Eskişehir’e yeni gastropub: Noemie

Sedanur AKKOÇ                                     Fotoğraf: Mustafa ALKAN

Türk Dünyası Kültür Başkenti Eskişehir’in yeni gastropub’ı “Noemie,” geçtiğimiz mayıs ayında Cassaba Modern’de kapılarını açtı. Noemie misafirlerini Eskişehir mutfağı ve evrensel mutfak kültürlerini bir araya getirdiği modernize sunumlarıyla ağırlıyor. Mekan ile ilgili merak edilenleri Maison Grup Koordinatörü Ensar Kurt ile konuştuk.

İşletmenizden ve kendinizden bahseder misiniz?

Kocaeli Üniversitesi Çevre Mühendisliği mezunuyum. Anadolu Üniversitesinde İşletme üzerine MBA yaptım ve uzun yıllardır bu sektörde çalışıyorum. Eskişehir, İstanbul ve İzmir’de faaliyet gösteriyoruz. Aileye ait tüm işletmelerle ben ilgileniyorum ve Eskişehir’de “Noemie” isimli yeni işletmemizi mayıs ayında açtık. Noemie, Fransızca’da “güzel kadın” anlamına geliyor. Gastropub konseptli işletmemizde, yeni kültürlerin, dünyanın her tarafından gelen insanların ve Eskişehirlilerin severek tüketebileceği, hafızalarında yer edinecek  yemekler üretmek istiyoruz. Yemek ve içki eşleşmesine özen gösterdiğimiz menümüz, Eskişehir’e yönelik olacak. Yemek ve alkol tüketiminin eşlenerek yendiği bir menü tasarlamak istedik. Hedef kitlemiz, 20 ile 45 yaşlarında damak zevkine özen gösteren kişiler.

Noemie’nin mimari özellikleri neler?

Mimarımız Alphan Bayındır. Diğer işletmelerimizin de dekorasyonu ona ait. Birçok markayla çalışmış bir mimardan bahsediyoruz. Bu yüzden gözümüz arkada kalmadan işi ona teslim ediyoruz. Konuklarımızı 50 metrekarelik bir bar karşılıyor. Barda yaklaşık olarak 20 kişinin oturabileceği bir alan tasarladık. Arka tarafta ferah bir balkonumuz, iç tarafta ise mutfak ve hazırlık alanlarımız yer alıyor. Alçak ve yüksek oturumu bir arada tuttuk. 170 ila 200 kişilik kapasiteyle hizmet veriyoruz. Bu sayılar artabilir ama pandemi henüz bitmediği için insanlar ferah ortamları tercih ediyor, biz de buna dikkat ettik. Ayrıca bir workshop alanı tasarladık. Bu kısmı VIP alan olarak adlandırıyoruz. Burada her ay içecek ve yemek uyumunu vurgulayacağımız eğitimler yapmak istiyoruz.

Mutfak ekipmanlarınız için hangi markalarla çalıştınız?

İşletmeyi halihazırda devraldığımız için bazı mutfak ekipmanlarını kullanabiliyoruz. Yenilediğimiz ekipmanlar için İnoksan ile devam ediyoruz. Sunumda Bonna ve bunlar dışında Empero, Kapp, Atalay gibi farklı markalarla da çalıştık.

Menünüzü hazırlarken nelere dikkat ettiniz?

Bu menüde çok kalın çizgilerimiz yok. Menünün hazırlanışında parmağı olan dört şefimizin farklı özellikleri var. Asıl hedefimiz, bu farkları birleştirmekti. Şeflerimizi bir çatı altında toplayıp bir menü oluşturma sürecine girdik. Yaklaşık olarak üç ay süren bir süreçti. Menülerimizi her altı ayda bir yenilemeyi planlıyoruz. Öncelikle yaz menüsüyle başladık. Eylül ayında kış menüsünün hazırlığına başlarız, kasım ayında kış menüsüyle yolumuz devam ederiz.

Eskişehir’in yöresel ürünlerine menünüzde yer veriyor musunuz?

Menümüzde Eskişehir’den tatlar olacak. Zaten hedef kitlemiz Eskişehir insanı olduğu için buraya yönelik bir menü hazırladık. Eskişehir’de yaygın tüketilen bir bamya çorbası var. Biz bu yemeği kendi tarzımızda yorumlamayı düşünüyoruz. Eskişehirliler hamur işlerini sevdikleri için Eskişehir’in meşhur bükmesini kahvaltılarımızda servis ediyoruz. Atıştırmalıklar kısmında da tamamen kendi yaptığımız Eskişehir’in baharatlarıyla ürettiğimiz yemeklerimiz olacak.

Menünüzün içeriği genel olarak nelerden oluşuyor?

Menümüzde azımsanmayacak seviyede deniz mahsullerine yer veriyoruz. Deniz mahsullü toplarımız atıştırmalar kısmında yer alıyor. Deniz mahsullü salatalar ve pizzalarımız var. Aynı zamanda uzun pişim etler de menümüzde yer alacak. Bu ürünleri biraz füzyon katarak farklı ülke mutfaklarıyla birleştirmek istiyoruz. Bir sokak lezzetleri köşemiz var. Burada ürünleri pitalar şeklinde sunuyoruz. Örneğin; Sivrihisar’da dövme sucuk yaptırıp menümüzde kullanmayı hedefliyoruz. Amacımız, bu lezzetleri modern sunumlar haline getirmek.

Menünüzün öne çıkan yemekleri nelerdir? Bize bu yemekleri anlatabilir misiniz?

Roast beef Konya küflü şarküteri tabağı, klasik bir şarküteri tabağından daha farklı. Ekşi mayalı kendi yapımımız bir ekmek ve etimiz var. Herkesin tüketebileceği peynirleri tercih etmek istedik. Ekşi mayalı ekmek üzerinde karabiberli roast-beef yanında Konya küflü peyniri ve Meksika biberli bir elma chutney, son olarak da Antalya kırma zeytini ekledik. Zeytin mevsime göre değişiklik gösterebiliyor ama yöresel zeytinler kullanmayı tercih ediyoruz. 

Mantar soslu dana lokum yemeğinde bonfile kullandık. Izgara istiridye mantar, fırınlanmış dilim patates, etin altında fesleğenle marine edilmiş karamelize karnabahar ve üzerine üç mantarlı bir sos yaptık. .

Margarita pizza hamurumuzu yaklaşık 72 saat dinlendiriyoruz. Sosu için taze domates kullanıyoruz. Taze mozarella ve taze fesleğen ile servis ediyoruz.

Eskişehir’in kıyı kesimlerde bir il olmamasıyla birlikte menünüzdeki deniz mahsullerinin tazeliğini korumak için neler yapacaksınız?

Bizim İzmir ve Çeşme’de de işletmelerimiz olduğu için deniz mahsullerini kolay bir şekilde oradan temin edebiliyoruz. Ayrıca bir soğuk zincir organizasyonumuz da var. Yani her şeyi taze olarak tedarik edebiliyoruz. Saklama koşullarımız gelişmiş olduğu ve her üç günde bir stoklarımız yenilendiğinden bu durum bizim için büyük bir problem teşkil etmiyor.

Mutfakta kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Mutfak ekibimiz şu anda 10 kişiden oluşuyor. Ama ailemizin tüm işletmeleriyle ilgilenen koordinatörümüz Müslim Ateş var. Diğer şeflerimiz onun altında toplanıyor. Bu marka için bir Ar-Ge şefi dahil ettik bünyemize: Sevgi Hazırcı... Noemie’nin şefi ise Adem Burhan  ve menüleriyle bizlere katkıda bulunan kısım şeflerimiz var.

Şefinizden bahseder misiniz?

Mutfak koordinatörümüz Müslim AteşŞef, sektöre 1989 yılında birçok şef gibi bulaşıkçılıkla giriş yapmış. Kendisiyle çalışmaya dört yıl önce The Hunger ile başladık. İşler büyüdükçe şeflikten koordinatörlüğe geçti ve onun altında kocaman bir mutfak ordusu oluşmaya başladı. Şefimiz bunların hepsini birleştiren bu binanın çimentosu. Hayatınız bir yerden sonra tamamen iş oluyor ve iş arkadaşlarınızla arkadaş oluyorsunuz. Böyle olduğunda işletmenizi ekibinize gözü kapalı emanet edebiliyorsunuz. Bizim bu kadar mobil olabilmemizi sağlayan aslında yönetici kadromuz. 15 kişilik bir yönetici kadromuz var. Onlara duyduğumuz güven sayesinde daha rahat şekilde işletmeler arası seyahat edebiliyoruz.

Bu sektöre yönelme amacınız neydi?

Biraz iddialı olacak ama boş zamanlarımızda dışarıya çıktığımızda ya da bir misafirimiz geldiğinde Eskişehir’de gidebileceğimiz az yer vardı. Başlama amacımızın bir yerinde bu vardı. “Biz nerelerde yemek yemek isteriz?” sorusuyla yola çıktık. Bir de gastronomide iş biraz daha değişiyor. İnsanlar daha fazla şeyi tatsın istedik. Biz aslında deneyim dükkânı da olmak istiyoruz, müdavim dükkanı da… Eskişehir’de fazlaca dolu porsiyonlar görüyoruz. Bunu biraz değiştirmek istiyoruz. Bu sayede insanların daha fazla şey tadabileceklerini düşünüyoruz. Önce deneyim dükkânı olmak sonra deneyimler doğrultusunda müdavim dükkânı olmak istiyoruz.

Sizin eklemek istediğiniz bir şey var mı?

Eskişehir’de güzel değişimler olacak bunu görebiliyorum. 10 yıldır burada yaşıyorum. Bu kadar kısa zamanda bile şehrin ne kadar yol kat ettiğini görebiliyorum. Eskişehir’den dünyaya yayılan markalar olacağını düşünüyorum. Çünkü burası çok güzel bir start up alanı. Dünyada gördüğümüz iyi örnekleri buraya getirmek istiyoruz.