Altınbaş Üniversitesi, geleceğin şeflerini yetiştiriyor

Fevziye Salaş 

Kısaca Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nü tanıtır mısınız?

Türkiye’de mutfak profesyonellerinin yetiştirilmesi konusunda eğitim veren üniversitelerden biri olan Altınbaş Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü ile geleceğin şeflerinin yetişmesinde önemli bir rol oynuyor. Gerek eğitim kadrosu gerekse sunduğu imkânlarla mutfak kültürü alanında kariyer hedefleyen gençlerin tercihi olan bölüm, Türk ve dünya mutfağının en güncel bilgileriyle müfredatını geliştiriyor.

Ülke olarak geçmişimizi, kültürümüzü ve değerlerimizi gastronomi aracılığıyla da dünyaya açabiliriz. Altınbaş Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde yetişecek şef adaylarımızın her birine birer mutfak kültürü elçisi gözüyle bakılıyor. O nedenle Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümümüzün Altınbaş Üniversitesi nezdinde ayrı yeri ve önemi vardır. Öğrencilerimizi ülkemiz mutfak kültürünün farkındalığını bilen ve bu değerleri kendi yaratıcılıkları ile birleştirebilen gastronominin her alanında yetiştirip dünya gastronomi sektörüne hazırlıyoruz.

Altınbaş Üniversitesi bu bölüme kaç kişiyi kaç puanla ve ne şartla alıyor?

Bölümümüze 2021-2022 eğitim öğretim yılında en az 397,73 sözel puanla öğrenci alındı.  5 öğrencimiz yüzde 100 tam burslu ve 32 öğrencimiz ise yüzde 50 burslu olarak belirlendi. Burs oranının yüksekliği hem kalite hem de tanınırlığımızı artırmaktadır.  Ayrıca öğrencilerin tümünün sanayi uyumlu gastronomi mutfakta aktif çalışmasının sağlanıyor olması bölümümüz için önem taşımakta ve mezun iş bulma oranının artırmaktadır.

Gastronomi bölümünü seçerken nelere dikkat edilmeli?

Gastronomi bölümünü seçerken öncelikle bu alana ilgi duymak, gastronomiyi, sadece yaşamsal bir faaliyet olarak görmenin dışında kültürel bir kavram içerdiğinin bilincinde olmak verimliliği artıracaktır.  Öğrenci yeme içme faaliyetini zevk alarak sürdürüyorsa, yeni lezzetleri tatmayı, yeni mekânları deneyimlemeyi seviyorsa gastronomi onun için seçilebilecek bölümlerin başında gelebilir. Bölümümüze yerleşen 1. sınıf öğrencilerimize ‘Mezun olunca ne yapmak istiyorsun?’ sorusunu sorduğumuzda genellikle ‘Kendi restoranımı açmak istiyorum’ cevabını alıyoruz. Gastronomi çok disiplinli bir alan. O yüzden gastronomi bölümünden mezun öğrenci “yemek yazarı, yemek fotoğrafçısı olacağım, sosyal medyada yemek videoları çekip yayınlayacağım” gibi cevaplara veya hedeflere sahipse de gastronomi bölümünü seçebilir. Gastronomi aşçılık demek değildir ama öğrenci gastronominin aşçılık alanında yani işin mutfağında yer almak istiyorsa kendini geliştirmeye açık olmalı. Hizmet sektöründe bulunacağının farkında olmalıdır. 

Öğrenciler staj dönemi sektörde nasıl konumlanıyor? Staj dönemi ve mezuniyet sonra sizin yönlendirmeleriniz oluyor mu? 

3’üncü yıldan sonra uygulamaya koyduğumuz CO-OP stajı ile öğrencilerimiz Altınbaş Üniversitesi tarafından belirlenen saygın firmalarda uzun süreli yaz stajı yapabilmelerinin yanı sıra; 4. yılda haftada 2 gün aynı firmada çalışabiliyorlar. Toplam 6 ay süren CO-OP stajının amacı öğrenciye otel/mutfak/ iş yeri tecrübesini okurken kazandırmak. Yaz stajlarının kaliteli işletmelerin mutfaklarında yapılması tercih ediliyor. İnsanlar yeme içmeye devam ettiği sürece (ki devam edecekler) gastronomi hep var olacak. Popülerliği ve iş sahası her zaman açık olacaktır. Genel olarak özetleyecek olursak bölümü seçerken: Hevesli olmak, hedef belirlemek, eğitim sürecinde iş alanlarını araştırmak geleceğiniz için faydalı olacaktır. Üniversite eğitimi süresince sağlanan CO-OP ve benzeri iş birliklerimiz öğrencilerimize saygın, kaliteli kurumlarda çalışma imkânı sunuyor. Akademik kadromuzun kalitesi ve farklı disiplinleri de içermesi gastronomi biliminin çok disiplinli bir alan olması nedeni ile eğitim kalitesini artırıyor.  

Genel olarak; eğitim görmek istenen üniversitenin eğitim mutfaklarının çalışma hayatında karşılarına çıkacak mutfaklarla benzer özelliklerde olması öğrencilerin başarı şanslarını artırıyor. Eğitim mutfakları çalışma hayatını simüle edebilmelidir ve kesinlikle profesyonel donanımlı bir endüstriyel mutfak kurulmuş olmalıdır. Öğrencilere gıda güvenliği derslerinde mutfaklarda hijyeni sağlamak açısından paslanmaz çelik kullanılmalı diyorsak, uygulama mutfağında da tüm ekipmanlar paslanmaz çelik olmalıdır. Bu konuda bir standardizasyon olmalıdır.

Uygulamalı dersleriniz hakkında da bilgi alabilir miyiz? Bu dersleri nasıl bir alanda gerçekleştiriyorsunuz?

Öğrencilerimiz birinci dönemin 7. haftasından itibaren uygulama mutfağında ders görmeye başlıyorlar. 2. dönemde unlu mamullere giriş dersiyle uygulama dersleri devam ediyor. Uygulamalı derslerin içeriği dersin izlencesine bağlı olarak değişiyor. Öğrenciler genellikle dörderli gruplar halinde ayrılıyor. Öğretim üyesi yapılacak yemek hakkında bilgi veriyor, şef/hoca istasyonunda ürünün demosunu yapıyor. Daha sonra öğrenci grupları istasyonlara dağılarak uygulamalı dersler başlıyor. Öğretim üyesi ders anında istasyonlar arasında dolaşarak öğrencileri gözlemlemeye ve bilgi vermeye devam ediyor. Uygulama mutfağında bulunan teorik ders işleme alanında uygulamalı derslerin teorik kısımları yapılıyor. Uygulamalı dersler sunum odaklı gerçekleştiriliyor. Yapılan ürünler hocaya sunulup değerlendiriliyor. Ders sonu öğrenciler çalışma alanlarını temizleyip, bulaşıklarını yıkadıktan sonra ders tamamlanıyor. Genel olarak bakıldığında müfredat hem teorik hem de uygulamalı olarak dengeli bir şekilde planlanmış durumda. Uygulama mutfağına girmeden öğrenmesi gereken konular ilk dönem derslerinde öğrencilere öğretiliyor. Böylece öğrenciler mutfağa hazır olarak giriyorlar. Öğrencilerin ilk dönemden mutfağa giriyor olması öğrenciler için oldukça önemli.  Ayrıca tematik etkinlik organizasyonları yapılıyor. Böylece hem sektörle iş birliği hem de öğrencilerimiz için gerçek zamanlı uygulama yapma imkânı doğmuş oluyor. 

Bölümün müfredatıyla ilgili bilgi verir misiniz? Dünya ve yerel mutfak hangi oranda; müfredatta yerel mutfağımız nasıl yer alıyor?

Uygulamalı dersler aşçı olmaları için yeterli hissetmelerine neden olsa da asıl şef ve gastronom olabilmeleri için Gıda Güvenliği, Mutfak Kimyası, Gıdalar ve Özellikleri, Beslenme gibi gıda bilimi derslerini de almaları gerekiyor. Böylece yeni ürün geliştirebilecek donanıma sahip olabiliyorlar. Restoran yönetebilmek ve girişimci olabilmeleri için Mutfak Matematiği, İşletme Yönetimi, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Hizmet Pazarlaması, Yönetim Muhasebesi, Gıda Mevzuatları ve Politikaları ve Girişimcilik gibi dersler de veriliyor. Sosyal zekâyı (insanı ve toplumu tanıma kapasitesi) geliştiren gastronomi tarihi (her alanda ilgili bilim tarihi mutlaka anlatılmalı), tüketici davranışı, yemek kültürü ve sosyolojisi gibi alan dersleri de önemli. Stajlar ise olmazsa olmazımız.  İş hayatını kısa dönem ve istenirse uzun dönem (CO-OP) stajları ile tecrübe etmelerini sağlıyoruz. 

Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümleri sadece turizmin bir alt dalı olmamalı. Bölümümüzün farkı başından beri ek olarak gıda teknolojisi derslerini seçmeli dersler olarak sunmayı tercih ediyor olmamız. Çünkü Covid-19 pandemi kriz döneminde görüldüğü gibi; gıda üreticilerini çok etkilenmez iken turizm işletmeleri ve yiyecek içecek işletmeleri bundan çok etkilendi. Elinizde sadece şeflik tecrübeniz varsa böyle kriz anlarında B planını devreye sokamayabilirsiniz. Ama aynı anda tarımla ilgileniyorsanız veya kendi hammaddenizi kendiniz üretiyorsanız avantajlısınız: Kendi kasabınız varsa, zeytinyağı, peynir, sebze ve meyvenizi kendiniz üretiyorsanız, bunlardan en azından birini yapıyorsanız şanslısınız. Bu nedenle fakültemizde Gastronomi ve Mutfak Sanatları kulübünün yanı sıra Start-Up kulübü, girişimcilik ruhunu sağlamak ve motive etmek üzere kuruldu. Girişimci olduklarında bu disiplinlerden uzman kişilerle ortak çalışabilecek temel bilgilere sahip olmaları için çalışıyoruz.

 

Sürdürülebilirlik, atıksız mutfak, günümüzün önemli konularından… Siz bölüm olarak bu alanlarla ilgili nasıl eğitimler veriyorsunuz?

Dünyada gıda atıklarının yüzde 42’lik bir oranla en büyük bölümü olan evsel atıklar ve yüzde 14’ünü oluşturan restoran sektörü atıklarının azaltılmasına yoğunlaşılıyor. “Atıksız Mutfak” tarifleri ise bu atıkları yeni bir ürün ya da öğüne dönüştürmeyi hedefliyor. Gıda atığının azaltılması, mutfağı yöneten ve kullanan kişilerin duyarlılığıyla mümkün olabilir. Anadolu mutfak kültüründe var olan ziyan etmeme anlayışının artık nesilden nesle aktarımı ne yazık ki azaldı. Bu anlayışla geliştirilen bazı geleneksel tarif ve uygulamalardan habersiz olmamızın, tüketim ve israfı artırmasında da payı var. Detaylı araştırıldığında gıda atıklarının mutfakta yeniden değerlendirilmesi konusunda birçok tarife ulaşılabiliyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümleri arasında müfredatında bitirme projesi olan tek bölümüz. Bu projelerin tematik alanları içerisinde “Mutfaklarda Sıfır Atık Uygulamaları Kapsamında Yenilikçi Tarif Geliştirme”, “Kıtlık ve Açlığa Karşı Geliştirilecek Yenilikçi Tarifler ve Çözümler” ve “Alternatif protein kaynakları ile yenilikçi tarif geliştirme (böcekler, microalgler ve bitkisel protein tozları), Gıda atıklarının gıda dışı farklı alanlarda kullanılabilmesi” yer alıyor. Son sınıf öğrencilerimizden gerçekten şaşırtıcı yeni fikirler çıkıyor. Yeni ürün geliştirmeyi ve proje bazlı çalışmayı da deneyimleme fırsatı elde ediyorlar. 

Gastronomi bölümünü seçmek isteyen öğrenciler nasıl özelliklere sahip olmalı?

Her şeyden önce gastronominin ne olduğu ile ilgili ön bilgiye sahip olmalılar. Bölüme ilgi duymalı, hevesli, gelişmeye açık olmalılar; temiz ve titiz olmalıdırlar. Mezuniyet sonrası aşçılık yapmayı düşünüyorlarsa hizmet sektöründe yer alacağının farkında olmalılar. Ayrıca gastronominin farklı alanlarla ilişkisi üzerinden kendilerine bir hedef belirleyebilmeliler. Ne istediklerini iyi bilmeliler ve araştırmalılar. Orta ve lise eğitim sistemimizde meslek tanıtım dersleri, staj benzeri etkinlikler yer almıyor. Mutlu bir nesil yaratmak istiyorsak sevdikleri işi yapmaları için elimizden geleni yapmakla sorumluyuz. Şef olmak istiyorum diyen bir öğrenciye haftanın 6 günü mutfakta çalışması gerektiğini söylediğimizde hayretler içinde kalabiliyor. 

Öğrenci profili çok geniş meslek lisesi, fen lisesi, Anadolu lisesinde ve sözel, eşit ağırlıklı, matematik-fen sınıflarında okumuş öğrencilerimiz mevcut. Özellikle lisede matematik, kimya ve biyoloji alan öğrenciler daha başarılı olabiliyorlar. Ama farklı öğrenci grupları da alana zenginlik katıyor. Bu tarz eksiklikleri birinci sınıf derslerinde gideriyoruz. Excel’de reçete maliyet hesaplaması yapabilecek hale geliyorlar. Burada eğitmene çok iş düşüyor. İdeal eğitim sistemi olan öğrenci odaklı eğitimi uygulayabilmek gerekiyor. 

Gastronomi bölümü sayısal bir bölüm mü yoksa sözel bir bölüm müdür?

Gastronomi bölümü sözel bir bölümdür. Ancak sayısal öğrencileri de tercih edebiliyorlar. Geldikleri alan ya da altyapıya göre farklı derslerde farklı başarılar gösterebiliyorlar. Zira işin içinde gıda varsa gıda bilimi de var, yönetim varsa işletme de var. Biraz önce de belirttiğim nedenlerden dolayı, açıkçası gastronomi bölümlerinin işletme programları gibi eşit ağırlıklı puanla öğrenci alması gerektiğini düşünüyorum. Türkçe bölüm dahi olsa İngilizce hazırlık okunması gerekir. Şu anda hazırlık üniversitemizde zorunlu değil ama öğrenciler gönüllü ise bu hak veriliyor. En az bir yabancı dili bilmeleri öğrencileri bir ileri taşıyor. Daha fazla kaynak tarayabiliyorlar yurt dışında staj yapabiliyorlar. Yabancı dili iyi bir öğrenci ilerde uluslararası arenalarda da söz sahibi olabilme şansını değerlendirebiliyor.

Öğrencilerde hemen “executive chef” olmak gibi bir eğilim var. Gastronomi ve mutfak sanatları disiplinini hangi çerçevede aktarıyorsunuz?

Nasıl hemen CEO ve baş mühendis olamayacaksanız Executive CHef de olamazsınız. Bu mertebeler; deneyim, azim ve çok çalışmayı, araştırmacı olmayı gerektirir. Üniversiteler bir mesleğin temelini öğretir, araştırmacı bir nesil yetiştir ve bazı fırsatlar sunar. Arzulanan pozisyona kişi kendi deneyimleri ve gayretleri ile ulaşır. 

Müfredatımız mezunlarımızın okurken kendi alanlarını belirlemelerini sağlayacak şekilde tasarlanmış; gastronomi bölümü uygulamalı eğitimleri dengeli bir şekilde müfredata yerleştirilmiştir. Öncelikle mutfakta temel teknikler öğretildikten sonra mutfak uygulaması I, mutfak uygulaması II, Türk mutfağı I, Türk mutfağı II gibi devam dersleri sayesinde öğrenciler birinci seneden öğrenilen temel teknikleri reçetelerde uygulayarak eğitim alıyorlar. Öğrencinin aldığı eğitim, staj yaptığı alanla veya ders döneminde çalışıyorsa çalıştığı alanla şekilleniyor. Böylece öğrenci çalışmak istediği alanı belirlemiş oluyor. Örneğin öğrenci temel olarak zorunlu bir ders olan Unlu Mamullere Giriş dersini geçtikten sonra yine zorunlu olarak Pasta ve Tatlı Teknikleri dersini alıyor. Daha sonraki aşamada öğrenci ilgi duyuyorsa ve kendini geliştirmek istiyorsa seçmeli olarak İleri Pastacılık dersi alıyor. Öğrenciler ilgi alanlarına göre yönlendiriliyorlar. Ders seçimleri danışmanların gözetiminde yapıldığı için uygulamalı seçmeli dersler seçilmeden önce öğrencilerle görüşülüyor ve öğrenci talebi sonrası yönlendirmeler yapılıyor. Öğrencinin çalışmak istediği alanı kendisi seçmesi oldukça önemli. Kararını vermiş öğrenciyi yönlendirilmekten ziyade öğrenciye yol göstermek hem öğretim üyesi için hem öğrenci için daha kolay olmakta. Asıl uzmanlık tecrübe ile mezun olunca kazanılıyor olsa da üniversitemizdeki CO-OP benzeri uzun sürekli stajlarla öğrencilerimiz piyasa koşullarına uyumlu olarak eğitiliyorlar.  

Gastronomi bölümünü bitiren biri hemen şef olabilir mi ya da restoran açabilir mi?

Yeni mezunların şef olmaları için biraz daha tecrübe elde etmeleri gerekiyor. Fakat bazı öğrencilerimiz bölüme başlamadan önce ve okurken tecrübe edinmeye başlıyorlar. Onlar için süreç biraz daha kısalıyor. Tabii ki girişimci olmaları en büyük hedefimiz. Bu nedenle geçtiğimiz yıl “start-up” kulübü kuruldu. Öğrencinin hedeflerini yüksek tutması, çalışkan ve araştırmacı olması, tüm yaz dönemlerinde ve hatta yapabiliyorsa ders dönemlerinde aktif olarak mutfakta çalışması çok önemli. Uygulamalı derslerde gördüklerini çalışma hayatında yaptıkları ile karşılaştırarak, birleştirerek devam etmeli. Teorik derslerinde başarılı olmalı ki gerek uygulama mutfağına gerekse işletmelerin mutfağına girdiğinde teorik bilgilerinden hep faydalanmalı. Tüm bunları ve daha fazlasını yaptığında bir şef olmaya yakın olabilir. Ayrıca burada bahsedilen şeflik, 20 masalı fast-food ürünleri sunulan bir cafe-restoran şefliği olmamalı. Ancak kaliteli bir fine-dining restoran şefi olmak için yukarıda bahsettiklerimin de fazlası gerekebilir. O nedenle yeni mezunlara iş hayatını tam özümsemeden girişimci olmalarını tavsiye etmiyoruz. Tüm alanlar için geçerli olan bir konu var. Siz ne kadar öğrencileri sürprizlere ve zorluklara hazırlamaya çalışsanız da iş hayatı çok farklı sürprizleri ile onları karşılayacaktır. Eğitim kadar tecrübe de önemli. Öğrencileri cesaretlendirsek de girişimci olmaları için riskleri tam görebilecek tecrübeyi elde edene kadar beklemelerini tavsiye ediyoruz.