Artvin'de “Çiçeği burnunda” bir lezzet akademisi...

Fevziye SALAŞ

Artvin Çoruh Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, kelimenin tam anlamıyla “çiçeği burnunda” bir bölüm. İlk olarak 2021-2022 akademik yılında öğrenci alan bölüm, ikinci yılı olan bu eğitim-öğretim döneminde 82 öğrencisi ile akademik yılına başlıyor. 

Sorularımızı yönelttiğimiz Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı ve Öğretim Üyesi Dr. Yener Oğan, müfredattan okulun teknik donanımına, sektörel yönlendirmeden Avrupa ülkeleri ile yürütülen protokol çalışmalarına kadar birçok konuda bilgi verdi. 

Kısaca Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü tanıtır mısınız?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüzün temel amaçları arasında uluslararası düzeyde rekabet edebilecek, Türk ve dünya mutfak kültürlerini tanıyan, yiyecek-içecek sektöründe üst düzey yöneticilik yapabilen, teorik ve pratik bilgi altyapısı güçlendirilmiş, yemek pişirebilmenin yanında mutfağın diğer disiplinlerle olan ilişkisini analiz edebilen ve sanatsal duyarlılığa sahip bireyler yetiştirmek yer alıyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, üniversitemizin Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde yer alıyor. 2020 yılı içerisinde bölüm ile ilgili uygulama alanlarının hazırlık aşamaları, eğitim öğretim müfredatının oluşturulması, akademik yapılanma gibi temel planlamaları tamamladık. Bölümdeki eğitim öğretim faaliyetlerine ise 2021-2022 akademik yılında başladık. Ayrıca üniversitemiz rektörü Prof. Dr. Mustafa Sıtkı Bilgin hocamızın destekleriyle bölümümüzün yer aldığı yüksekokulumuzun turizm fakültesine dönüşme sürecini yürütmekteyiz.

Bölümünüzde kaç öğrenci eğitim görüyor? Öğrencilerinizi mesleki alanda yönlendirme konusunda hangi aşamadasınız? 

2021 yılının Eylül ayında 41 öğrencimizle eğitim öğretim faaliyetlerine başladık. Bu yıl da bölümümüz kontenjanlarının tamamı doldu. Dolayısıyla bu yıl 82 öğrenciyle eğitim öğretim faaliyetlerimizi sürdüreceğiz. İlk mezunlarımızı ise 2024-2025 akademik yılında vereceğiz. 

İkinci sınıftan itibaren öğrencilerimizin sektör uygulamaları adı altında zorunlu stajlarını tamamlamaları gerekiyor. Öğrencilerimizin sektör uygulamaları ile ilgili yurt içinde ve yurt dışında staj faaliyetlerini yapabilmeleri için sektör temsilcileriyle protokoller oluşturduk. Ayrıca öğrencilerimizi sektöre hazır bulunma düzeylerini artırmak için bölüme ilk geldikleri günden itibaren başta yöredeki işletmeler olmak üzere konaklama, restoran, catering, kafe gibi yiyecek içecek hizmetlerinin sunulduğu çeşitli işletmelere yönlendirmeler yaptık. Öğrencilerimizin pek çoğu meslek hayatındaki kariyerlerine başladı. Dolayısıyla öğrencilerimizin üniversitemize geldikleri ilk günden itibaren kendilerini geliştirmeleri, sektörü tanımaları, meslek hayatı için önemli olan tecrübe kazanımlarını bölüm olarak önemsiyoruz.

Bölümün müfredatıyla ilgili bilgi verir misiniz? Dünya ve yerel mutfak hangi oranda; müfredatta yerel mutfağımız nasıl yer alıyor?

Bölümün müfredatında; yiyecek içecek hizmetleri, yiyecek içecek servisi, mutfak uygulamaları, gastronomi tarihi, gastronomi felsefesi, moleküler mutfak, slow food, gastronomik akımlar, dünya mutfakları, Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı, yöresel mutfaklar, unlu mamuller, yiyecek içecek fotoğrafçılığı ve stilistliği, beslenme ilkeleri, gıda katkı maddeleri, menü planlama, ziyafet servisi, gıda güvenliği ve hijyeni, yiyecek içecek işletmelerinde otomasyon gibi gastronomi ve mutfak sanatları ile ilgili zorunlu alan dersleri yer alıyor. Bunların yanı sıra yönetim, mevzuat, pazarlama, işletme ve turizm ile ilgili dersler verilerek öğrencilerin pratik ve teorikte mesleki bilgileri pekiştirilerek geliştiriliyor. Ayrıca müfredatımızda, öğrencilerimiz lisans eğitimi boyunca (sekiz dönem) zorunlu yabancı dil eğitimi ve üçüncü sınıftan itibaren (dört dönem) ikinci bir yabancı dil eğitimi almaktalar. Bölüm müfredatında dünya mutfakları, Türk mutfağı, Osmanlı mutfağı ve yöresel mutfaklar zorunlu dersler grubunda. Bölüm olarak amaç edindiğimiz hususlardan biri de Türk mutfak kültürünün ulusal ve uluslararası alanda tanıtılması ve yaygınlaştırılmasına katkıda bulunmak. Ayrıca öğrencilerimizin kendi ülkemize ait yöre ve ulus mutfağımıza hakim olmalarının yanı sıra dünya mutfaklarını tanımasına da önem veriyoruz. 

Uygulamalı dersleriniz hakkında da bilgi alabilir miyiz? Bu dersleri nasıl bir alanda gerçekleştiriyorsunuz?

Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde birinci yıl genellikle, öğrenciyi uygulama derslerine hazırlama olarak geçiyor. İkinci sınıf itibariyle mutfak uygulamaları adı altında her dönem en az beş saatlik uygulama derslerinin yanı sıra yiyecek içecek hizmetleri, yiyecek içecek servisi, Türk mutfak kültürü, unlu mamuller gibi uygulamaya yönelik pek çok ders bulunuyor. Uygulama derslerimiz için 40 öğrenci ve 1 öğretim elemanı istasyonu olmak üzere toplam 41 kişinin aynı anda çalışabileceği bir eğitim mutfağını tamamlamak üzereyiz. Yine mutfak alanımızda unlu mamuller dersleri için pastane bölümümüz yer alıyor. Uygulama alanımızda yemek salonu, servis alanı, servis hazırlık, pişiriciler, soğutucular, bar gibi diğer bölümlerimiz de bulunuyor. Dolayısıyla uygulama derslerinde kullandığımız alan, öğrencilerimizin sektörde kullanacağı ekipmanlar ve set üstü araç gereçlerle donatılmış vaziyette.

Yeni bir bölüm olmanızdan kaynaklı pandemi süreci sizi çok etkilemedi galiba?

Pandemi süreci bir yarıyıl boyunca eğitim öğretimimize yansıdı. Bu süreçte uygulamaya yönelik derslerimizi yüz yüze yürüttük ve süreçten çok az etkilendik diyebilirim.

Pandemiyle birlikte; paket servis, bulut mutfaklar gibi çözümler ön plana çıktı. Bu konular sizin müfredatınızda nasıl bir yer tutuyor? Bu sürecin içerik olarak sizin eğitiminize yansıması nasıl oldu?

Haklısınız. Zaten gastronomi alanı yeniliklere açık bir alan ve insanların gerek ihtiyaçları gerekse de beklentileri sürekli gelişmekte ve değişmekte. Bahsettiğiniz çözümlere ek olarak dijital dönüşüm süreci, teknolojik araçların sektörde kullanımı da yaygınlaşmakta. Bölüm olarak bu gelişim ve değişime açık bir şekilde çalışmalarımızı yürütüyoruz. Bu süreçleri konu edinen örnek olaylar, seminerler, kongreler, teknik geziler gibi faaliyetler düzenliyor ve öğrencilerimizle katılım sağlıyoruz. Ayrıca üniversitemiz bünyesinde kurmuş olduğumuz Gastronomi Topluluğu sayesinde de bu faaliyetlerimizi daha dinamik hale getirmekteyiz.

Atıksız mutfak, sürdürülebilirlik, günümüzün önemli konularından… Siz bölüm olarak bu alanlarla ilgili nasıl eğitimler veriyorsunuz?

İçinde bulunduğumuz yüzyılın en önemli konuları bunlar. Tabi ki bölüm olarak hem teorik derslerde hem de uygulama derslerinde sürdürülebilirliğin önemine ve atıksız mutfağın gerekliliğine değiniyoruz. Bu konu ile ilgili eğitimlerimizde planlamanın önemine vurgu yaparken; etkin ve verimli çalışmanın gerekliliği, düzenli çalışma prensipleri ve edinimleri kazandırmaya çalışıyoruz. 

Gastronominin popülaritesinin artması ile öğrencilerin bu alanlara yönelimi de arttı. Öğrencilerin tutumu, mesleğe bakış açısı sizce nasıl? Öğrencileriniz profiline dair gözlemleriniz neler?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğrenciler pratik bilgi ve beceri sahibi oluyor, dünya mutfaklarına hakim şefler ve şef adayları olarak yetiştiriliyor. Mezun olan bireyler öncelikli olarak turizm ve konaklama sektöründe görev alacaklarından; mutfak sanatları eğitiminin iletişim ve yönetimsel bilgi ve becerileri geliştirici bir niteliğe sahip olması gerekir. Bölümün popüler olması öğrenci tercihlerini elbette etkiliyor. Yine bölümden mezun olan bireylerin istihdam konusunda iyi pozisyonlarda yer alması da bu durumu destekliyor. Bölüme gelen öğrenci profiline bakacak olursak isteyerek gelmekteler ve mesleğin zorluklarının farkındalar. Ayrıca başarı düzeyi yüksek öğrencilerin bölümü tercih etmesi de bu durumu kolaylaştırıyor.

Genellikle öğrencilerde mezun olduktan sonra hemen “executive chef” olmak gibi bir eğilim olabiliyor. Gastronomi ve mutfak sanatları disiplinini hangi çerçevede aktarıyorsunuz?

Evet, bu durum sadece gastronomi alanı ile ilgili değil eğitim alınan diğer alanlarda da benzer şekilde karşımıza çıkıyor. Çünkü öğrenciler mezun olduklarında her şeyin hazır olduğunu düşünüyor ve iş dünyasının zorluklarını daha geç fark ediyorlar. Öğrencilerimizin bir hayal kırıklığı yaşamamaları için eğitimleri süresince kendilerini geliştirmeleri gerektiği, mezuniyet sonrasında da öğrenmeye açık olmaları bilincini aşılamaya çalışıyoruz. Dolayısıyla bölüm olarak öğrencilerimizi iş hayatına hazır hale getirmeye çalışıyor ve mezun olduktan sonra gelişim süreçlerinin devam edeceği konusunda bilinçlendiriyoruz.

Öğrencileriniz staj dönemi sektörde nasıl konumlanıyor? Staj dönemi ve mezuniyet sonrası için sizin yönlendirmeleriniz olacak mı? Bu konuda ne tür çalışmalar yürütüyorsunuz? 

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden mezun olan kişiler gastronomi uzmanı, gastronom, yönetici, şef, şef yardımcısı, kısım şefi, pastane şefi gibi unvanları kullanabilirler. Restoranlar, catering firmaları, havayolu şirketleri, seyahat gemileri, hastane, okul gibi yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı ve sunulduğu her türlü işletmede çalışabilirler. Gıda işletmelerinin ürün geliştirme bölümlerinde kendilerine iş bulabilirler. Yemek fotoğrafçılığı, stilistliği ve yazarlığı alanlarında çalışabilir, yönetebilir veya kendi işletmelerini kurabilirler. Endüstriyel mutfaklarda ve konaklama işletmeleri bünyesinde faaliyet gösteren yiyecek içecek departmanlarında istihdam edilebilirler.

Bölümden mezun olabilmek için öğrencilerin ikinci sınıftan sonra zorunlu stajlarını belirtilen sürede ve özellikte tamamlamaları gerekmekte. Buna ek olarak, öğrenci son sınıfa geldiğinde bitirme projesi hazırlaması da gerekiyor. Biz öğrencilerimize, staj dönemlerini sektörde iyi konumlanan işletmelerde yapmaları gerektiği konusunda yönlendirmeler yapıyoruz. Buna ek olarak yurt dışı deneyimi edinmelerinin, mesleki açıdan kariyerlerini önemli derecede etkileyeceği konusunda öğrencilerimizi teşvik ediyoruz. 

Üniversitemizin Dış İlişkiler Araştırma Merkezi’yle Avrupa ülkeleri ve Gürcistan’da staj olanakları konusunda ortak çalışmalar yürütüyoruz. Bununla ilgili gerek Erasmus+ anlaşmaları gerekse de sınır komşusu olduğumuz Batum’da faaliyet gösteren işletmelerle ilgili staj olanakları araştırmakta ve protokoller oluşturmaktayız. Röportajın başında belirttiğim üzere yeni kurulan ve gelişmekte olan bir bölümüz. Bu doğrultuda öğrenci odaklı bir anlayışla öğrencilerimizin kişisel gelişimlerini öncelik edindiğimizi söyleyebilirim. Yine bu süreçte üniversite yönetimimizin destekleriyle bölgede seçkin ve tercih edilen bir bölüm olmakta kararlı adımlarla yürüyoruz.