Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü: Güneyin lezzet ustaları

Fevziye Salaş

Turizmin gözde lokasyonlarından Antalya, Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencileri için de oldukça avantajlı bir bölge. Akdeniz Üniversitesi’nin biri merkez kampüste biri de Manavgat ilçesinde olan gastronomi bölümleri, bölgenin turizm sektörüne istihdam sağlarken bölüm mezunlarına da özel olanaklar sunuyor. Akdeniz Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Adem Arman, sorularımızı yanıtladı; üniversiteye ve bölüme dair bilgiler verdi, mezunlara sağlanan avantajlar hakkında detayları paylaştı.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinizi tanıtır mısınız?

Üniversitemizde biri merkez kampüste diğeri de Manavgat ilçesinde olmak üzere iki turizm fakültesi ve bu fakültelere bağlı olarak faaliyetlerini sürdüren iki Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümü bulunuyor. Merkez kampüste Sosyal Bilimler Enstitüsü’ne bağlı Gastronomi tezli yüksek lisans ve doktora programları yer alıyor. Merkez kampüsümüzde yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüzün ilk öğrencileri 2012-2013 akademik Güz yarıyılında eğitime başladı ve ilk mezunlarını 2016-2017 yılında verdi.

Bölümümüz, üniversitemizin eğitim ve gelişim politikalarına bağlı şekilde öğrencilerini alanlarında farklı kılacak bir anlayış ile yetiştiriyor. Bu kapsamda gastronomi, turizm ve işletmecilik bakış açısıyla eğitim programlarını planlıyor. Bizim için mutfak uygulamaları kadar yabancı dil ve yönetim dersleri de oldukça önemli.

Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü hakkında genel bir değerlendirme yapmanızı istesek neler söylersiniz?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümleri ile ilgili süregelen tartışmalar çok fazla. Son dönemlerde bu alana çok yoğun bir ilgi var ve bu ilgi doğrultusunda bölüme kayıt yaptıran öğrencilerin beklentileri geçmişe nazaran çok farklı durumda. Gastronomi bölümlerinin uygulamaya dönük altyapısının farkındayız fakat bu durumun günümüzde ticari kaygılar nedeniyle trend haline getirilmeye çalışıldığının da bilincindeyiz. Bu kapsamda gastronomi bölümlerinin “sadece yemek yapılan mutfaklara sahip bir alana” indirgenmesinin doğru bir yaklaşım olmadığını düşünüyoruz. Bu doğrultuda gastronominin yalnızca tezgâh başındaki uygulamalardan ibaret olmadığını, malzemelerin satın alınmasından servisine kadar geçen süreçteki kimyasal döngü ile bu sürecin yönetimi için gerekli bilgilerin önemli olduğunu vurguluyoruz. Yemeğin insanda oluşturduğu deneyim ve iletişim yönünü öğrencilerimize aktarma çabası içerisindeyiz.

Bugüne kadar bölüm olarak kaç mezun verdiniz? Mezun olan bu öğrencilerinizin mesleki olarak yönelimleri daha çok nerelere oldu?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümümüzde 378 öğrenci, yüksek lisansta 21, doktora programımızda ise 18 öğrenci eğitim görüyor. Toplam mezun sayımız ise 375. Mezunlarımız ağırlıklı olarak; otel işletmeleri ve yiyecek-içecek işletmeleri mutfaklarında uzmanlaştıkları departmanlarda çalışabiliyorlar. Mezun öğrencilerimiz ayrıca kahve dükkanlarında ve çeşitli şarap tadımı gerçekleştiren işletmelerde profesyonel olarak görev alabiliyorlar. Birçok mezunumuz tezli yüksek lisans ve doktora programlarımızdan faydalanarak akademisyen olarak da yükseköğretim programlarında çalışma olanaklarına sahip olabiliyorlar.

Müfredatınız hakkında bilgi alabilir miyiz?

Gastronomi olgusunun geçmişten gelen kültürel mirasın gelecekle ilişkilendirilmesinde köprü görevini üstlenen alanlardan biri olduğunu ve bu doğrultuda bölümümüzden mezun olan öğrencilerimizin belirli bir bilgi birikimi ve beceri altyapısına sahip olması gerektiğini düşünüyoruz. Öğrencilerimize gastronomi olgusunun yalnızca yemek yapmaktan ibaret olmadığını ifade ediyoruz. Özellikle mutfak yönetimi sürecinde problemlere karşı eleştirel yaklaşabilme, analitik düşünebilme yeteneklerinin de mesleki uygulama yeterlilikleriyle birlikte geliştirmelerinin gerekliliğini vurguluyoruz. Diğer yandan yiyecek içecek sektörünün öğrencilerimizden beklentilerinin de farkındayız. Müfredatımızın ilk dönemlerinde öğrencilerimize meslek standartlarını kapsayan farklı çalışma alanlarına yönelik yeterliliklerini keşfetmelerini sağlayıcı derslere ağırlık veriyoruz. Daha sonraki dönemlerde uygulama yükünü arttırarak seçtikleri alanda bilinçli bir şekilde uzmanlaşmalarına katkı sağlıyoruz. Son dönemlerinde öğrencilerin tercihlerine bağlı olarak 7+1 iş yerinde eğitim sistemini uyguluyoruz. Bu sistemde dileyen öğrencilerimiz son dönemlerinde okulda öğrenim görmek yerine seçmiş oldukları işletmelerin mutfak departmanlarında bir dönem boyunca çalışarak görev yaptıkları günleri ders kredisi olarak saydırabiliyorlar. Bu sistemin özellikle üniversitemizin bulunduğu coğrafi konumla ilişkilendirildiğinde oldukça avantajlı olduğunu düşünüyoruz. 

Bölümünüz için teorik kadar hatta belki daha da çok uygulamalı derslerin önemi var. Bu dersleriniz hakkında da bilgi alabilir miyiz? Uygulama derslerini nasıl bir alanda gerçekleştiriyorsunuz?

Bölümümüzde uygulama dersleri birinci sınıf itibariyle hafif düzeyde, ikinci sınıfın ikinci döneminden son sınıfa kadar yoğun bir şekilde işlenmekte. Akdeniz Üniversitesinin merkez kampüsünde yer alan uygulama mutfağında gerçekleştirilen dersler tercih yoğunluğundan dolayı dört şubeye bölünürken, yine fakültemiz binasında yer alan gastronomi tadım ünitesi ve uygulama otelinde gerçekleştirilen tadım dersleri iki şubeye bölünerek gerçekleştirilebiliyor. Derslerimizin temel mutfak uygulamalarının yanı sıra öğrencilerin ilgi alanlarını keşfetmelerini sağlayacak ve yaratıcılıklarını ön plana çıkaracak çeşitli tadım ve yönetim derslerini de kapsadığını söyleyebiliriz.

Sürdürülebilirlik, atıksız mutfak, gibi günümüzün önemli konularına bölüm olarak yaklaşımınız nedir? Bu alanlara yönelik ne gibi eğitimler veriyorsunuz?

Özellikle lisansüstü eğitimimizde sürdürülebilir su ve tarım uygulamaları, karbon salınımının çevresel etkileri, İklim değişikliği, ekosistem ve üretim yöntemleri konularını araştırmalarımız arasında yer veriyoruz. Lisans eğitiminde de yıl boyunca yapılan konferanslarla bu konuları vurguluyoruz.

Öğrencileriniz profiline dair neler söylersiniz? Gastronomi, son dönemde oldukça popüler bir alan haline geldi; öğrencilerin tercihlerinde bunun etkisi ne boyutta ve mesleğe bakış açıları nasıl? 

Gastronomi son dönemlerde popüler bir alan haline gelse de dışarıdan gözüktüğünden çok daha zor ve emek isteyen bir alan. Ciddi bir sabır, disiplin, özveri gerektiriyor. Öğrencilerimize ilk geldikleri andan itibaren bunu aşılıyoruz. İlk iş tecrübelerinden sonra öğrencilerimiz çalışma hayatından ne istediklerini görüyorlar ve daha gerçekçi bir bakış açısına sahip oluyorlar. Bu noktada mutfakta devam etmek istemeyen öğrenciler de olabiliyor. Mutfakta devam etmek istemeyen öğrencilerimize ilgi alanlarına göre farklı yollar gösteriyoruz. Amacımız, üniversitemizin eğitim ve gelişim politikalarına bağlı şekilde öğrencilerimizi kendi alanlarında olabilecek en donanımlı halde mezun etmek. 

Antalya ülkemizin turizm bölgelerinin başında gelen bir lokasyon… Bölüm olarak bölgenizin avantajlarını yaşıyor musunuz?

Öğrenciler Antalya’da gastronomi alanında sürekli olarak gerçekleştirilen organizasyonlar ve etkinliklerle iç içe yaşayabiliyorlar. Yaz ya da kış döneminde iş görüşmelerini istedikleri zaman gerçekleştirebiliyor ve kış döneminde kendi işlerini planlayabiliyorlar. Kendilerini geliştirmek istedikleri mutfak branşları için işletmelere başvuru yapabiliyorlar. Bu istekleri için bizlerden de yardım alabiliyorlar. Ülkemizde gastronomi bölümü sayısı her geçen gün arttığı için kaliteli bir işletmede iş bulmak gün geçtikçe zorlaşıyor. Antalya’da çalışmak istedikleri bir işletmeye şubat ayında başvurabilir, nisan ayında iş başı yapabilir, eylül ayının sonuna kadar bu işletmede çalışabilirler.

Staj dönemi ve mezuniyet sonra öğrencilerinize yönelik yönlendirmeleriniz oluyor mu? Özellikle de yerelde restoranlarla iş birliğine dayanan temaslarınız var mı?

Bölümümüz 2020 yılı itibariyle 8 dönem süren (4 yıl) gastronomi eğitimi dönemi isteğe bağlı olarak 7+1 sistemine (3,5 yıl) dönüştürüldü.

Eğitimin son döneminde –isteğe bağlı olarak– öğrencilere iki seçenek sunuyoruz. Bu seçeneklerden biri -diledikleri takdirde- son dönemde okulun belirlediği yiyecek hizmeti sunan işletmelerde ücretli olarak çalışabilmelerini sağlıyor. Lisansüstüne devam etmek isteyen öğrenciler de son döneminde okula devam edebiliyorlar. Son döneminde çalışmayı tercih eden öğrenciler için beş yıldızlı otel işletmeleri ile protokol imzaladık. Öğrencilerin bir işletmenin mutfağında çalıştıkları haftalık saatler ders kredisi olarak dikkate alınıyor.

7+1 staj sisteminin en büyük avantajlarından biri öğrencinin mezun olmadan iş hayatına atılması ve bu sayede iş hayatına geçişte adaptasyon sorunu yaşamaması. Bu durum aynı zamanda onlara tüm teorik bilgilerini pratiğe dökme şansı veriyor. Ayrıca mezun olduklarında kurdukları bağlantı sonucunda çalıştıkları işletmede veya bu işletmede kazandıkları deneyim sayesinde kolayca başka bir işletmede işe girebiliyorlar.