İstanbul Gelişim’den gastronomiye üç koldan kaynak!

Fevziye Salaş

İstanbul Gelişim Üniversitesi, ikisi Uygulamalı Bilimler Fakültesi (UBF) biri de Güzel Sanatlar Fakültesi’nde olmak üzere üç adet Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümü ile bu alanda eğitim veriyor. UBF bünyesinde 10 yıl önce eğitime başlayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları (Türkçe) bölümünden mezun olan öğrenciler, çoktan sektörde yerlerini aldılar. İstanbul Gelişim Üniversitesi Genel Sekreteri ve Gastronomi Programları Koordinatörü Doç. Dr. Serdar Egeli, İGÜ bünyesindeki gastronomi bölümleri ile ilgili sorularımızı yanıtladı. 

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinizi kısaca tanıtır mısınız?

Üniversitemizde üç adet Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümü bulunuyor. Ayrıca lisansüstü enstitümüzde tezli/tezsiz yüksek lisans ve tezli doktora programlarımız da var. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerimizin iki tanesi (Türkçe ve İngilizce) Uygulamalı Bilimler Fakültesi (UBF), bir tanesi de Güzel Sanatlar Fakültesi (GSF) bünyesinde yer alıyor. Tüm bölümlerimiz, Avrupa standartları ve ilkelerine uygunluk alarak Almanya'nın önde gelen akreditasyon kuruluşlarından biri olan AQAS (Agency for Quality Assurance) tarafından akredite edildi.

UBF bünyesindeki Türkçe eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüzün ilk öğrencileri 2012-2013 akademik Güz yarıyılında eğitime başladı, ilk mezunlarını da 2016-2017 yılında verdi. İngilizce bölümümüz ise eğitim ve öğretime 2017-2018 akademik Güz yarıyılında hazırlık sınıfı öğrencileri ile başladı. GSF bünyesinde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüz de 2015-2016 yılında akademik eğitim öğretime başlamış oldu.

Tüm bölümlerimiz, üniversitemizin eğitim ve gelişim politikalarına bağlı şekilde öğrencilerini alanlarında farklı kılacak bir anlayış ile yetiştiriyor. Bölümlerimizin akademik kadroları, alanlarında uzmanlaşan tam ve yarı zamanlı öğretim elemanları ile araştırma görevlilerinden oluşuyor. Uygulama derslerimiz ise sektörde tanınan ve aktif olarak mesleki deneyimlerine devam etmekte olan şeflerimiz ile yürütülüyor. Öğrencilerimiz mutfak dışında ayrıca üniversitemizin bilgisayar laboratuvarları, kütüphane, sosyal kulüplerimiz ve diğer tüm altyapı olanaklarında faydalanıyor.

Öğrenci sayınız hakkında da bilgi alabilir miyiz? Bugüne kadar kaç mezun verdiniz ve bu öğrencilerin mesleki yönelimleri ne oldu?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları (Türkçe) Bölümünde aktif olarak öğrenim gören 341 öğrencimiz bulunuyor. Mezun öğrencilerimizin sayısı şu an için 236. Gastronomi ve Mutfak Sanatları (İngilizce) Bölümümüzde de 224 öğrenci eğitime devam ediyor, henüz mezun öğrenci sayımız 7; GSF Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde 415 öğrenci eğitime devam ediyor, mezun öğrenci sayımız ise 116. Özetle tüm Gastronomi ve Mutfak sanatlar bölümlerimizde toplam 980 aktif/pasif öğrencimiz ve 359 mezun öğrencimiz var. 

Mezun öğrencilerimiz ağırlıklı olarak; beş yıldızlı otel mutfakları, yiyecek-içecek işletmeleri, iş yeri mutfakları, kurvaziyerler, toplu beslenme ve yemek sistemleri-catering şirketleri gibi gastronomi alanında hizmet veren alanlarda gastronomi uzmanı, yönetici, şef, şef yardımcısı, kısım şefi, pastane şefi gibi pozisyonlarda çalışabiliyorlar. Ayrıca mezunlarımız tüm bunlara ek olarak gastronomi ile ilgili kitap yazarlığı, yazılı ve görsel medya programları, blog yazarlığı ve akademik alanlarda da çalışma olanaklarına sahip oluyorlar.

Dünya ve yerel mutfak müfredatınızda hangi oranda; yerel mutfağımız nasıl yer alıyor?

Öğrencilerimize yoğunlukla birinci ve ikinci sınıflarda olmak üzere temel mutfak uygulamalarına yönelik eğitimler veriliyor. Bu eğitimlerde doğrama teknikleri, stok yapımı, bağlayıcılar, temel ve türev soslar, su ürünleri, et ve et ürünlerinin kullanımı ve sunumu hakkında genel bilgilendirme sağlanıyor. Üçüncü sınıf itibariyle uygulama alanında yoğunlaşan müfredatımız ile başta Türk mutfağı olmak üzerine pastacılık, soğuk mutfak, dünya mutfağı, alakart mutfağa yönelik birçok reçete ve uygulamalar öğrenciler tarafından deneyimleniyor. Sektörde ihtiyacı olan tüm teorik dersler ve uygulamalar öğrencilerimize, alanında uzman akademik öğretim üyeleri ve sektör tecrübesi olan şeflerimiz tarafından özenle öğretiliyor.

Uygulamalı dersleriniz hakkında da bilgi alabilir miyiz? Bu dersleri nasıl bir alanda gerçekleştiriyorsunuz?

UBF’deki bölümlerimizde uygulama dersleri birinci sınıf itibariyle başlıyor, üçüncü sınıf öğrencilerimize ayrıca seçmeli derslerimiz açılıyor. Seçmeli dersler kapsamında öğrenciler isterlerse UBF’deki diğer tüm bölümlerdeki seçmeli derslerden de alanları dışında ders seçebiliyorlar. 

Uygulama derslerimizin tamamı uygulama mutfaklarında gerçekleştiriliyor. Üniversitemizin üç farklı bloğunda (B, C ve G Blokları) tam teşekküllü uygulama mutfağımız bulunuyor. Uygulama dersleri genellikle sektörde deneyimi olan ve halen aktif görevlerde bulunan şefler tarafından veriliyor. Derslerimiz, temelde Türk ve Dünya mutfağına yönelik uygulamaların yanı sıra öğrencilerin ilgi alanlarını keşfetmelerini sağlayacak ve yaratıcılıklarını ön plana çıkaracak farklı uygulamaları da içeriyor. 

Uygulamalı derslerinizi pandemi sürecinde nasıl yürüttünüz?

Üniversite olarak tüm bölüm ve birimlerimizde pandemi süreci profesyonel bir şekilde yönetildi. Bu süreçte uygulama derslerimiz, şeflerimizin okulumuz bünyesindeki mutfaklarda gerçekleştirmiş olduğu çevrimiçi eğitimleri ile devam etti.

Normalleşme süreci ile birlikte gelen talepler doğrultusunda ve öğrencilerimizin uygulama eksikliklerini gidermek için bazı dersler yaz aylarında ücretsiz olarak yüz yüze tekrar gerçekleştirildi. Bu süreçte mümkün olduğunca öğrenci mağduriyetleri en aza indirilmeye çalışıldı.

Sürdürülebilirlik, atıksız mutfak gibi günümüzün önemli konularına bölüm olarak nasıl bakıyor; bu alanlarla ilgili nasıl eğitimler veriyorsunuz?

Üniversitemizde sürdürülebilirlik ana temamızdır. Üniversitemizde Birleşmiş Milletler’in sürdürülebilirlikle ilgili 17 maddesine yönelik akademik yayınlar ve projeler yapılıyor. Müfredatlarımızda da sürdürülebilirliğe yönelik zorunlu ve seçmeli derslerimiz yer alıyor. Bölüm müfredatlarımızdaki sürdürülebilirlik temalı derslerimizden bazıları: Sürdürülebilirliğe Giriş (Zorunlu), Ekolojik Gastronomi, İklim Değişikliği ve Biyoçeşitlilik (Seçmeli), Gıda ve Sürdürülebilirlik (Seçmeli). Derslerin içeriği genel olarak çevresel dışsallıklardan ve piyasa aksaklıklarından yola çıkarak sürdürülebilirlik kavramının tarihsel ve teorik çerçevesini; kavramsal ve teorik arka plan dahilinde, Dünya’da ve Türkiye’de uygulanan sürdürülebilirlik politikalarının kıyaslamalı olarak değerlendirilmesini; endüstriyel ekoloji ve yeşil ekonominin sayısal göstergelerinin yorumlanmasını ve sürdürülebilirliğin adalet ve refahla olan ilişkisinin analizini kapsıyor.

Ayrıca uygulamalı derslerimizde israfı önlemek amacıyla ürün kullanımlarına ve atık yönetimine özel bir önem veriliyor. Özellikle atık yağların stoklanması, su israfını azaltmaya yönelik eylemler ve artık ürünlerin ayrıştırılması gibi konularda mutfaklarımızda kesin kurallarımız bulunuyor.

Tüm bunların yanı sıra sürdürülebilirlik kapsamında dönem içerisinde etkinlikler ve seminer/söyleşiler de düzenliyoruz.

Pek çok genç artan popülaritesi nedeniyle ya da bunun da etkisiyle gastronomi alanındaki bölümlere yöneliyor. Öğrencilerin tutumu, mesleğe bakış açısı sizce nasıl? 

Gastronomi, son dönemlerde özellikle medyanın etkisi, pandeminin birtakım dengeleri değiştirmesi nedeniyle oldukça popüler bir alan haline geldi. Tabi yiyecek-içecek sektörü insanoğlu var oldukça sürekliliğini devam ettirecek. Doğru, pek çok genç bu popülaritenin etkisiyle bu alanlara ve bölümlere yöneliyor. Çünkü özellikle gençlerimizde alan ile ilgili bir farkındalık oluştu. Genç nesillerimiz, haklı olarak, bu sektörde daha kolay iş fırsatları elde edebileceklerini düşünüyorlar. Bu bağlamda sektöre bakıldığında da üretim bandında ciddi personel açığı olduğu görülüyor. Dünyanın her yerinde yiyecek-içecek sektöründe iş imkânı sağlanması da çekim unsuru oluşturuyor.

Elbette ki mesleğin güzel yanları olduğu kadar zor yanları da bulunuyor. Uzun süre ayakta kalmak ve tüketicilerin ağız tadına hitap etmek mesleğin zorluklarından bazıları. Öğrenciler deneyimlerinden elde edindikleri sektör tecrübesinin ardından fikirlerini daha belirgin bir şekilde oluşturmaya başlamaktalar.

Mezun olduktan sonra hemen “executive chef” olmak gibi bir eğilimi var mı öğrencilerinizin? 

Bu algının özellikle sektör deneyimi olmayan öğrencilerde olduğunu görüyoruz. Öğrenciler staj deneyimi edindiklerinde sektörün tam anlamıyla nasıl işlediğini kavrıyorlar ve gelecekteki kariyer planlarını daha net bir şekilde oluşturuyorlar. Tabi ki öğretim elemanlarımız tüm bu süreçlerde gerekli bilgilendirmeler ve yönlendirmeler konusunda öğrencilerle iletişim halindeler. Fakat bu konuda hayat deneyimlerinin öğrenci algılarında daha etkili olduğu söylenebilir. 

Staj dönemi sektörde nasıl konumlanıyorlar; staj dönemi ve mezuniyet sonrası sizin yönlendirmeleriniz oluyor mu? 

Öğrencilerimiz mezun olabilmek için toplam 60 iş günü staj yapmak zorundalar. Stajlarını 20+20+20 gün ya da 30+30 gün olacak şekilde farklı yerlerde yapabiliyorlar. Böylece farklı deneyimlere sahip oluyorlar.

Sektörle iş birliği olan akademik personelimiz öğrencilerimizi staj konusunda her zaman yönlendiriyor. Ayrıca sektörden de üniversitemize talepler geliyor. Sektörden gelen bu talepleri karşılamak için Kariyer Geliştirme Merkezimiz çalışmalarda bulunuyor. Bu talepler doğrultusunda da öğrencilerimizi yönlendiriyoruz. Yönlendirmelerimiz mezuniyet öncesinde başlayıp sonrasında da kariyer merkezimizle devam ediyor. Mezunlarımız, şu an İstanbul’da birçok işletmede çalışmaya devam ediyor.