GÜMÜŞ

Büyük Menderes Nehri’nin suladığı bereketli topraklar üzerine kurulan Aydın, binlerce yıldır ev sahipliği yaptığı birçok medeniyetin izleriyle Ege’nin kavşak noktasındaki önemli şehirlerinden biri.

Herodot yazılarında Aydın’ı “Gökyüzünün altındaki en güzel şehir” diye tasvir ederken, Evliya Çelebi şehrin bereketli topraklarını “Ovalarından bal, dağlarından yağ akar” diye anlatıyor. Ege mutfağının tüm özelliklerini taşıyan Aydın, verimli topraklarının verdiği tüm nimetlerle yaşamına lezzet katıyor. Ağaçların ekolojisinin bozulmadan korunması ve biyoçeşitliliği gastronomik değerini daim kılıyor. Bu şehirde zeytin ağaçları kendiliğinden büyüyor. Ünü her yere yayılmış incir, kestane ağaçları yetişiyor. Üzüm, buğday, zeytin, incir, kestane ve biberin birlikteliği Aydın gastronomisinin yapı taşlarını oluşturuyor. Tahin ve toz kırmızı biber, onu klasik Ege mutfağından ayrı ve has kılıyor. Aydın gastronomisine girişin ilk adımıysa, zeytinyağına kuru incir banmak…

Aydın’da bir ilk...

Aydın’ın kültürel ve gastronomik zenginliklerini “Geleneksel Tarifleri ile Aydın Gastronomisi” kitabında toplayan Aydın Valiliği, coğrafyaya saygı duruşu niteliğindeki bu envanter ile şehrin mirasını geniş kitlelere tanıtmayı, gelecek nesillere aktarmayı hedefliyor. Kuruluş 1926 Restoran’da düzenlenen bir toplantıda detayları anlatılan Geleneksel Tarifleri ile Aydın Gastronomisi kitabının proje önderi Aydın Valisi Hüseyin Aksoy. Kitap, Adnan Menderes Üniversitesi Aşçılık Programı Öğretim Üyesi Dr. Emrah Köksal Sezgin, Esnaf Lokantası İşletmecisi Hayrettin Dincil, Araştırmacı Havva Çetintürk ve Cansu Öztürk; Gurme ve Yemek Araştırmacısı Ali Gökçen Adar, İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Öğretim Üyesi Ahmet Güzelyağdöken, Yöresel Yemek Danışmanı Azize Gülpınar ve İstanbul Gastronomi Kurucusu, Biyolog Yazar Sabriye Kocabalkan gibi isimlerin bir yılı aşkın süre devam eden çalışmalarıyla ortaya çıkmış.

Vali Hüseyin Aksoy, Aydın’ın ilk gastronomi kitabı olma özelliğini taşıyan kitapla, sağlıklı ve doğal yaşam gastronomisiyle öne çıkan şehrin keşfedilmesine ve tanıtılmasına katkı sağlamayı amaçladıklarını belirtti. Toprağının zenginliğinin, Aydın’ın yemek kültürüne yansıdığını belirten Aksoy, sözlerine şöyle devam etti: “Zeytin ve incir, Aydın mutfağının mihenk taşları. Zeytiniyle ülkemizin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticileri arasında yer alırken, incir, kestane, sap kerevizde en fazla üretim yapan şehiriz. Bereketli topraklarında kendiliğinden pek çok ot, sebze ve meyve yetişir. Türkiye’nin en sağlıklı ve lezzetli mutfaklarından birine sahiptir. Bu da buradaki insanların uzun yaşamının sırrıdır. Aydın Gastronomisi kitabı, bu gastronomi potansiyelinin keşfedilmesi, tanıtılması ve gelecek nesillere aktarılması açısından büyük önem taşıyor. Ayrıca Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından ilan edilen ve bundan sonra her yıl kutlanacak olan ‘Türk Mutfağı Haftası’na da katkı sağlamayı amaçlıyoruz.”

“Ömür biter Ege bitmez!”

Kitabın tanıtım toplantısında Aydın’ın gastronomi zenginliğini ve yemek hikâyelerinin anlatıldığı sohbetin konukları, Ahmet Güzelyağdöken ve Ayhan Sicimoğlu oldu. Konuşmasında “Ömür biter Ege bitmez” diyerek Ege’nin bereketli topraklarına değinen Sicimoğlu, dünyanın hiçbir yerinde zeytinyağlı yemek kültürü olmadığını ve bunun büyük bir zenginlik olduğunun altını çizdi. Aydın incirinin dünya üzerinde benzersiz bir yere sahip olduğunu söyleyen Sicimoğlu, “Yurt dışındaki pazarlarda Türkiye’den en çok kuru incire rastlıyorum; o da Aydın ilimizden dünyaya ulaşıyor” dedi. Ahmet Güzelyağdöken ise, coğrafyanın çok bereketli olduğunu; medeniyetler boyunca da Aydın’ın bu bereketli toprakları nedeniyle tercih edildiğini söyledi. Aydın’daki ot zenginliğinin ise lezzet çeşitliliğine çok büyük katkı sağladığını dile getirdi.

Türk mutfağının sentez bir mutfak olduğunu dile getiren Ayhan Sicimoğlu, “İçerisinde Anadolu, Boşnak, Arap, Laz, Yörük, Çingene, Yunan, Bizans vardır. Örneğin, bu akşam burada yediğimiz keşkek müthiş bir buluş. Keşkek iyi tanıtılırsa, İtalyanların risottosunu döver. Her şehir, kendi yöresel tatlarını oluşturmalı. Böylece çok turist çekeriz” dedi.

117 tarif yer alıyor

“Geleneksel Tarifleri ile Aydın Gastronomisi Kitabı”nda 117 tarif yer alıyor. Kitabın tanıtım gecesinde memecik zeytinyağı, memecik kırma yeşil zeytin, kuru incir, kese yoğurtlu çıtır biber, sac ekmeği, sabuniye lokumu, kuşkonmaz, dalgan köftesi, taze baklalı enginar, paşa böreği, ot kavurması, kırlı kızartması, tandır ile keşkek, susamlı tahin helva, künarlı irmik helvası, tahinli kabak tatlısından oluşan menüyle Aydın yemeklerini tatma fırsatı bulduk.

290 sayfalık kitapta başlangıçlardan çorbalara, salatalara, turşulara; etli sulu yemeklerden kavurmalara, kızartmalara, hamur işlerine, balıklara tatlılara kadar birçok yöresel lezzete yer veriliyor. Yağlı kesikten Çingen pilavına, dalama tandırından kulak çorbasına, Nazilli pidesinden turp otu ekşilemesine; kedirgen kavurmasından kabak karnıyarığa, ekmek dolmasından topalak aşına kadar Aydın’ın yemek kültürünü yansıtan tarifler yer alıyor.