Şef Yener Özden: “Glokalizme inanıyorum”

Aliye GÜMÜŞ Fotoğraf: Özgür BAKIR

İstanbul’un iş ve yaşam merkezi Levent’te yer alan 5 yıldızlı Sheraton Istanbul Levent’in mutfağı Executive Chef Yener Özden’e emanet edildi. Yener Özden, 248 odalı otelin, restoranı, bahçe alanı, lobi bar ve kafe, kongre, toplantı, düğün, davet ve catering organizasyonları dahil tüm mutfak operasyonlarından sorumlu… Sheraton Istanbul Levent’in mutfak ekibine de liderlik eden Şef Yener Özden, işine duyduğu tutkuyu kendisini sürekli güncelleyerek her geçen gün daha çok besleyen bir isim. Kariyerinde profesyonelliği ön planda tutan Şef Yener Özden’i Gastronomi Dergisi’ne konuk ettik. 

Aşçılığa nasıl başladınız?

Ben Muğla Milas’ta babaannemle büyüdüm. Aile mesleğimiz çiftçilik. Aşçılığa olan ilgiyi babaannemle yaşarken duymaya başladım. Kendisi çok iyi yemek yapardı ve ben ona yardım ederdim. Mutfak yamaklığına yanında başladım. Yetiştirdiğimiz, pazarda sattığımız sebze veya meyveyi başka varyasyonlarda nasıl pişireceğimizi, başka ne tür kullanabileceğimizi merak ederek hikâyem başladı. Bir yandan da o dönem futbol oynuyordum. Bir ulusal gazetenin haftasonu ekinde aşçılıkla ilgili bir röportaj okumuştum. Röportajda, Balıkesir’de futbol oynayan ama sakatlandıktan sonra yurt dışına ameliyata gittiği Fransa’da aşçılığa verilen değeri görüp şef olan Vedat Başaran’ın hikâyesi anlatılıyordu. Benim ilham noktam biraz da bu röportaj oldu. Bu beni daha fazla yönlendirdi, bakış açımı değiştirdi. O dönemde akrabalarımıza ait sanayi sitesinde bir lokanta vardı. Oralarda çalışıyordum ve o röportajdan sonra daha global bakmaya başladım bu mesleğe.

Meslekte nasıl ilerlediniz?

İzmir Çeşme Turizm Otelcilik Lisesi’nde okudum. Lokantada çalışırken bir müşterimiz çalışkanlığımı görüp bana telefon numarasını vermişti. Bu kişi Kuşadası Milta Tatil Köyü’nde sous chef olarak çalışıyordu. Staj dönemi görüşmeye gittiğimde, mutfağın büyüklüğü, orada gördüğüm asılmış halde duran 300 kilogramlık bir balık, hayatımda bir arada görmediğim kadar bembeyaz aşçı kıyafetli, kepli insanlar beni çok etkilemişti. Binlerce bardak silerek orada staja başladım. Bir yandan da ara saatleri mutfakta değerlendiriyordum. Orada 2,5 yıl çalıştıktan sonra bölgenin iyi tesislerinde çalıştım ve hiçbirinde pozisyon talep etmedim; bana verildi. Dünyanın 25’inci en iyi oteli seçilen The Marmara Bodrum, Divan Palmira Bodrum gibi bölgenin en lüks otellerinde çalıştım. Buralarda yabancı şeflerle çalışmak bana başka bir disiplin ve vizyon kattı.

O dönem Türkiye’nin gastronomi başkentinin İstanbul olduğunu fark ettim. 2001 yılında ise İstanbul’a geldim. Burada Carlo Bernardini ile uzun süre çalıştım. O zamanlar ilk kurulan Türk Aşçılar Milli Takımı ile hem kendi adıma hem ülke adına güzel işler yaptık. Yurt içi ve yurt dışında çeşitli gastronomi yarışmalarına katıldık. 50’ye yakın uluslararası seviyede derece ve madalya kazandım. Bunun hem benim kariyerime hem de benim yanımda yürüyen gençlere katkılar sağladığını düşünüyorum.

Bu dönemde şehrin önemli 5 yıldızlı otellerinde çalışmayı sürdürdüm. 2004 yılında, 24 yaşımdayken Kanlıca A’jia Hotel’de ilk kez executive chef olarak çalışmaya başladım. Dört yıl boyunca çok önemli etkinliklere imza attık burada. Burası çok önemli bir gastronomik derinlik kattı bana.

Sonrasında Hyatt Regency’de chef de cuisine olarak bir Fransız, bir de İtalyan şefle çalışmaya başladım. Daha önce kazandığım yetilerin üzerine çok farklı disiplinleri ve standartları elde etme şansım oldu. Nişantaşı Sofa Otel’de 17 ay kadar görev yaptım. Sonrasına Limak’ın ilk şehir oteli Kavacık’ın açılış sürecinde bulundum. Yine Limak Yalova’nın açılış sürecinde yer aldım. Limak Ambassadore Hotel’in mönülerini ve yeme-içme konseptini oluşturdum. Sonrasında meşhur Armani Restaurant’tan gelen teklifi kabul ettim. Burada iki yıl görev yaptım. 2013 yılında ise çocukluk hayalim olan Ankara Hilton’da çalışma imkânı doğdu. Dört yıl keyifle çalıştım ve 2017’de Hilton Kozyatağı’nda işe başladım. Şimdi de Sheraton Istanbul Levent’in mutfağını yönetiyorum.

Yarışmalara katılmak size nasıl katkılar sağladı?

Yemeğin bir hikâyesi yoksa aslında bir değeri yok! Yemeği yaparken bir hikâyeye dayanmalı. Ancak o zaman anlamı oluyor. Yaptığımız iş, bir hikâye anlatıcılığı. Bir hikâye yoksa karın doyurmak için yemek yaparsınız. Yurt dışında katıldığım bir yarışmada deneyimleyerek öğrenmiştim. Başka bir yarışmada çok güvendiğim bir tabakla ikincilik almıştım. İtiraz ettim. Oysa kullandığım malzemelerden birinin yarısını çöpe attığım için puan kırılmış. Malzeme değerlendirmede kötü puan almıştım. Nitelikli bir gıdayı niteliksiz bir gıdaya dönüştürmemem gerektiğini o gün öğrendim. Sonrasında hayatımdan atıksız mutfak kavramı hiç çıkmadı. Hijyen, sürdürülebilirlik, hikâye yoksa yaptığım iş anlamsızdı. Esas olan mutfakta denge. O gün iyi yemek yapan bir aşçı olduğumu gördüm. Şef bunun dengesini kurabilen kişidir. Bu öğretiler de benim yolculuğumu başka bir yöne çevirdi.

Siz hikâyelerinizde nelerden ilham alıyorsunuz?

Doğayı çok seviyorum. Ben genelde doğal temalar uygularım. Dağdan, ovadan, nehirden, denizden esinlenirim ve orada gördüklerimi tabağa resmetmeye çalışırım. Tabaklarımda doğallık vardır. Doğal olmayan hiçbir şeyin tabakta olmaması gerektiğini düşünüyorum. Bu bir malzeme, renk gibi detaylar olabilir. Katkısız, doğadaki malzemeyi en yalın haliyle misafire sunabilmek önemli. İnsanlar doğal olmayanı çekici bulmuyor.

Kendi mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

Bulabildiğim malzemelerle, geçmişten günümüze gelen Osmanlı’nın kullanmış olduğu mutfak tekniklerini kullanarak yemek pişiriyorum. Örneğin, elma pekmezi kullanıyorum yemeklerimde. Konfit tekniğini kullanıyorum, ama aslına bakarsanız bu geçmişte bizim Tandırcı Şükrü’nün veya buna benzer kıymetli ustaların yapmış olduğu bir teknik. 

Mutfak ekibini nasıl seçiyorsunuz?

Kendi hikâyemizi yazmadığımız sürece başkalarının hikâyesini okumak zorundayız. Her birey kendi hikâyesini yazmalı. Yemek yapmayı bilen değil, yemek yapmayı gerçekten yapmak isteyenlerle çalışmayı tercih ediyorum. Bu bir tutku meselesi çünkü. Bir şeyi bilmesi önemli değil. Çünkü çok hızlı öğrenebilir, geliştirebilir. Günümüzde her şeye çok kolay erişilebiliyor. Eğer bir tutkusu varsa, hayallerinin peşinden koşuyorsa başarılı olacaktır.

Kadınlar doğaları gereği bir şeyleri sahiplenme duygusu sebebiyle yaptıkları işe çalıştıkları ortama, kendilerine emanet edilen tezgaha, otellerine, iş yerlerine, mutfaklarına çok sahip çıkıyor. Bu bağlılık duygusu birçok şeyi çözüyor. Diğer yandan çok zarifler. Bu zarafeti, inceliği bu bağlılıkla bütünleştirdiklerinde bambaşka bir iş ortaya çıkıyor. Mutfakta kadın bunu yapamaz algısı çok yanlış. Kadınların yapamadığı hiçbir şey yoktur. 

Sheraton Istanbul Levent’in mutfak anlayışını nasıl çerçevelendirdiniz?

Doğal, lokal ve iddialı bir konsept tasarladım. Global düşünüyor ve yerel davranıyoruz. Glokalizm’e inanıyorum. Bir değer yaratacaksak, bunu kendi değerlerimizle yaratabiliriz.

Otel içerisindeki yeme içme alanlarından bahseder misiniz?

Levantino, ana restoranımızda bir konsept değişikliği yapacağız. Glokalizmin ön planda olduğu bir restorana dönüştüreceğiz. Kendi kültür, malzeme ve değerlerine sahip çıkan bir restoran olacak. Açık büfe kahvaltı konusunda da yerel değerlerimizle çok iddialıyız. 350-400 kişilik küçük bir banketimiz var. Büyük bir balo salonuna ek olarak 200 kişilik bir salonumuz daha bulunuyor. Bir de gün ışığı alan, restorana dönüşebilen özel etkinliklere ev sahipliği yapan bir salona sahibiz.

Türk gastronomisinin geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bolluğun ve çokluğun olduğu yerde sıkıntılar da doğar. Bu kadar popüler kültürün olduğu yerde maalesef nitelik nicelik çatışması oluyor. Ülkenin gastronomi hakkındaki farkındalığının, bakış açısının değişmesi güzel bir şey tabii. 2000’li yıllarda Türkiye’nin gastronomi şehri İstanbul diye düşünülürken, bugün ülkenin gastronomi merkezi kaymış durumda. Bu da alınan yolu ve gittiği yönü gösteriyor. İyi restoranların çoğu artık İstanbul dışında. Ülkedeki gastronomi doğru yolda gidiyor. Ülkenin gastronomi haritası daha belirgin hale geldi. Bir de popüler kültürden öte ülkenin gerçek gastronomi kahramanlarının daha fazla ön planda olması gerektiğini düşünüyorum.