Şef Eyüp Gül: Yemek, yüksek ve zarif zevklerin sanatıdır

Aliye GÜMÜŞ

Alaçatı, Arnavut kaldırımlı dar sokakları, pencerelerinden sakız sardunyalar sarkan taş evleriyle Ege sıcaklığını yansıtan sıcacık bir kasaba. Akşamları keyfin ve lezzetin taştığı bir hale bürünen Alaçatı, popüler mekânlarıyla da son yıllarda adından çok söz ettiriyor. Alaçatı’nın klasikleşen mekânlarından Limon Köyiçi’nin işletmecisi Yasin Burak Becek ve Hasan Başkaya ortaklığıyla kapılarını açan El Yar Alaçatı da sezonun en yenilerinden biri…

Lübnan ve Ege mutfağının harmanlandığı menüsü ve eğlence anlayışıyla bölgede ilk olan El Yar Alaçatı, Lübnan mimarisinden esinlenen dekorasyonuyla renkli bir atmosfer sunuyor. Saat 19.00’da kapılarını açan mekânda, 21.00 itibariyle beş bölümden oluşan dans performansları sergileniyor. 22.30’da başlayan perküsyon şovuyla da kulüp havasına bürünüyor. Lübnan lezzetlerine ve eğlence anlayışına göz kırpan mekânın mutfağı ise Şef Eyüp Gül’e emanet edilmiş. Hem Limon Köyiçi hem de El Yar Alaçatı’nın mutfak koordinatörlüğünü yapan Şef Eyüp Gül ile hem mutfak anlayışını hem de menü kurgusunu konuştuk.

Biraz kendinizden ve bugüne kadarki meslek yaşamınızdan bahseder misiniz?

Kars’ın Kağızman ilçesinde yedi çocuklu bir ailenin beşinci çocuğu olarak 1986 yılında dünyaya geldim. Hukukçu olmak isterken maddi imkansızlıklardan dolayı sadece ilkokul okuyabildim. Çetin koşullar içerisinde bir çocukluk geçirdim. Şimdi ise yeme içme sektöründe 23’üncü yılımdayım. İlk olarak 2000 yılında Boğaziçi Borsa Restaurant’ta bulaşıkçı olarak mesleğe başladım. Yurt içi ve yurt dışı mutfak deneyimlerimden sonra 2017 yılında Alaçatı Limon Köyiçi ile yollarımız kesişti. Şu anda hem Limon Köyiçi hem de El Yar Alaçatı’nın mutfak koordinatörlüğünü yapıyorum.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?

Yemek ve gastronomi hikâyem tamamen spontane, tesadüfi ve mecburi bir şekilde başladı.  2000 yılının mart ayında Kars’tan İstanbul’a dayılarımla birlikte çalışmaya geldim. Dönemin en iyi Türk restoranlarından olan Boğaziçi Borsa Restaurant’ta bulaşıkçı olarak işe başladım. Mesai saatlerim bittikten sonra ustalara yardım ederek bir şeyler öğrenmek için çaba sarf ediyordum. Aşçılığa merakım da bu vesileyle başlamış oldu. Kolay gelişim gösterdiğim ve yetenekli olduğum için mutfak şefimiz beni mutfağa çırak olarak aldı. Bu Anadolu'dan gelen 13 yaşındaki bir çocuk için önemli bir dönüm noktasıydı. 

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Mesleğe başladığım yıllarda Türk mutfağından İtalyan ağırlıklı dünya mutfağına geçiş yapmıştım. Henry isminde Amerikalı bir şefimiz vardı. Onun tarzını çok beğeniyordum. Sadece güzel yemek yapmasını değil, aynı zamanda bizleri sevgiyle eğitmesine hayranlık duyuyordum. Disiplinin asabiyet ve argo olmadan da sağlanabileceğini bizlere gösterdi. Ayrıca dünyaca ünlü şefler içerisinde Thomas Keller ve Alain Ducasse’ı çok beğeniyorum. Türk mutfağı alanında ise Musa Dağdeviren’e hayranlık duyuyorum.

El-Yar ile yollarınız nasıl kesişti?

Limon Köyiçi’nin sahipleri aynı zamanda yeni markamız olan El-Yar’ın da sahipleri. Ben de şirketin mutfak koordinatörü olduğum için El-Yar Alaçatı’nın mutfağı da bana emanet edildi.

El-Yar Alaçatı ne zaman, kim tarafından açıldı? Biraz bahseder misiniz?

Yasin Burak Becek ve Hasan Başkaya ortaklığıyla 14 Haziran 2023’te açıldı. Baharatları, kokusu, otları ve rengarenk sunumlarıyla oryantalist ama bir yandan da modern bir yemek kültürüne sahip Lübnan mutfağı ilgimizi çekiyordu. Alaçatı’da da böyle bir konsept yoktu. Ekip olarak öncelikle Beyrut’a bir gezi düzenledik. Mutfağın inceliklerini yerinde görüp incelemek istedik. İşim gereği 2013 yılında bir süre Beyrut’ta bulunmuştum. Menüyü tasarlarken Lübnan mutfağıyla Ege’de olduğumuzu unutmadan bölgeye özgü lezzetlerle harmanlanan bir mutfak konsepti geliştirdik.

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Bir yemeğin reçetesini oluşturmak yeri geldiğinde birkaç günümüzü alıyor. Özen ve titizlik gerektiriyor. Kullandığımız her bir ürünün gramajını kaydederek reçetelerimizi standart hale getiriyoruz.

El-Yar’ın menüsünden bahseder misiniz? Lübnan mutfağından lezzetlere ne tür yenilikler ve farklar kattınız?

Menüde; Lübnan mutfağının gediklilerinden olan pekmezli muhammara ve mütebbel de var, Ege’nin ılık cibes kavurması da var. Karadutlu cacık, pancarlı keçi peynirli soğuk kek, Van otlu peynirli ballı haşhaşlı börek, dört peynirli patlıcan kumpir, kebap çeşitlerimizle renkli ve farklı bir menü kurguladık. Falafeli nohut yerine kuru bakla ile hazırlıyoruz. Mini bulgurlu yaprak sarma, atom patates cipsi gibi özel lezzetlere yer verdik.

Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?

Servis ettiğimiz tüm yemekler gümüş ve bakır tabaklarda sunuluyor. Oklava çubuğuna taktığımız puf ekmekler servis ediyoruz. Çiğ köfteyi fesli, şalvarlı ustamıza masada elle sıkarak bir seremoni şeklinde konuklara sunuyoruz. Yemek bitiminde misafirlerimiz ellerini içinde gülsuyu dolu bakır ibrik ve bakır leğenlerde gülsuyu ile yıkıyor.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınızdan bahseder misiniz?

Menümüzde lokal ürünleri kullanmaya özen gösteriyoruz. Yerel üreticiye mutlaka dokunmaya çalışıyor; coğrafik işaretli ürünleri işletme olarak her zaman destekliyoruz. En önemlisi en doğal, taze ve mevsimsel ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz.

Son olarak siz neler eklemek istersiniz?

Yemek, tüm kültürlerin gurur kaynağıdır. Yüksek ve zarif zevklerin sanatıdır.