Turizmin ayrılmaz parçası gastronomi, onların elinde şekilleniyor

Fevziye SALAŞ 

Dünya genelinde, turizm harcamaları içerisindeki payı her geçen gün daha da artan gastronomi, son dönemde turizm deneyiminin ayrılmaz bir parçası haline geldi. Türkiye genelinde, gastronomi turizmi alanında yapılan çalışmalar ise hız kazanıyor. Gastronomi, eğitim açısından da düne göre bugün daha çok ilgi gören bir disiplin. 

Kapadokya Üniversitesi (KÜN) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü de bu alana meraklı gençlerin ilgi odağında. Bölümü daha yakından tanımak için sorularımızı KÜN Mütevelli Heyet Koordinatörü Funda Aktan’a yönelttik.

Kısaca Kapadokya Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü tanıtır mısınız?

Turizm ve ayrılmaz parçası olan gastronomi Kapadokya bölgesinin ve Türkiye’nin sürdürülebilir kalkınmasının en önemli unsurları arasında yer alıyor. Üniversitemiz, gastronomi alanında eğitim vermeye 2005 yılında açtığı Aşçılık ön lisans programı ile başladı. Halihazırda, ön lisansın yanında lisans ve yüksek lisans eğitimleri de veriliyor. 

İki yıllık aşçılık ön lisans programı; uygulama ağırlıklı eğitim gerçekleştiriyor, Türk ve dünya mutfaklarını tanıyan, mutfak organizasyonuna hakim ve yemek maliyetlendirmesi yapabilen aşçılar yetiştiriyor. Trimester sistemi dediğimiz sistem ile yılda üç dönem eğitim veriliyor. Toplamda altı dönem olan programın iki dönemi sektörde mesleki uygulama ile geçiyor. 

Lisans seviyesinde, dört yıl eğitim veren Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüz ise öğrencilerimizi F&B alanında işletme ve mutfak becerilerini eş zamanlı geliştirecek biçimde yapılandırıldı. Türk ve Dünya Mutfakları, Pastacılık ve Tatlı Üretimi, Tarif Geliştirme, Servis ve Sunum Teknikleri gibi dersler ile öğrencilerin beceri, bilgi ve yaratıcılıkları geliştiriliyor; turizm ve işletme dersleri ile de öğrencilere kendi iş yerlerini yönetebilecek veya turizm işletmelerinde yönetici olarak görev yapabilecek beceri ve donanım kazandırılıyor. Zorunlu İngilizce ve seçmeli ikinci yabancı dil dersleri ile öğrencilerin uluslararası gastronomi trendlerini izleyecek lisan yeterliliği edinmesini hedefliyoruz.

KÜN bünyesinde, gastronomi ve mutfak sanatları yüksek lisans bölümü de bulunuyor. Yüksek lisans bölümü bünyesinde tezli ve tezsiz eğitim programlar uygulanıyor; yöresel mutfak kimliklerinin oluşumunun incelenmesi, gıdanın kültür ile bağının ortaya konulması ve sürdürülebilir turizm faaliyetlerinde gastronominin yeri gibi başlıklarda akademik çalışmalar yürütülüyor.

Bölümünüzde kaç öğrenci eğitim görüyor? 

Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans bölümümüzde 214 öğrenci, yüksek lisansta tezli ve tezsiz olmak üzere 14 öğrenci, aşçılık programında ise 60 civarında öğrenci aktif olarak eğitim görüyor. 

Bugüne kadar kaç mezun verdiniz ve bu öğrenciler mesleki olarak nerelere yönlendiler?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü bu sene ilk mezunlarını verecek. Aşçılık programının ise sektörde çalışan 350 civarında mezunu bulunuyor. 

Aşçılık programından mezun olan öğrencilerimiz; oteller, ala kart restoranlar, hava yolları gibi birçok farklı mutfakta yurt dışında ve yurt içinde çalışıyorlar. Akademik kariyerine devam etmek isteyen öğrencilerimiz DGS ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne geçiş yaparak öğrenimlerine devam etme, üniversitelerde akademik kadrolara dahil olma imkanına da sahip. 

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden mezun olacak öğrencilerimiz, otel, restoran, yemek fabrikaları, havacılık ve denizcilik sektöründe ve diğer yiyecek içecek işletmelerinde aşçı, şef, yönetici şef, yönetici veya işletmeci olarak çalışacak; gıda işletmelerinin araştırma-geliştirme bölümlerinde görev alabilecek donanıma sahipler.

Bölümün müfredatıyla ilgili bilgi verir misiniz? Dünya ve yerel mutfak hangi oranda; müfredatta yerel mutfağımız nasıl yer alıyor?

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü müfredatı, mutfak ve işletme dersleri olarak iki ana gruba ayrılıyor. 

İlk yıllarda temel mutfak bilgi ve becerilerini geliştirmek; hijyen ve sanitasyon kavramlarını yerleştirmek üzere teorik ve uygulamalı dersler veriliyor, ilerleyen yıllarda Türk ve Dünya Mutfak Sanatları derslerine geçiliyor. Türk Mutfak Sanatları, üç dönem süren haftada beş saatlik bir eğitimle bölümün en yoğun içeriğe sahip dersi. Derste geleneksel pişirme yöntemleri ile birlikte, ülkemizin yedi bölgesinin yöresel mutfaklarına odaklanılıyor ve Anadolu Selçuklu Mutfağı, Osmanlı Saray Mutfağı ve Modern Türk Mutfağı uygulamaları yapılıyor. Dünya Mutfak Sanatları dersi de benzer şekilde üç döneme yayılıyor, derste başta Fransız mutfağı olmak üzere İtalyan, Rus, Uzakdoğu, Doğu Akdeniz, İskandinav, İspanyol mutfaklarının temel özellikleri anlatılıyor. Dersler uygulama ağırlıklı olarak işleniyor. Programda ayrıca ekmek ve pasta yapımına yönelik uygulamalar ile gıdaların besin özellikleri, saklama prensipleri ve usuller, gıda güvenliği gibi dersler de bulunuyor. Program dahilinde, yiyecek içecek maliyet analizi, yiyecek içecek işletmelerinde yönetim, turizm bilgisi ve coğrafyası gibi işletme dersleri de yer alıyor. Son dönem ise mesleki uygulamaya ayrılmış durumda.

Uygulamalı dersleriniz hakkında da bilgi alabilir miyiz? 

Mutfak sanatları bölümlerimiz öğrencilerimizin sektöre uyumunun en yüksek seviyede tutulmasını hedefliyor. Bu hedef ancak müfredatın sektörle birlikte geliştirilmesi, esnek tutulması ve uygulama derslerinin nicelik ve nitelik açısından en üst düzeyde gerçekleştirilmesi ile mümkün.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerimiz 12 uygulama dersi alarak ve 14 hafta işyerinde zorunlu mesleki uygulama eğitimini tamamlayarak mezun oluyor. Programın uygulama oranı yüzde 51. Hazırlama ve pişirme usullerinin, ateşi kullanmanın inceliklerinin ve gıda reaksiyonlarının sonuçlarının öğretildiği temel uygulama dersleri sonrasında Türk ve Dünya Mutfak Sanatları I, II, III; Yiyecek-İçeceklerde Servis ve Sunum Teknikleri, İleri Seviye Pastacılık, Tarif Geliştirme ve Uygulamaları dersleri uygulamalı olarak veriliyor. 

Aşçılık ön lisans programımızın müfredatı da benzer şekilde uygulama ağırlıklı olarak planlanmış durumda.

Bu dersleri nasıl bir alanda gerçekleştiriyorsunuz?

Mutfak sanatları bölümlerimiz Uçhisar Sanat Yerleşkesinde eğitim veriyor. Yerleşkede iki adet demonstrasyon sınıfı ve biri 30 ocaktan, diğerleri ise 8 ocaktan oluşan toplam 3 adet uygulama mutfağı, bir pastacılık mutfağı ve bir servis uygulama alanımız bulunuyor. Öğrencilerimiz derslerde ikişerli gruplar halinde veya bireysel olarak çalışıyorlar. Böylelikle, öğrencilerimiz uygulayarak öğreniyor, şeflerin tabiriyle yemeği hissedebiliyorlar.

Uygulama eğitimleri sektörde restoran/otellerde ve üst pozisyonlarda çalışmış eğitmen şefler tarafından veriliyor. Uygulama derslerinde, öğrencilerin, eğitmen şeflerimizle eş zamanlı olarak tabaklama yapmasına özen gösteriliyor, böylelikle öğrencilerin sanatsal sunum becerileri de geliştiriliyor.

Sürdürülebilirlik, atıksız mutfak, günümüzün önemli konularından… Bölüm olarak bu alanlarla ilgili nasıl eğitimler veriyorsunuz?

Üniversitemiz, gıda israfının önlenmesi ve gıdanın korunmasını hedef alan Gıda Dostu Turuncu Bayrak uygulamasına 2021 yılında dahil oldu. Bu uygulamayla birlikte gıda israfı konusunda stantlar kurularak bilgilendirilmeler yapıldı, yemekhanelerdeki atık miktarları raporlandırılarak kontrol altına alındı. Eş zamanlı olarak KÜN Bilimsel Araştırma Proje biriminin mali desteği ile, öğrencilerimizin de katılımı ile Lezzeti Arttırarak İsrafı Azaltalım ve Anaokulu Menülerinin İyileştirilmesi ile Gıda İsrafının Azaltılması projeleri gerçekleştirildi. Projeler öğrencilerimizin farkındalığını artırırken, akademik yayınlara da kaynak sağladı. 

Üniversitemizin Sürdürülebilirlik Komisyonu, tüm öğrencilerimize yönelik, seçmeli Ekolojik Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Kalkınma dersleri açıyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde sürdürülebilirlik konusu anlatılıyor, ayrıca yüksek lisans programında Sürdürülebilir Gastronomi dersi yer alıyor. Mutfaklarımızda atıklar türlerine göre sınıflandırılıp sokak hayvanlarının beslenmesi gibi alanlarda değerlendiriliyor. 

KÜN gastronomi konusunda akademik toplantılara da ev sahipliği yapıyor. Mart 2021 tarihinde gerçekleştirilen Uluslararası Sürdürülebilir Gastronomi Çalıştayı’nda Gıda İsrafı, Turizm İşletmelerinde Pandemi Uygulamaları, Artık Gıda Değerlendirme Yöntemleri, Gıda Değer Zinciri, Yeşil Restoranlar ve Sürdürülebilirlik konuları ele alındı. Yine üniversitemiz bünyesinde, Turizmde Geleceği Anlamak: Akıllı Turizm, Hazırlıklar ve Çözümler Kongresi düzenlendi. Her sene 16 Ekim Dünya Gıda Günü’nde farkındalık artıracak çeşitli etkinlikler gerçekleştiriliyor. Bu kapsamda gıda israfını engellemeye veya yerel ürünlerin ekonomik değerini arttırmaya yönelik reçete çalışmaları da yürütülüyor. 

Öte yandan KÜN gastronomi alanında yaygın eğitim faaliyetleri de yürütüyor. Bölge halkına ve otellere yönelik mutfak atölyeleri düzenleniyor, Ahiler Kalkınma Ajansı tarafından desteklenen “Mutfağın Genç Uzmanları Yetişiyor” isimli topluma katkı projesi ile KÜN, 18-29 yaş arası, gastronomi ile ilgilenen dezavantajlı gençlere, eğitim ve bölgesel istihdam imkanı sunuluyor.

Son dönemde artan popülaritesi nedeniyle gastronomi bölüm olarak daha fazla tercih ediliyor, diyebilir miyiz? Öğrencilerin tutumu, mesleğe bakış açısı sizce nasıl? Öğrencileriniz profiline dair gözlemleriniz neler?

Gastronomi hem akademik bir alan hem de bir sanat dalı. Bu alanda başarılı olmak için, teknik bilgi ve artistik becerinin yanında gayretli olmak, çalışkanlık, sabır, titizlik, ekip çalışmasına yatkınlık, merak, açık fikirli olmak, stresli ortamlarla başa çıkabilmek gibi kişisel özelliklere de sahip olmak lazım. Her işte olduğu gibi, bu alanda başarı mesleğini sevmeye ve çok çalışmaya bağlı. Genel gözlemimiz bu programları seçen öğrencilerimizin neredeyse tamamının tercihlerini bilerek ve isteyerek yaptıkları şeklinde.

Öğrenciler staj dönemi sektörde nasıl konumlanıyor? Staj dönemi ve mezuniyet sonrası sizin yönlendirmeleriniz oluyor mu? Özellikle yerelde restoranlarla iş birliğine dayanan temaslarınız var mı? 

KÜN mutfak sanatları programlarında zorunlu iş yeri uygulaması (mesleki uygulama) bulunuyor. İş yeri uygulaması Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde 14 hafta (7 dönem üniversitede + 1 dönem sektörde), Aşçılık programında ise 22 hafta (4 dönem üniversitede + 2 dönem sektörde) şeklinde gerçekleşiyor. Mesleki uygulamalar protokol yaptığımız Divan Grup, Barut Otelleri, Otium Grup, Merit Otelleri, TUİ Grubu’na bağlı oteller ve Atlantis Otel gibi önde gelen turizm işletmelerinde gerçekleştiriliyor. Protokol yaptığımız işletmelerin temsilcileri, uygulama eğitimleri dışında da öğrencilerimizle kariyer günleri, kişisel gelişim seminerleri, şef öğrenci buluşmaları gibi başlıklarda bir araya geliyor, onlara mentorluk yapıyor. 

Mesleki eğitim sırasında öğrencilerimiz mesleki uygulama defterlerinde yer alan ve önceden tanımlanmış görevlerden sorumludur. Mesleki uygulama defteri kullanımı KÜN tarafından geliştirilmiş bir sistem. Uygulama defterlerimizi, öğrencilerimizin mezuniyet için gereken uygulama tecrübesini izlemek için kullanıyoruz. Uygulama defterlerimizde her öğrencinin deneyimlemesi gereken pişirme usulleri, ürünler tanımlı; zorunlu pişirme adetleri ve görev alınacak istasyonlar belirli. Bu yolla tüm öğrencilerimizin eğitiminde standardizasyonu sağlıyor, uygulamaların verimsiz geçmesini engelliyoruz.

Yerel restoranlarla, iş yerleri ile de iş birliğimiz bulunuyor. Öğrencilerimiz eğitim sırasında bölgemizdeki tesislerde yarı zamanlı çalışabiliyorlar. Gönüllü staj ve part-time çalışma öğrencilerimizin transkriptlerine ek AKTS olarak yansıtılıyor. KÜN Kariyer Yönetimi ve Mezun İlişkileri Ofisi, üniversitemize işletmelerden gelen istihdam ve staj taleplerini öğrencilerimizle paylaşıyor.