Yemeğinizi hangi bulut mutfaktan istersiniz?

Gastronomi Dergisi

Bulut mutfaklar, fiziksel alanı, yemek yeme alanı veya paket servis tezgâhı olmayan bir restoran konsepti olarak son yıllarda adından sıkça söz ettiriyor. Bu mutfakları bir başka ifadeyle geleneksel bir restoran veya yemek yeme tesisi olmadan sadece teslimat siparişlerini kabul eden bir restoran mutfağı olarak da tanımlayabiliriz. Bulut mutfaklar, kullanıcıların hızlı ve güvenilir yemek siparişi taleplerini karşılama, işletme sahiplerine yüksek verimlilik ve kârlılık sağlama anlamında öne çıkıyor. 

Türkiye’nin hızlı ticaret platformlarından Yemeksepeti verilerine göre, dünyada olduğu gibi ülkemizde de yatırımların hızla arttığı bulut mutfak işletmelerinin 2020-2026 döneminde 3 kat büyüyeceği ve 3 milyar dolar değerinde bir pazar yaratacağı tahmin ediliyor. Yine aynı verilerde, küresel çapta 2021 yılı sonunda 56.71 milyar dolar değere ulaşan pazarın 2027’de bu değeri iki katına yükselteceği öngörülüyor. Öte yandan adaylarla işvereni bir araya getiren uygulama 24 Saatte İş’in verileri de, yeni iş arayan adayların son dönemlerde bulut mutfak modeline yoğun ilgi gösterdiğini ortaya koyuyor. 

Bulut mutfaklar nasıl çalışıyor?

Bulut mutfak olarak faaliyet gösteren işletmelerde yemek yeme alanı yer almıyor, yalnızca paket servisle hizmet sunuluyor. Bulut mutfakları, paslanmaz çelik hazırlık masaları, davlumbazlar, ocaklar, fırınlar ve lavabolardan oluşan ve her biri doğrudan müşterilerden gelen kendi siparişlerine sahip çok sayıda istasyonu (mini-restoranları) olan büyük bir depo olarak düşünebiliriz. Tek bir bulut mutfakta onlarca yeme-içme markası için birden fazla işletme ya da şef hizmet verebiliyor. Hatta bu mutfaklarda çalışan personeller farklı markalar için de üretim yapabiliyor. Böylece hammadde ve bitmiş ürün israfı ortadan kaldırılıyor, çok daha az iş gücüyle maksimum verimlilik ve esneklik sağlanıyor. Bulut mutfaklarda, müşterilerden gelen yemek siparişleri hızlı bir biçimde pişiriliyor, paketleniyor ve teslimat filosu tarafından müşterilerin adreslerine ulaştırılıyor. Bu sayede maliyetler düşürülürken tüketicinin sadece yemeğe konsantre olması sağlanıyor. 

Bu iş modeli, restoranların müşteri tabanlarını çeşitlendirmesine ve genişletmesine olanak tanırken, kira ve işçilik olarak en önemli iki işletme maliyetini de azaltıyor. Özellikle mobil siparişin artan rahatlığı yatırımcıların bulut mutfak modeline ilgisini artırıyor. Müşteri kazanımı dijital platformlar aracılığıyla sağlandığından, bulut mutfakların tüm iş operasyonunu güçlendiren teknolojiye yoğun bir şekilde yatırım yapmaları gerekiyor. Çünkü bu iş modelinde iyi donanımlı mutfak alt yapısına, şefler ve teslimat sürücüleri gibi eğitimli ve kalifiye insan gücüne gereksinim büyük önem taşıyor. Bazı bulut restoranları, hizmetlerini kişiselleştirmek için kendi dağıtım filolarına güvenirken, bazıları ise teslimat için dış hizmet almayı tercih ediyorlar. 

“Bulut mutfakların sayısı artacak”

İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Burak Mil, bulut mutfakların hayatımıza girmesinin aslında Kovid-19 pandemisinin öncesine dayandığını söylüyor. 2000’li yıllardan beri bu akımın ilk örneklerinin görüldüğünü açıklayan Mil, pandemiyle birlikte yüz yüze iletişim ve etkileşimin azalmasıyla bu mutfakların gıda sektörü tarafından tercih edilmeye başlandığına dikkat çekiyor. Bulut mutfakların yanı sıra hayalet mutfak, karanlık mutfak, merkezi mutfak kavramlarının da kullanıldığını açıklayan Mil, aralarında birtakım farklılıklar olmasına rağmen bu kavramların genel olarak aynı konsepti anlattığını ifade ediyor.

2021 yılı itibariyle Türkiye’de 20 civarı bulut mutfaktan ve yüzlerce farklı markanın varlığından söz edilebileceğini anlatan Burak Mil, “Bulut mutfakların kendine özgü mevzuatı yok. Yiyecek içecek işletmelerinin, ticari mutfakların ve restoranların bağlı olduğu yasal mevzuat, bulut mutfaklar için de geçerli. Bu tür mutfaklar geliştikçe ve yaygınlaştıkça, kurulum ve işletilmelerine ilişkin düzenlemeler de şekillenecektir. Pandeminin sona ermesiyle bulut mutfakların sonunun gelmeyeceğini aksine sayılarının artacağına inanıyorum” diye konuşuyor. 

Tüketici neler bekliyor?

Peki tüketicilerin bulut mutfaklardan öncelikli beklentileri arasında neler bulunuyor? Konuyla ilgili değerlendirmelerde bulunan Doç. Dr. Burak Mil şunları söylüyor: “Tüketici bir restorandan ne bekliyorsa bulut mutfaklardan da aynısını bekliyor. İnsanlar güzel, temiz, sağlıklı, iyi görünen, lezzetli ve uygun ısıda yemeğine ulaşmak ister. En temel beklentisi kaliteli yemektir. Büyük şehirlerde faaliyet gösteren bulut mutfaklar, klasik yiyecek içecek işletmelerinin gösterdikleri ilginin yanında yemeğin ulaştığı adreste, kendi markalarının karakterini yansıtan ve hissettiren uygulamaları ön plana çıkarmak ve bunlara konsantre olmak durumundadır. Yemeğin tüketildiği yerde hissettirilecek bu etki bulut mutfakların marka bilinirliğini ve talep edilirliğini artıracaktır.”

Y ve Z kuşağının gözdesi

Bir bulut mutfak markası için pazarlama faaliyetinin tek gelir kaynağı olan çevrimiçi portallar aracılığıyla gerçekleştirildiğini söyleyen İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı ise, sosyal medya pazarlamasının güçlü olması, konut ve kurumsal alanlarda dağıtılacak menü broşürleri, indirimler, özel yemek seçeneklerinin bir bulut mutfak geliri için her zaman iyi sonuçlar almasında önemli olduğuna işaret ediyor. Bulut mutfaklar ve çevrimiçi yemek dağıtımının temelde Y ve Z kuşağı olarak adlandırılan genç nesillerin ihtiyaçlarını karşıladığını kaydeden Saygı, “Bu kuşaklar, çeşitliliğe, daha fazla seçeneğe ve kentsel yaşama değer veriyor” ifadelerini kullanıyor.  

Bulut mutfakların avantajları

İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Burak Mil’e göre, bulut mutfak konseptinin sunduğu avantajlar şunlar:

•Şehir içlerinde, merkezi olarak kurulan restoranların kurulum, kira ve işletme maliyetlerinin yüksekliği büyük bir sorun. Bulut mutfaklar merkezden uzak, daha düşük kira ve işletme maliyetleriyle kurulabiliyor. 

•Klasik yiyecek içecek işletmelerinde restoranın metrekare olarak daha büyük bölümü yemeğin servis edildiği salona ayrılıyordu. Bulut mutfaklarda servis alanı olmadığından alanın tamamı yiyecek üretimi için kullanılabiliyor. Bu da iyi planlanan işletmelerde metrekare başına düşen geliri artırabilecek bir fırsattır. 

•Klasik restoranlar tekil işletmelerdir. Bulut mutfakları ise birçok benzer ve/veya rakip işletme ve farklı markalar aynı anda, ortak olarak kullanabilir. Bu maliyetlerin paylaşılması ve verimliliğin artırılmasını kolaylaştırıyor.

•Bulut mutfaklarda çalışacak personeli istihdam ve hizmet içi eğitimler, klasik yiyecek işletmelerinden daha kolay olabiliyor.

•Birden fazla markanın üretimleri aynı alanda gerçekleştiği için birbirlerinin üretimlerinden faydalanılabiliyor. 

•İyi planlanmış menüler oluşturulduğu takdirde üretim maliyetleri ve personel sayısında ve niteliğinde verimlilik artırılabiliyor.

Avane yurt içi ve dışında 175 mutfak açacak

Bulut mutfak konseptinin Türkiye’deki öncülerinden Avane Cloud Kitchen, bugün itibariyle İstanbul’da Acıbadem, Ataşehir, Kozyatağı, Etiler ve Maslak’ta bulunan 5 mutfağı; İzmir Çiğli’de ise 1 bayiliği olmak üzere toplamda 6 mutfakta operasyonlarını yürütüyor. Firmanın tam donanımlı bulut mutfak modeli, paket servis ve gel-al ile çalışan 35 restoranın, en fazla 250 metrekarelik tek bir mutfak çatısı altında hizmet vermesi olarak özetlenebilir. Halihazırda 26 sanal restorandan oluşan uzun bir marka listesine sahip olan Avane’de salatadan pizzaya, sporcu beslenmesine uygun markadan mantı markasına kadar kapsamlı bir portföy bulunuyor.

Avane Cloud Kitchens Kurucusu ve CEO’su Ahmet Orhon, portföylerinde yer alan sanal restoranların tüm operasyonlarının aynı ekipmanlar ve aynı mutfak ekibiyle yürütüldüğünü belirterek, “Bu sebeple modelimizde başlangıç yatırımı ve operasyon maliyeti noktasında ciddi tasarruf elde ediyoruz. Ayrıca sanal restoranlarımızda mümkün olduğunca aynı hammadde ve paketleme ürünlerini kullanarak israfı neredeyse tamamen ortadan kaldırıyoruz. Tüm bu tasarruflar, müşterilerimize en kaliteli ürünleri, en uygun fiyata vermek için bize önemli bir fırsat sağlıyor” diyor.

Bulut mutfak operasyonlarının temelde 3 sacayağından oluştuğunu belirten Orhon, “Bu ayaklardan birincisi belirlenen standartlar doğrultusunda ürünleri hazırlayan mutfak personelleri, ikincisi dijital marka operasyonlarının ve siparişlerin sağlıklı bir şekilde işleyip kurye operasyonuna akmasını sağlayan kontrol kulesi personelleri, üçüncüsü ise tabii ki kuryelerimizdir. Verimlilik bizim en kritik alanların başında geldiği için mutfaklardaki çalışan sayılarımızı şube sipariş sayısına göre belirliyoruz. 1000 siparişi hedeflediğimiz bir şubede en fazla 25 çalışanımızın olacağını öngörüyoruz. Teslimat konusunda dışarıdan hizmet alımı yapıyoruz. Hedeflediğimiz maksimum teslimat süresi, ürün hazırlık süreci dahil en fazla 25-30 dakika” diye konuşuyor.  

2024 sonunda Türkiye’de 125, globalde ise 50 mutfak açmayı hedeflediklerini açıklayan Ahmet Orhon, “Mutfak başına 35’ten fazla sanal restoranın faaliyetini gerçekleştirmek istiyoruz. Bu ulaşılan lokasyonlarla birlikte yurt içinde 4 binden fazla sanal restorana ulaşırken, yurt dışında 1500’ü geçen sanal restoranla hizmet vermeyi hedefliyoruz” şeklinde konuşuyor.

 Restoranların hayatını kolaylaştırıyor

2019 yılının Temmuz ayında kurulan Paket Mutfak, yeni bir paket servis şubesi açmak isteyen müşterilerin mutfaklarını onlar için temin ediyor. Mutfak Dostları Derneği’nin başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödüllerinde ‘Pandemi Döneminde En İyi İş Modeli’ ödülünü kazanan Paket Mutfak, temelde bir altyapı sağlayıcısı. Paket Mutfak’ın altyapısını kullanan restoranlar kendi çalışanlarını ve kendi tedarik zincirlerini kullanıyor. Paket Mutfak’ı boş alanları ve depoları paket servis mutfaklarına dönüştüren bir girişim olarak tanımlayan firmanın kurucu ortaklarından Tali Şalhon, “Sadece paket servise odaklı olduğumuz için müşterilerin oturabileceği masalarımız bulunmuyor. Restoranlar siparişlerini Yemeksepeti, GetirYemek, Trendyol ve Fuudy gibi online sipariş platformları veya telefon yoluyla alıyorlar. Bazı konumlarımızda 10-15 adet mutfak tek bir binayı paylaşıyor ve bina içerisindeki mutfaklardan her biri farklı bir restoranı temsil ediyor. Bazı konumlarımızda ise daha büyük ölçekte tek bir mutfak bulunuyor ve bu mutfaktan bir çok marka yönetiliyor. Kurye operasyonu, sipariş yönetimi, tahsilat, güvenlik ve bakım gibi operasyon yüklerini her zaman Paket Mutfak üstleniyor” ifadelerini kullanıyor. 

Bünyelerinde bulunan markaların portföylerinde kebap, döner, burger, tavuk kanat, salata, lahmacun, pide ve köfte gibi birçok konseptin bulunduğunu ifade eden Paket Mutfak’ın diğer kurucu ortağı Eytan Nahmiyas ise, “Markalarımız içinde günde 200’ün üzerinde sipariş alanlar da var, 50 sipariş ortalamasında olanlar da var. Az sipariş alan çok markayla çalışmak yerine çok sipariş alan az markayla çalışmayı hedefliyoruz” diyor. Geleneksel restoranların müşterilerine en iyi hizmeti vermek üzere tasarlanırken Paket Mutfak markalarının paket servise optimize kurgulandığını belirten Nahmiyas, bu sebeple bünyelerindeki markaların müşteri memnuniyetinin geleneksel restoranlara göre çok daha yüksek olduğuna vurgu yapıyor. 

Yüzlerce kuryeyle her gün binlerce teslimat yaptıklarını anlatan Nahmiyas, “Ortalama teslimat süremiz 30 dakikadır. Tüketicilerin en çok değer verdiği şey teslimatın ne zaman gerçekleşeceğinin doğru bilgisi ve her sipariş verişlerinde aynı istikrarla siparişin tamlığı oluyor. Yazılım alt yapımıza ciddi yatırımlar yapıyoruz. Bundan böyle evinize söylediğiniz yemek Paket Mutfak alt yapısını kullanıyor olabilir” diyor.

Yemeksepeti’nden bulut mutfak yatırımlarına çözüm ortaklığı

Yemeksepeti, restoran işletmeciliğinde yeni nesli temsil eden bulut mutfak yatırımlarının çözüm ortağı oluyor. Şirket, sadece paket servisle hizmet veren sanal restoran ve kafeleri 27 milyonu aşkın kullanıcı ve dijital çözümlerle buluşturuyor. Yemeksepeti, kısa sürede İstanbul, İzmir ve Isparta olmak üzere 3 ilde, 100’ü aşkın markayla iş birliği gerçekleştirdi. Bulut mutfaklar aracılığıyla Yemeksepeti, balık ve deniz ürünleri, çiğköfte, Uzak Doğu mutfağı yemekleri, hamburger, döner, meze, tatlı gibi pek çok farklı lezzeti müşterileriyle buluşturuyor. Ayrıca Yemeksepeti, kendi bünyesinde ekibi bulunmayan girişimler için sipariş teslimat hizmeti sunarak bulut mutfak yatırımlarına önemli bir destek sağlıyor.