Karabuğdayın sofra hikâyesi

Dr. Turhan Doğan 

Saitama/Japonya

 

İsmi buğday olmasına rağmen aslında o bir buğday türü değil. Hatta tahıl bile değil. Kuzukulak familyasına ait geniş yapraklı bir bitkinin tahıla yakın içeriği sebebiyle birçok ülkede tüketile gelen bir besin kaynağı. İnsanlık sofrasına ilk olarak 8 bin yıl önce Güneydoğu Asya’da girdiği, buradan Çin ve Japonya’ya yayıldığı düşünülüyor. 

Karabuğday, Asya’daki yaygın tüketimi hala devam eden bir tarım ürünü. Günümüzde ise Rusya, gerek üretim ve gerekse tüketimde ilk sırada yer alıyor. Dünyada yaklaşık iki milyon ton üretilen karabuğday, glutensiz içeriği ve özellikle çölyak hastaları için en iyi alternatif unlu mamul olmasından dolayı bütün dünyada yaygınlaşmaya başladı. Karabuğdayın ülkemizdeki tarımsal üretimine ise Gümüşhane ilinde 20 ton kapasite ile son yıllarda başlandı. 

Hem yemek hem içecek

Karabuğdayın son yüzyılda tüm dünyaya yayıldığını görüyoruz. Bugün dünyanın dört bir yanında yetiştirilmekte olan karabuğday sofralarda da yerini alıyor; geleneksel mutfağın vazgeçilmezi olurken modern gastronominin yaratıcı tariflerinde de sıkça kullanılıyor. 

Kabuğu çıkarılmış tane, 20. yüzyılda dünya çapında en yaygın kullanılan karabuğday biçimiydi ve öncelikle Estonya, Letonya, Litvanya, Rusya, Ukrayna, Beyaz Rusya ve Polonya'da yenildi; Belarusça, Ukraynaca ve Rusça dillerinde Yunanca tahıl anlamına gelen “greçka” kelimesi ile kullanıldı. Karabuğday bu bölgelerde lapa şeklinde; et suyu ile haşlanan bulgur kıvamında lapası yapılan bir yemek olarak oldukça yaygın olarak tüketiliyor. Japonya mutfağında ise karabuğdaydan yapılan “soba” ismi verilen bir tür erişte yemeği çok yaygın yapılıyor.

Karabuğday yemeklerinin Amerika’da “kaşa” olarak adlandırılması ise Rusya, Polonya ve Yahudi göçmelerinin karabuğday ile makarnayı karıştırması; lahana sarmaları, börek gibi yemekler yapması ile ortaya çıkıyor. 

Bunun yanında karabuğdaydan elde edilen içecekler de mevcut. Şoçu 16’ncı yüzyıldan beri üretilen damıtılmış bir Japon alkollü içeceği ve tadı arpa şoçusu’ndan daha yumuşak. Ayrıca aromasından istifade edilerek Japonya’da “mugiça” adıyla çay olarak da tüketiliyor. Kavrulmuş karabuğdaydan yapılan çay türleri Çin ve Kore’de tüketiliyor. Karabuğday damıtılarak viski türü alkollü içecek olarak Fransa’nın Brittany bölgesinde ve Amerika Birleşik Devletleri'nde üretiliyor. 

Geleneksel tatların modern yorumu

Gastronomi dünyasında karabuğday, geleneksel lezzetlerin modern yorumlarıyla da öne çıkıyor. Karabuğday unuyla hazırlanan ekmekler, makarnalar, tatlılar ve atıştırmalıklar hem sağlıklı bir beslenme hem de yaratıcı bir mutfak deneyimi sunuyor. Karabuğdayın sofralardaki yerini alması, birbirinden lezzetli tariflerle mümkün oluyor. Tane halindeki karabuğday, sebzeler ve baharatlarla harmanlanarak nefis bir pilavın ana unsuru olurken karabuğday unu ise ekmeklerde, çöreklerde ve hamur işlerinde geleneksel unun yerine tercih ediliyor.

Sofralara gelen sağlık ve lezzet dengesi

Gastronomi dünyasının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan karabuğday, sağlığa olan katkılarıyla da sofraları zenginleştiriyor. Kolektif damak zevkimize hitap eden bu tahıl, sağlıkla buluşarak gastronomi dünyasında unutulmaz bir iz bırakıyor.

Karabuğdayın son yıllarda yaygınlaşmasında en önemli etken glutensiz ancak buğdaya yakın bir alternatif tahıl arayışı sonucudur diyebiliriz. Özellikle çölyak hastaları için en ideal alternatif tahıl olarak düşünülüyor. Diğer taraftan karabuğday bazı insanlar için alerjik olabilmekte. Bu sebeple Asya’da çocuklara ilk defa verildiğinde alerji riski göz ününde bulunduruluyor. 

Geleceğe yönelen sağlıklı bir lezzet alternatifi

Karabuğday tahıllar arasında ekonomik değeri yüksek bir ürün olarak düşünülmekte. Karabuğdayın gastronomi dünyasındaki yükselişi hem sağlık hem de lezzet açısından geleceğe umutla bakmamızı sağlıyor. Geleneksel tariflerden modern yorumlara kadar uzanan bu besleyici ve lezzetli tahıl, sofralarımızı renklendirirken sağlığımızı da desteklemeye devam edecek gibi görünüyor.