Türkiye’nin gastronomi alanında en eski STK'sı: Mutfak Dostları Derneği

Aliye GÜMÜŞ

Türkiye’nin gastronomi  değerlerini yaşatmak ve dünyada hak ettiği noktaya taşımak için şevkle çalışan Mutfak Dostları Derneği (MDD), 30 yaşında… Gastronomi alanında 30 yıldır yoğun katkı sunan, alanının en köklü sivil toplum kuruluşu olan MDD, mutfak zenginliklerimize sahip çıkmak, geliştirmek ve tanıtmak amacıyla şevkle çalışıyor. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, “Mutfağımızın yurt içinde ve yurt dışında tanıtılmasını sağlamak, bu alanda eğitim yapmak, eğitim yapan kuruluşlara yardımcı olmak; yeme-içme konularıyla ilgili global gelişmeleri izlemek, bu tür çalışmaları özendirmek, yaymak ve sevdirmek öncelikli amaçlarımız arasında...” diyor.

 

Mutfak Dostları Derneği (MDD), Türkiye’nin gastronomi alanında en eski STK’sı…  Kuruluş hikayesi 30 yıl önce başlayan MDD, Türkiye’nin mutfak zenginliklerine sahip çıkarak, onu geliştiren ve tanıtan sayısız özel projeye imza atıyor. Türkiye’nin gastronomi değerlerini yaşatmak ve dünyada hak ettiği noktaya taşımak için şevkle çalışan derneğin köklü hikayesini ve çalışmalarını 30’uncu kuruluş yıl dönümünde dört dönemdir başkanlığını yürüten Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’tan dinledik.

Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) 30 yıl önce başlayan özel hikâyesini anlatır mısınız?

Mutfak Dostları Derneği, 1991 yılında kuruldu. Tuğrul Şavkay, Ergun Köknar, Turgut Kut, Gülsen Doğansel, Hasan Özen gibi mutfağa gönül veren duayen isimlerin yemeğin kültürel boyutunu ön plana çıkarma düşüncelerinden hareketle başlayan uzun bir yolculuğu var. Derneğimiz, bilimsel araştırmalar yaparak veya yaptırarak mutfak zenginliklerimizi, yeme-içme ve sunma adabını bütün özellikleriyle ortaya çıkarmayı ve geliştirmeyi amaçlıyor. Mutfağımızın yurt içinde ve yurt dışında tanıtılmasını sağlamak, bu alanda eğitim yapmak, eğitim yapan kuruluşlara yardımcı olmak; yurt dışındaki yeme-içme konularıyla ilgili global gelişmeleri izlemek, bu tür çalışmaları özendirmek, yaymak ve sevdirmek de öncelikli amaçlarımız arasında...

Sembol kaşığınız, regalyalarınız, kaşık töreniniz ve gala yemekleriniz var. Bu ritüellerinizden bahseder misiniz?

Derneğimizin sembolü olan kaşık, bildiğiniz gibi insanlığın uygarlığa geçişinin simgelerinden biri. Tabii aynı zamanda her mutfağın olmazsa olmazı. Tarihsel sürece baktığımızda çataldan çok önce kullanımda olan ve işlevini hiç kaybetmeyen bir avadanlık. Dünyanın bir bölümü çatal kullanırken bir bölümü de yemek çubuklarını kullanıyor ama kaşık tüm dünyanın ortak avadanlığı. Çok anlamlı ve bunca sene sonra bizimle oldukça özdeşleşen bir sembolümüz var. Regalyalarımızı belirlerken Avrupa Gurmeler Birliği'nin regalyalarını örnek aldık. Regalyalarımızın bordo ve kenarlarındaki renkler farklı görevleri ifade ediyor. Başkanların 3 çizgi halinde sırması var ve her regalyanın sol tarafında bir gümüş kaşık yer alıyor. Dost ve gala yemeklerimizde regalyalarımızın takılması dernek geleneğimiz. 2008 yılında regalyalarımızı yeniledik. Yönetim kurulu üyemiz Alparslan Baloğlu’nun eşi Ender Baloğlu tarafından tasarlanan regalyalarımızı takarak buluşmalarımızı sürdürüyoruz.

 

Kültürel etkinliklerimizin yanı sıra dost ve gala yemeklerimizle bir araya geliyoruz. Dost yemeklerimizi ayda bir gibi sık aralıklarla yapmaya gayret ediyoruz. Öncelikle konsepti belirliyor sonrasında ise yemeğin gerçekleştirileceği mekânı seçiyoruz. Mekân seçimi önemli bir nokta çünkü yemeklerimiz oldukça detaylı bir çalışma süreci gerektiriyor. Amacımız, sadece yemeğimize ev sahipliği yapacak bir mekân seçmek değil, ev sahibi işletmeye de hem servis hem de mutfak anlamındaki birikimlerimizi aktarmak… Bu konuda istekli ve hevesli kurumlarla çalışınca da katılanların hafızalarından silinmeyen yemekler ortaya çıkıyor.

Senede bir ya da iki kez çok özenerek gerçekleştirdiğimiz gala yemekleri, bizim için çok kıymetli. Bu konuda pek çok şefimize ilham olduk; gastronomi sektöründe güzel ve faydalı bir model oluşturduk. Anadolu’da çok yaygın bir diş kirası geleneği vardır; yemeğe gelen misafirler mümkün mertebe eli boş yolcu edilmez. Biz de bu geleneği gala yemeklerimizde yaşatıyoruz. Gecenin sonunda tüm davetlilere diş kirası olarak özel bir hediye veriyoruz.

 

Gelenekselleşen bir ritüelimiz de kaşık töreni. Dost ve gala yemeklerine mutlaka kaşık töreniyle başlarız. Yönetim kurulu üyeleri ve başkan, mekânın kapısında görev hiyerarşisine göre sıralanır ve kaşığın bırakılacağı masanın önüne kadar gelinir. Başkan kısa bir konuşma yapar. Başkan yardımcısı: “Sayın başkanım, mutfak kültürünün gelişme sürecinde, insanoğlunu ilkellikten uygarlığa taşıyan ve derneğimize sembol olarak seçtiğimiz kaşığı bu akşamki soframızı açmak üzere size takdim ediyorum” diyerek kaşığı başkana verir. Başkan kaşığı alır ve yönetim kurulu üyeleri kendi masalarının başına geçerek ayakta ritüelin tamamlanması beklenir. Başkan ise, “Derneğimizin sembolü olan kaşığı alıyorum, keyfin ve neşenin paylaşılmasını dilediğim bu masaya koyuyor ve bu akşamki yemeğimizi açıyorum, herkese afiyet olsun” der ve yemek başlar.

Türkiye gastronomisine değer katan ve ses getiren pek çok projeye imza attınız. Hepsini kısa bir hikâyeye sığdırmak zor elbette ama yine de biraz bahseder misiniz bu projelerden?

Dört dönemdir Mutfak Dostları Derneği’nin yönetim kurulu başkanlığı görevini büyük bir onurla yürütüyorum. Başkanlık görevini gastronomi dünyasının çok kıymetli bir ismi Ahmet Örs’ten devraldım. Şu anda da sık aralıklarla bir araya geliyor ve her zaman fikirlerinden faydalanıyoruz. Bu bizim için gerçekten büyük şans. Yönetim kurulu olarak mutfak zenginliklerimize sahip çıkmak, geliştirmek ve tanıtmak amacıyla şevkle çalışıyoruz. Seminerler, eğitimler düzenliyor, ulusal ve uluslararası projeler gerçekleştiriyoruz. Ayrıca Adana Lezzet Festivali gibi derneğimizin amacına uygun uluslararası çapta gerçekleştirilen etkinliklere tam destek veriyoruz. Ülkemizde coğrafi işaretli ürünler konusunda ilk farkındalık projelerini başlatmış olmaktan gurur duyuyoruz. Yine Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) iş birliğiyle düzenlediğimiz Türk Mutfağının yapıtaşları kültür serimiz 2011’den beri sürüyor.

 

Misyonumuzu en güzel özetleyen projelerden biri, Slow Food’un Türkiye ortağı olarak yola çıktığımız, AB destekli Essedra projesi. Proje kapsamında Slow Food’un dünya genelinde yok olmaya yüz tutmuş geleneksel gıda ürünlerini kayıt altına alan Nuh’un Ambarı / Ark of Taste listesine Türkiye’den girebilecek ürünleri belirlemek üzere saha çalışmaları gerçekleştirildi. Bugün Nuh’un Ambarı listesinde Türkiye’den ürün sayısı, 59’a ulaştı. Proje boyunca, üreticileri organize ederek tek çatı altında toplamayı ve yeni pazar fırsatları yaratarak, ürünlerin hak ettiği değerde satılmasını ve yerel üreticileri korumayı hedefleyen “Presidia” çalışmaları yapıldı. Metro Toptancı Market’in destekleriyle Nuh’un Ambarı projesinin bir uzantısı olarak hayata geçirdiğimiz Anadolu Lezzet Envanteri’nde de ülkemizin bereketli topraklarının yok olmaya yüz tutmuş gıda ürünlerini listeleyerek, katalog haline getiriyoruz. Bugün Boğatepe gravyeri, Divle obruk peyniri, Kavılca buğdayı gibi nitelikli ürünler daha çok biliniyor ve pazarda talep görüyorsa bu çalışmaların etkisi büyük. ALE projesini devam ettirmek de en önem verdiğimiz konulardan biri. 

En güncel projemiz, MDD olarak ilk online Türk Üniversitesi Netkent Akdeniz Araştırma ve Bilim Üniversitesi ile yaptığımız iş birliği… Netkent Akademi çatısı altında “Gastronomi ve Mutfak Kültürü” sertifika programlarını başlattık. Sertifika programlarının ilki olan “Temel Restaurant İşletmeciliği Sertifika Programı” ise Nisan 2021’de başladı ve halen sürüyor.

Tamamen online gerçekleşen programda Cüneyt Asan, Tahsin Öztiryakiler, Aylin Yazıcıoğlu gibi yiyecek-içecek sektörünün en önde gelen isimleri eğitmen olarak yer alıyor. 30’uncu kuruluş yıl dönümümüzde, uzun yıllara dayanan birikimimizi gastronomi eğitimi alanına aktarmaktan hem gurur hem de büyük heyecan duyuyoruz.

Yola çıktığınız 30 yıl öncesiyle bugün gelinen Türkiye gastronomisi üzerine neler söylersiniz?

Son 30 yılda hem kamunun hem de sivil toplumun gastronomiye bakışı son derece derinleşti ve gelişti. Gastronominin salt karın doyurmakla ilgili olmadığı, kültürel mirasın en önemli unsurlarından biri olduğu görüşü artık birçok insan tarafından kabul görüyor. Yerel ürünlerin korunması, coğrafi işaretleme çalışmaları, şeflerin yerel nitelikli ürünleri ön plana çıkaran bir anlayış geliştirmiş olmaları ve özgünlüğün önemli bir kriter haline gelmesi bu süreçte gerçekleşen olumlu yönelimler ve gelişmeler. En kritik hedef, mutfağımızın güçlü bir marka haline getirilmesi. Markalaşma ve tanıtım, ülkemiz ve tüm sektör paydaşları için kritik öneme sahip.

 

Sürdürülebilirlik bağlamında Türk mutfak kültürüyle ilgili sizce kimler neler yapmalı?

Türk gastronomisine dünyada hak ettiği değere kavuşturmak için kesinlikle uzun vadeli bir stratejik plan dahilinde hareket edilmeli. Devlet otoritesinin bir vizyon ortaya koyması ve toparlayıcı rolü çok önemli. Başlatılan çalışmaları son derece olumlu buluyorum ancak daha verimli ve daha hızlı olmak zorundayız. Gastronomi, turizmin en önde gelen itici gücü. Yerel yönetimlere de çok görevler düşüyor. Bir şehrin mutfak kültürü son derece zengin, yemekleri çeşitli ve lezzetli olabilir. Şehirlerin hem ulusal hem de uluslararası platformlarda yapacakları tanıtım çalışmaları stratejik olarak planlanmalı ve uygulanmalı. Görünürlük ve farkındalık artırıcı iletişim çalışmaları tek atımlık olmamalı, stratejik hedeflere yönelik iletişim mesajları çoklu mecralar aracılığıyla hedef kitlelere ulaştırılmalı. Gastronomi turizminden aldığımız payı artırmak için yerelliği muhafaza etmeye odaklanmalıyız. Yerel yemekleri özgün halleriyle sunan işletmelerin çoğalması ve bu işletmelerin belli kriterlere sahip olması çok önemli. Bu noktalarda sorumluluk sivil toplum, şefler, üreticiler, yerel yönetimlerde, yani hepimizde… Diğer önemli bir konu da ülkemizin gastronomik değerlerinin uluslararası tanıtımıyla ilgili… Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bir yandan yurt dışı tanıtımları sürdürürken diğer yandan içeride yerel değerlerin ortaya çıkarılmasıyla ilgili teşvik edici olması ve bu konuya sahip çıkması çok kıymetli.

Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri

MDD’nin 2019 yılında üç onur ödülü vererek başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri, 2020 yılında 10 kategoride sahipleriyle buluştu. Türkiye’de gastronomi alanında bir sivil toplum kuruluşunun başlattığı ve organize ettiği ilk ödül programı olma niteliği taşıyor. Tamamen objektif kriterlerle işleyen ödül sistemi, kategorilerin her biri için ön jürinin önerilerinin ana jüri tarafından değerlendirilmesi yöntemine dayanıyor. Bu ödül programının ülke gastronomi sahnesinde sürdürülebilir ve güvenilir bir referans olması hedefleniyor. Zeynep Kakınç, “Ödüllerin, bu alanda yılmadan, titizlikle çalışan kişi ve kuruluşları motive ederek gastronomi dünyamızın çıtasının daha da yükseğe çıkmasına destek olacağına inanıyorum. Pandemi tedbirleri kapsamındaki sokağı çıkma yasakları ve kısıtlamalarıla yeme-içme işletmelerinin uzu süreler kapalı kalması tüm sektör üzerinde olumsuz etkiler yarattı. Biz de tüm bu koşulları göz önüne alarak, bu seneye mahsus olarak Altın Kaşık Pandemi Özel Ödülleri vermeyi uygun bulduk. Kısa bir süre sonra açıklayacağımız 4 farklı kategorideki ödül ile bu olağanüstü dönemde ilham verici hikayeleriyle öne çıkan kişi ve kurumları onurlandırmak, hikayelerini görünür kılmak istiyoruz.”