Yeni Nesil Diyarbakır Mutfağı: Fırın-ci

Aliye GÜMÜŞ

Fırın-ci, kıymetli bir miras gibi sakladığı tarifleriyle Diyarbakır Kayapınar ve Sur’daki şubelerinden sonra şimdi de bu özel lezzetleri İstanbul’a taşıdı. Yeni Nesil Diyarbakır Mutfağı”nın temsilcisi olan Fırın-ci, bünyesinde Diyarbakır mutfağına hâkim ve işini büyük bir titizlikle yapan şefler yer alıyor. Menüye kendi özel tarifleriyle fark katan şefler, “Yeni Nesil Diyarbakır Mutfağı”nın da mimarı aslında… Gerçekten kebap yemeyi seven, etten anlayan ve Diyarbakır lezzetlerine hayranlık duyan bir kitleye hitap eden Fırın-ci, yeni nesil Diyarbakır mutfağının temsilcisi olarak, bu alanda elde ettiği öncülüğü korumayı ve geleneksel tatlarını sürekli geliştirmeye devam ediyor. 

“Fırın-ci, bizim için bir hayalin gerçeğe dönüşmesi diyen Fırın-ci Kurucusu ve İşletmecisi Resul Fidan, hikâyelerini şöyle anlatıyor: “Önceleri de bu işin içindeydik biz. Aile mesleğiydi bizde aşçılık. Ama içten içe hayallerimiz de vardı. Geleneksel lezzetlerimizi daha farklı tanıtabileceğimize, daha farklı şeyler yapabileceğimize inanıyorduk. Bu inançla da işin mutfağına indik. Sonuçta bu lezzetlerle büyümüştük. Neyin nasıl yapıldığını, hangi lezzetin hangi lezzetle yakışacağını biliyorduk. Bu bilgiyle de yepyeni tarifler geliştirmeye başladık. Tabii içimize sinmeyenler de oldu. Tek tek eleme yaptık. Ama sonunda Fırın-ci’nin menüsünü oluşturmayı başardık. Geriye sadece mekânın mimarisi kalmıştı. Çünkü mimarinin de geleneklerimize ve lezzetlerimize uygun olması gerekiyordu. Tarifler gibi mimariyle de en ince ayrıntısına kadar ilgilendik. Sonunda, hayallerimizin ötesine geçen bir yer kurmayı başardık. İşte Fırın-ci tam olarak bu şekilde doğdu; bir hayalle adım atıp büyük bir inanç ve özveriyle çalışarak bugünlere ulaştık. Temelinde, herkes gerçek kebap yesin, herkes Diyarbakır lezzetlerini denesin düşüncesi vardı yola çıkışımızın. Zaten Diyarbakır’da bizi bilmeyen yok. İş böyle olunca biz de dedik ki, neden sadece Diyarbakır ile sınırlı kalalım. O süreçte neler yapabileceğimizi düşünürken İstanbul’un önemli mekânlarından biri, İstanbul Fişekhane çıktı karşımıza. Görür görmez dedik ki, işte tam bize göre bir yer. Geleneksel lezzetlerimize uygun dokuya sahip bir mekân. Bu fikir harekete geçirdi bizi. Geleneksel lezzetlere ev sahipliği yapacak, şehrin en yeni buluşma noktasında, kültürümüzü ve yemeklerimizi tanıtabiliriz dedik. Şimdi hem Diyarbakır’da hem de İstanbul’da, gerçek kebap severleri soframızda ağırlamaktan mutluluk duyuyoruz.”

“Herkes yaptığımız işi görsün istedik”

Fırın-ci’nin Fişekhane şubesi toplam 850 metrekarelik bir alana sahip. Misafirlerine ferah bir ortamda hizmet edebilmeyi hedeflediklerini belirten Resul Fidan, yaptıkları işi gösterebilmek adına şeffaf mutfak alanı gibi detaylar da eklediklerini anlatıyor. Resul Fidan, “Sonuçta İstanbul’da Diyarbakır’ı temsil edeceğiz; herkes yaptığımız işi görsün istedik. Zaten özel bir taş fırınımız da var. Tüm pidelerimizi bu fırında pişiriyoruz. Lavaşlarımız için de özel bir tandırımız var. Aslında kullandığımız her şey yöremize özel. Etlerimiz bile Diyarbakır’dan geliyor. Kendi bildiğimiz, güvendiğimiz, yetiştirdiğimiz etleri servis ediyoruz” diyor.

Tarifi sır, fırın ağzı kuzu tandır!

Resul Fidan, mutfağın özel lezzetleri hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Aslında tüm lezzetlerimiz özel. Menüde yer alan en klasik lezzette bile bir farklılığımız var. Diyarbakır kebabımız, yoğurtlu kebabımız, altı ezmeli ve Ali Nazik kebaplarımız var. Heyecanla deneyen çok. Beğenen de öyle... Onun dışında geleneksel lezzetlerimizden ayvalı kavurma en çok tercih edilenlerden. Bir de özel bir tarifimiz var, fırın ağzı kuzu tandır. Bu lezzeti, en azından böylesini, Fırın-ci dışında herhangi bir yerde tadamayacağınıza eminiz. Çünkü biz bu yemeği, toprak fırında, özel olarak hazırladığımız baharatlarla pişiriyoruz. Bunların haricinde özel soslu lezzetlerimiz var, onları da denemeye gelen çok. Sebzeli kuzu bonfile, tereyağlı dana kontrfile, soslu kuzu bonfile, kremalı etli mantar, hardal soslu kuzu lokum ve soslu bonfile sarma merak edilen lezzetlerimiz arasında. Bir de özellikle çıtır yağlı kuzu sırt denemeye gelen çok. Biz de tavsiye isteyenlere genelde bu lezzetlerimizi öneriyoruz. Ön yargılı yaklaşanlar da oluyor bazen. Ama denedikten sonra beğenmeyen daha görmedik.” 

Resul Fidan, “En yöresel lezzetleri bile başka bir yerde bulmanız mümkün değil. Çünkü şeflerimiz, yöresel lezzetlere bile fark katmayı başaran, yenilikçi, uzman ve kendi alanlarında oldukça deneyimli” diyor.