Şef Lorenzo Di Gravio: “Her gün alçakgönüllülükle ve öğrenme arzusuyla çalışın”

Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende çatısı altında Roma’da hizmet veren Michelin yıldızlı Assaje’nin dünyaca ünlü şefi Lorenzo di Gravio, geçtiğimiz günlerde İstanbul’daydı. 16 ülkede faaliyet gösteren 42 farklı marka ve 142 restoranıyla uluslararası şef network’ünde iddiasını ortaya koyan d.ream, bünyesinde yer alan yeteneklerin gelişimi için önemli projeleri hayata geçiriyor. d.ream’in değişen dünyaya uyum sağlayabilen, yeniliklere açık ve kendini sürekli geliştiren bir yetenek ekosistemi yaratmak içi geliştirdiği projelerinden biri olan Şef Kolektifi’nin ilk konuğu ise Şef Lorenzo di Gravio idi. d.ream şefleriyle bir araya gelerek keyifli bir atölye çalışması gerçekleştiren Lorenzo di Gravio, Vogue, 29, Da Mario ve Mezzaluna menülerinde yer alacak lezzetler için yeni reçeteler geliştirdi. Çok genç yaşta Michelin yıldızlı bir restoranın baş şefi olan Lorenzo Di Gravio ile mutfak anlayışı üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.

Geleneksel ve moderni harmanlayan tabakların olduğu o Akdeniz mutfağının hikayesini merak ediyoruz. Bize biraz Assaje’den söz eder misiniz?

Assaje, özellikle güney İtalya’dan tipik Akdeniz lezzetlerini Roma gibi bir metropol şehre getirme arzusundan doğdu. Geleneksel yemeklerden ve eşsiz lezzetlerden yola çıkarak, yeni yemekler yaratırken, zaten mükemmel olan kombinasyonları daha da zenginleştirebilecek modern teknikleri uygulamaya çalışıyoruz.

Kendi yaptığınız işin tek cümleyle çerçevesini çizmeniz istense ne derdiniz?

Her gün alçakgönüllülükle ve öğrenme arzusuyla çalışın.

Yeni menü ve reçeteler hazırlarken esin kaynağınız ne? Mutfakta dogmalarınız var mı?

Merak yoluyla ilham bulmaya çalışırım. Sürekli yeni arayış içerisindeyim. Aşçılık dünyasının nasıl hareket ettiğini gözlemlerim ve iş arkadaşlarımla çok fazla etkileşime girerim.

Meslek hayatınızda sizi büyüleyen şefler, sofralar oldu mu?

Elbette… 2 Michelin yıldıza sahip Şef Andrea Migliaccio, benim için bir akıl hocasıydı. Yaklaşık 6 yıl onun mutfaklarında çalıştım ve bana hem profesyonel hem de insani açıdan çok şey aktardı. Mutfak sadece yemeklerden ve hammaddelerden değil, her şeyden önce saygı duyulan birçok değerden oluşur.

İstanbul’daki 4 restoranın mönüsüne kattığınız yemeklerden bahseder misiniz? Bu özel dört yemeğin hikayesi, içeriği nedir?

Geleneksel unsurları ve modern teknik süreçleri içeren yemekler oldu. Bu yemekler restoranların zaten olan dikkat çekicilik seviyesini yükselterek, sofraya eşsiz tatlar kazandırıyorlar. Türk müşterisini en çok tatmin edecek yemeği bulmaya çalışan, çeşitli şeflerle mükemmel bir iş çıkardık.

Dünyada hemen her sektörde olduğu gibi gastronomide de sürdürülebilir olmak bir trend haline geldi. Sizce bu küreselleşmenin bir parçası mı? Ne kadar gerçek ve samimi buluyorsunuz?

Bu çok popüler bir konu. İyi vaaz verme ve sonra farklı çalışma ikiyüzlülüğüne düşmeden sürdürülebilir mutfağı uygulamak kesinlikle çok önemli. Kolay değil, ancak her insan bir değişikliği tetikleyebilir.

Gastronomi öyle bir hale geldi ki bazen sanki dünyayı değiştirecekmiş gibi görenler oluyor. Oysa dünyada 845 milyon kişi her akşam yatağa aç gidiyor. Daha iyi yemek bu kadar çok düşünülürken, daha az aç insan için bir şeyler yapılabilir mi?

Gastronomiden çok dünya ve açlık sorunuyla uluslararası siyasetin mücadele edebileceğine inanıyorum. Tabii aynı zamanda herkesin, örneğin günlük atıklarla mücadele ederek, yardımcı olabileceğine kuvvetle inanıyorum. Her şeyden önce, su kullanımı!

Dünyada seçkin gastronomi okulları, sivil toplum kuruluşları, sizin gibi ünlü şefler var. Bazı gelenek ve ritüeller oluşuyor. Bir pop-gastronomi kültürüne doğru mu gidiyoruz?

Bence bu anlık bir trend, gelenek bir kez daha belirleyici unsur olacak.

Şef olma yolunda ilerleyen gençlere bizim kanalımızla bir mesaj verir misiniz?

Mutfak, gelişmeyi asla bırakmayan, ona inananlara ve onu her gün deneyimleyenlere yeni teşvikler (uyarıcılar) veren güzel bir dünyadır. Mutfakta çalışmak, her gün sanal ve fiziksel olarak seyahat etmemizi sağlar, bizi yeni kültürlerle tanıştırır ve kültürel engelleri ortadan kaldırır. Mutfakta çok fazla fedakârlığa ve çok fazla alçakgönüllülüğe ihtiyacınız var. Bu dünyaya modayla değil, tutkuyla yaklaşanlar her an hayal kurma fırsatına sahip olacaklar.

Bu röportajı Gastronomi Dergisi'nde gör!