Maya-Lama By Pınar'dan ekmek ve ekmek üstü lezzetler...

Gastronomi Dergisi / Bikem ÖGÜNÇ

Maya-Lama By Pınar yola çıkışından ismine kadar ilginç bir hikâyeye sahip. Çünkü kurucusu Pınar Sungurtekin Lama'nın ekmeğini kazanma serüveni beyaz yakalı olarak başlıyor, derken kendini ekmeğin içinde buluyor. Pınar Sungurtekin Lama profesyonel iş yaşamının ilk 3 yılını bankacılık, sonrasındaki 12 yılını ise otomativ sektöründe geçiren bir beyaz yakalı. Aniden bu hayatını sonlandırma kararı alıyor. Bu karar bir gemileri yakma kararı da değil üstelik, yaşam tarzını yenileme ve kendine yeni bir yol çizme kararı. "Peki neden ekmek?” diyecek olanlar için süreci şöyle anlatıyor: "Profesyonel iş hayatım boyunca bulduğum her fırsatta yemek ve pastacılık üzerine günlük ya da haftalar süren workshop ve kurslara gidiyordum. Yoğun ve stresli iş hayatımda kendime açtığım bu pencere adeta hayat motivasyonum olmuştu. O dönemde daha günümüzdeki kadar yaygın olmayan ekşi mayalı ekmek oldukça ilgimi çekiyordu; hem düzenli bir tüketicisi haline gelmiştim hem de meşakkatli olduğunu duyduğum yapım aşamalarını çok merak ediyordum. Ekşi mayalı ekmek kursları diğer gittiğim kurslara göre biraz daha uzun solukluydu ve çalışırken bu kurslara gitmek için fırsat yaratmam daha zordu. Aklımın hep bir köşesinde olan ekşi mayalı ekmeği öğrenme tutkum, beyaz yakalılık defterini kapatmamla birlikte hayata geçirdiğim ilk şey oldu. Ekmek benim için hep özel ve önemliydi; gittiğim her seyahatte o bölgeye ait yerel ekmekleri araştırır ve mutlaka alırdım; bir sofrada sunulan yemek ne kadar iyi olursa olsun ona iyi bir ekmek eşlik etmiyorsa o yemekten keyif almazdım. Ekşi mayalı ekmek de ekmeğin en sağlıklı ve lezzetli hali, bunun dışında ekşi mayalı ekmek yapmak kendi içinde birçok öğretiyi barındırıyor; emek, sevgi, sabır, zaman, özveri, saflık, sadeliğin önemi gibi..."

Pınar Sungurtekin Lama, profesyonel yaşamını 2018'de noktaladıktan sonra, ilk olarak Mutfak Sanatları Akademisi'nde bir haftalık Artizan Ekmek Eğitimi'ne katılıyor. Böylece ekmeğin büyüsüne kapılarak denemeler yapmaya başlıyor. Derken, İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu’nda 2 ay süren, toplam 96 saatlik Ekşi Maya Ekmek Yapımı eğitimine katılıyor. Bu eğitimde sadece ekşi mayayla hiçbir katkı maddesi kullanmadan, yerel ve dünya ekmeklerini yapmayı deneyimliyor. Bu süreçte ekmeklerini ailesiyle ve dostlarıyla da paylaşmaya başlıyor. Ekim 2019'da Mutfak Kitap’ın Artizan Ekşi Mayalı Ekmekçilik eğitimine katılıyor. Tüm bunlar onu girişim yapmaya yönlendiriyor ve Ataşehir Belediyesi’nin Kadın Girişimcilik Merkezi'ne başvuruyor. Ardından Maya-Lama By Pınar serüveni başlıyor. 

Hem esprili hem yaratıcı

Pınar Sungurtekin Lama, markası için isim araştırırken hem espirili olmasını hem yaptığı işi yansıtmasını istemiş. Her zaman dikkat çektiğini söylediği soyadından yola çıkmış. Söz konusu ekşi maya olunca "Lama" marka için biçilmiş kaftan olmuş. 

Maya-Lama By Pınar birbirinden farklı artizan ekmek çeşitlerinin yanında ekmek üstü lezzetler de sunan bir marka. Zenginleştirilmiş ekmek denilen Babka, Haşhaşlı Lokum, Paskalya Çöreği, Sarımsaklı Ekmek, Şaraplı Ekmek gibi farklı ekmek türleri ürün gamında yer alıyor. Aynı zamanda ekmeğe sürmelik fındık ve fıstık ezmesi gibi ürünler de var. Bu çeşitlerin artırılması markanın hedefleri arasında...

Ürünlerini Şubat 2020’den beri Nebyan Doğal firmasının Çekmeköy’deki mağazasında satışa sunan Maya-Lama By Pınar, bu yıl itibariyle Göztepe’de bulunan Nat Dükkan ve Atatürk Orman Çiftliği’nin Göztepe&Suadiye şubelerinde de satışa başlamış. Aynı zamanda online satış kanalı ve İstanbul Anadolu yakasında mağazası da olan bir çiftlikle de yeni bir işbirliği içerisine girilmiş. Satış sürecinde instagram hesabını aktif olarak kullandığını belirten Pınar Sungurtekin Lama, "Siparişleri bu kanaldan alabiliyorum. Bunun dışında yakın çevrem ve WOM dediğimiz; tavsiye üzerine oturmuş, düzenli sipariş veren bir müşteri portföyüm var. Kargo anlaşmasıyla Türkiye’nin her yerine kargo gönderiyorum, İstanbul içinde de yine kargo, motorkurye ve gel-al gibi teslimat seçeneklerim mevcut. Toplu üretim yapıp düzenli ürün verdiğim bazı işyerleri de var" diye konuşuyor. 

Katkısız bir haz 

Üretimi evinin belirli bir bölümünü ayırdığı atölyesinde, profesyonel ekipmanlarla yapan Pınar Sungurtekin Lama, siparişten sonraki üretim sürecinin yaklaşık 2 gün sürdüğünü söylüyor.  Ekmekler yüzde yüz ekşi maya olduğu için; aktif genç mayanın hazırlanması, hamurun oda sıcaklığında fermantasyonu, soğuk fermantasyon, taş fırında pişirme, soğutma, ambalajlama gibi süreçler bu 2 günlük süreyi belirliyor. 2 günün sonunda ortaya çıkan ürün; katkı maddesi içermemesi, doğallığı, besleyici değerinin yüksekliği, sindirim sistemine katkısı gibi daha birçok faydası nedeniyle oldukça değerli. 

"İyi ekmek ki iyi ekmekten kastım kaliteli malzeme, ekşi mayanın üretim süreçlerine tam uyum ve hiçbir katkı maddesi içermemesi benim hayatımın vazgeçilmezi, bana inanılmaz mutluluk veriyor, yemek yeme hazzımı tamamlıyor, insan sağlığına olan faydası da ayrı tabi; sindirime olan faydası, verdiği tokluk hissi, glisemik indeksinin diğer ekmeklere oranla çok daha düşük olması gibi" diye konuşan Pınar Sungurtekin Lama, onu en çok yerli üreticilerin ilaçsız tarımla yaptığı atalık buğday unlarından ürettiği deneysel ekmeklerin heyecanlandırdığını söylüyor. "Bir de yüksek su oranıyla çalıştığım hamur türlerini seviyorum, mesela İtalyan Ciabatta ekmeği, Focaccia aklıma gelenler..." diye ilave ediyor.  

Yerel üreticilere destek oluyor

Maya-Lama By Pınar'ın unlarının büyük bir kısmı Türkiye’nin dört bir yanındaki buğday tarlalarından iyi tarım uygulamalarıyla tedarik edilip bu buğdayları taş değirmende öğüttürerek markaya ulaştıran bir firmadan tedarik ediliyor. Un dışında kullanılan zeytinden cevize, haşhaştan zeytiyağına tüm ürünlerin de yerel üreticiden temin edilmesine özen gösteriliyor.  

Zaman zaman atölye talepleri aldığını söyleyen Pınar Sungurtekin Lama bu sürecin planlaması içerisinde. Pandemi sürecinde ise Maya-Lama By Pınar tarafından online atölyeler hayata geçirilebiliyor.