Firik bulguru değil “Firik”
Firik bulgur değildir, ne tadı ne de hazırlanma tekniği birbirine benzemez fakat nereye baksak firik bulguru olarak anlatılıyor. Biz böyle bir hata içindeyken bazı ülkeler onun kıymetini anlamış ve sahip çıkmış durumda. Firiğin kıyametini çok geç olmadan, başka ülkeler sahiplenmeden bilmeliyiz ve sahip çıkmalıyız.
Reklam
Tarihçesi
Firiğin tarihi geçmişi MÖ 2300 yıllarına Lübnan, Ürdün, Suriye ve kadim Mısır’a dayanır. İki ayrı tarihi hikayede firiğin keşfi anlatılır. Birinci hikayede; şehirlerine saldırı bekleyen uygarlık tahıllarını kaybedip açlık çekmekten korktuğu için buğdayı henüz tarlada tam olgunlaşmadan yani yeşilken kafalarını koparıp depoya koyarlar.
Savaş esnasında şehir yanarken, depoda saklanan yeşil buğdaylar da yanar. Savaş sonrası insanlar yangın içinde kalmış yeşil buğdayı elleriyle sürterek kabuklarından temizleyip tattıklarında, yenilebileceğini keşfederler. Eski Arami dilinde firik “sürtmek” anlamındadır. İkinci hikayeye göreyse MÖ 2000 yıllarında Orta Doğu’da yaşayan halkın buğday tarlasında yangın çıkar ve ürünü yanan halk çok mutsuz olur. Son umut yangın sonrası tarladaki buğdayı ellerinin içine sürterek temizleyip tadına bakarlar. Tadını seven halk buna firik adını verir.
Ülkemizde Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde yaygın olarak yüzyıllardır kullanılır. Hatay bölgesinde Gordion’da bulunan tümülüs kazılarında firik aşının izlerine rastlandığı belirtiliyor. Yöresel yemek kültürümüzün bir parçası olan firik, dünyada da keşfedildi.
Lezzetli, çok besleyici, sağlığı destekleyici özelliklerinden dolayı firiğe talep artmaktadır. Hatta Antik Çağ’ın unutulmuş lezzetli tahılı firik, besin değerlerinin pek çok tahıla göre yüksek olmasından dolayı dünyanın en sağlıklı tahılları arasında ilk sıralarda yer almaya aday oldu.
Firik Nedir?
Firik, olgunlaşıp kurumadan önceki safhasından elde edilen bir üründür. Tarlada bulunan buğday başakları içerisinde bulunan taneler olgunlaşır, sertleşir ve henüz tam kurumamıştır. Henüz kurumayan başağın rengi yeşildir, bu dönemde ekin tarlalarından buğday başakları köklerinden 10-15 santim üstten kesilerek, desteler halinde toplanır. Toplanan bu desteler, sapların tutuşturulmasıyla yakılan ateş üzerinde ütülür. Yani, buğday başağı tanelerinin saklı olduğu kılçıklı kısmı ateş üzerinde kavrulur. Kavrulan destenin sapı kesilerek ayrılır. Ayrılmış buğday başakları kalbur içerisine alınarak, avuç içi bastırılarak ovalanır.
Buğday tanesi yakılan kapçuk içerisinden çıkartılır, rüzgarda savrulur. Geriye kalan kavrulmuş, buğday tanelerinin adı firiktir. Buğday büyüklüğünde olan firik, sap alevi üzerinde ütülürken yanan sapın çıkardığı dumanda beklemesinden dolayı isli bir aromaya, ateşte kavrulduğu için de gevrek bir yapıya ve yeşilimsi bir renge sahiptir.
Pişirme Önerileri
Yaklaşık yirmi dakikada pişer. İsli ve fındığımsı aromalı firik çok lezzetlidir. İsli bulgur dense de bulgura göre daha geç pişer. Çorbası, pilavı, dolması, salatası ve daha pek çok farklı yemeği yapılan firik tahılların kullanıldığı tüm reçetelere uyarlanabilir.
Sağlığa Faydaları
Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO), Australian Government Analytical Labs (AGAL), the University of Adalaide and Finders Medical Centre tarafından yapılan araştırmalar firiğin sağlığa faydalarını açıklayarak yeniden gündeme gelmesini sağlamışlardır. Firik yüksek lif, düşük karbonhidrat ve prebiyotik etkiye sahiptir. Ayrıca firiğin glisemik indeksi düşük, yüksek miktarda protein ve mineral içermektedir.
Doç. Dr. İlkay Gök
İstanbul Okan Üniversitesi,
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Bölüm Başkanı, Gastronomi Yüksek
Lisans Anabilim Dalı Başkanı