Endüstriyel mutfaklarda verimlilik nasıl mümkün?

Sektöre 1987 yılında giriş yapan İstanbul Makpa A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Hakan Küçüker, kendi alanında Türkiye ve dünyadaki gelişmeleri yakından takip eden uzman isimlerden biri. Meseleğe ilk başladığı yıllarda Türkiye’nin endüstriyel mutfak sektöründe henüz üretici vasfının olmadığını belirten Küçüker, “Çok limitli paslanmaz çelik imalatlar ve yine sınırlı ekipman üretimi yapılıyordu. Turizm ve otelcilik sektöründeki gelişmelerin etkisiyle çok sayıda yabancı markanın ürünleri Türkiye’ye girdi. 90’lı yıllarda kullandığımız ürünlerin aşağı yukarı yüzde 90-95’i yurt dışından geliyordu. İlerleyen süreçte Türkiye’deki imalatçılar da önemli gelişmeler kat ettiler” diyor. “Artık bugün geldiğimiz noktada yiyecek-içecek sektörünün ihtiyacı olan ürün kısmını yerel üreticilerden temin etme şansı bulunuyor” diyen Küçüker, “Projenin niteliğine, segmentine bağlı olarak yüzde 40’lardan yüzde 80’lere kadar yerli ürünlerle bu projeleri yapmak mümkün. Kriterler arasında kullanıcı talepleri, planlamacı ve üreticilerin müşteriyi yönlendirme şekli, ithal ve yerli oranlarının proje bazlı değişiklik göstermesine sebep oluyor. Bugün neredeyse yüzde 80-90 yerli ürünler kullanarak bir yiyecek-içecek projesini oluşturmak mümkün” diye konuşuyor.

“Ar-Ge’de istediğimiz noktalara gelemedik”

Sektörün üretici tarafında görünen birkaç sıkıntıyı da dile getiren Hakan Küçüker şunları vurguluyor: “Bunlardan birincisi hala teknolojisi yüksek imalatlar kopya imalata dayanıyor. Sektörde gelişmiş bir takım ürünleri alıp bunları inceleyip onlar ne yaptıysa benzerini biz de yapalım yaklaşımı ciddi olarak hala mevcut. Bu da Ar-Ge’de istediğimiz noktalara gelemediğimizi gösteriyor. Teknolojiyi maalesef kendimiz geliştiremiyor, yenilikler katamıyoruz. Genellikle yapılmış olan teknolojileri alıp kendimize adapte etmeye çalışıyoruz. Bunun tabii bir takım istisnaları var ama genele baktığım zaman bunu görüyorum. Ar-Ge çalışmaları sadece bizim değil, Türkiye’nin genel bir sorunu. Ar-Ge’ye ayrılan payda gelişmiş ülkelerin gerisinde olduğumuz görülüyor. Ürün tasarlamak da bir Ar-Ge gibi gözüküyor ama benim için Ar-Ge teknoloji geliştirmek, bir takım yenilikler ortaya koyabilmek, keşfetmektir. 

Türkiye’de uzmanlaşma yok

İkinci bir nokta ise uzmanlıkta biraz gerideyiz. Sektörde gerçekten dünyada marka olmuş oyunculara baktığımız zaman belli ürünlerde uzmanlaştıklarını görüyoruz. Birbirinden farklı ekipmanlar üretmekten ziyade mesela bir kahve makinesinde, fırında, buzdolobında veya soğutucu ekipman üretiminde uzmanlaştıklarını görüyoruz. Ancak Türkiye’ye döndüğümüzde bu bakış çok fazla yok. Daha çok firmaların her türlü ürünü üretme arzusu içinde olduklarını görüyoruz. Tabii o zaman bu kadar ürünün Ar-Ge’sini yapıp teknolojisini geliştirip sektöre sunmak zorlaşıyor. Bu durum kalite açısından da sektörü yavaşlatan bir unsur. Çünkü siz spesifik bir ürün üzerinden uzmanlaşırsanız maliyet ve kalite açısından farklı ürünler ortaya çıkarabilirsiniz ama onlarca hatta yüzlerce sayıda ürün üzerine ilginizi yönelttiğiniz zaman maalesef her ürün için ayırabildiğiniz geliştirme bütçesi ve konsantrasyon sınırlı olacaktır. Bu bir taraftan da dünya pazarında bilinirliğimizi azaltıyor. Bir iş yapıyorsanız, bir firmanız varsa o firmanın bir kimliği olmalı. Neci olduğunuz belli olmalı! Projeci misiniz, satıcı mı? Kahve makinesi mi fırın veya buzdolabı mı üretiyorsun? Hepsini yaptığınız zaman bir kimlik sorunu ortaya çıkıyor. Öte yandan iş yapış biçiminde de uzmanlaşmak lazım. Üreteciyseniz üretici olarak, yok projeciyseniz proje bazlı uzmanlaşmanız veya perakendeciyseniz bu alanda uzman olmalısınız. Dolayısıyla iş yapma alışkanlıklarımızı da disipline edebilmeliyiz. Kendi projelerimde uzmanlaşmış firmalarla çalışmayı tercih ediyorum.”

“Tüketici bilinci henüz gelişmedi”

90’lı yıllardan bugüne teknolojideki gelişmeleri analiz eden Hakan Küçüker, “Bir defa dijitalleşme gelişme gösterdi. Artık gelişmelerin büyük kısmı yazılım tarafında ilerliyor. Nasıl kullanıcı dostu olabiliriz? Üretim kapasitelerini ne kadar artırabiliriz? Ne kadar az su tüketebilirim? Enerji kullanımında ne kadar cimri olunabilir? Sürdürülebilirlik dünyanın gündemindeki önemli konulardan biri. Bu konularda ciddi çalışmalar yapılıyor. Ben bu işe başladığım ilk yıllarda çamaşır makineleri sepet başına ortalama 4,5-6 litre su tüketirken bu gün neredeyse sepet başına 1 litre su tüketiyorlar. Soğutucu sistemlere bakarsak, dünyada bazı soğutucu gazların yasaklanması söz konusu oldu, başka akışkanlar işin içine girmeye başladı. Türkiye bunları bir ucundan yakalamakla beraber, maalesef bugüne kadar bu kaygılarla yaklaşan bir müşterim de olmadı. Dünyada bu örnekleri görüyorum ancak bizde henüz bir tüketici bilinci gelişmiş değil! Dünya bugün verimliliği nasıl artırabilirim? Enerji, su tüketimlerini nasıl düşürebilirim? Çevreye olumsuz etkisi az olan ekipmanları nasıl üretirim yolunda ciddi bir yönelim var” diye konuşuyor.

Verimlilik nasıl mümkün?

Verimlilik konusundaki parametreleri sorduğumuz Küçüker şunların altını çiziyor: “Verimlilik büyüklükten kaynaklanır. Ben bir restoran açacaksam, bu restoranı minimum alanda üretim yapacak şekilde oluşturmak isterim. 100 kişilik bir restoranı 60 metrekare mutfak yerine 40 metrekare mutfakta aynı üretimi yaparak çözebiliyorsanız, bu yapısal anlamda bir verimlilik sağlar. Kiramı düşürür, mutfakta kullanacağım alanı satışta kullanmamı sağlar. İkinci olarak enerji tüketimi açısından bakmamız lazım. Elektiriğin, suyun, havalandırmanın bana bir maliyeti var. Eğer ben daha enerji dostu sistemlerle çözebiliyorsam enerji maliyetlerini düşürürüm. Bunun verimliliğe ciddi katkısı var. Üçüncü olarak bir işi yapan iki cihazdan bir tanesi eti 1 saatte pişirirken diğeri 40 dakikada pişiriyorsa bu da bana yine bir verimlilik sağlamış olur. Verimliliği değerlendirirken çeşitli bakış açılarıyla değerlendirip hepsinin ortak noktası olan bir çözümü bulabiliyor olmamız lazım. Verimliliği tek bir kavram üzerinden bakıp çözmeye çalışırsanız çok sağlıklı olmaz; tüm yönleriyle değerlendirip optimum verimlilik kavramını çözebiliyor olmamız lazım. Verimlilik kavramı konuşulurken sadece bir ekipmanın verimliliğine değil, sistemin tüm verimliliğine bakılmalıdır. Tabii yatırım maliyetini düşürmek istediğiniz zaman çok verimli olmayan sistemler ortaya çıkabiliyor. Aynı dili konuştuğumuz müşterilerle projelerde daha başarılı olduğumuzu söyleyebilirim. Onları ikna etme şansımız da kolay oluyor. Ancak tabii bu tip müşteri sayısı özellikle Türkiye’de sınırlı.”