Şef Emre İnanır köklerimize ait reçetelerle Bocuse d’Or Avrupa elemelerine gidecek

Fevziye SALAŞ

1987 yılından beri düzenlenen dünyanın en prestijli şef yarışması Bocuse d'Or'un Türkiye 2023 seçmeleri 21 Haziran 2023 tarihinde Metro Türkiye'nin ana sponsorluğunda Gastronometro'da gerçekleşti. Yarışmayı birincilikle bitiren Şef Emre İnanır ve takımı 19-20 Mart 2024 tarihinde Norveç’in Trondheim şehrinde düzenlenecek olan Bocuse d’Or Avrupa elemelerinde ülkemizi temsil edecek.

Çırağan Palace Kempinski İstanbul Tuğra Restoran Baş Aşçısı Emre İnanır ile 20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyimini ve yarışmaya hazırlık sürecini konuştuk. 

Sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Profesyonel yaşamınızda ana duraklarınız nerelerdi; hangi mecralarda hangi pozisyonlarda yer aldınız?

20 yılı aşkın profesyonel mutfak deneyimim ile Türkiye’de ve dünyanın farklı yerlerindeki lüks otellerde ve restoranlarda mutfak şefi olarak görevler aldım. Eğitimimi Güney Afrika’da bulunan Prue Leith Culinary Institute & Restaurant akademisinde modern Fransız pişirme teknikleri üzerine uzmanlık alanında tamamladım. Aynı zamanda dünyanın en prestijli mutfak sanatları okullarından Basque Culinary Center’da, gastronomi dünyasında moleküler mutfak ile ses getiren Ferran Adrià'nın yardımcı şefliğini yapan Luis Arrufat tarafından modern teknikler eğitimi aldım.

 Güney Afrika’da bulunduğum süreçte, 2 Michelin yıldızlı şef Frédéric Medigué ile çalışma fırsatım oldu ve böylelikle farklı mutfaklar alanında eğitim hayatım oldukça yoğun geçti diyebilirim. Michelin yıldızlı Kream Restaurant Pretoria’da dört aylık süren bir eğitim daha tamamladıktan sonra, Norveçli ödüllü şef Gunnar Hvarnes ile kuzey mutfak teknikleri üzerine, 2 Michelin yıldızlı şef Andre Wolff’tan Bocuse d’Or alanında da eğitimler aldım. 

Güney Afrika’daki Türkiye Büyükelçiliği’nin baş aşçılığı da dahil olmak üzere İstanbul, Ankara, Dubai ve Katar’da birçok mutfak koordinatörlüğü ve baş aşçılık görevlerinde bulundum. Son bir buçuk yıldır Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un saray binasında tüm ihtişamı, görkemli atmosferi ile yıllardır Osmanlı ve Türk mutfağını dünyanın dört bir yanından gelen misafirlere sunan ve önemli de bir misyonu olan Tuğra’da sergilemekten gurur duyuyorum. Dünyaca üne sahip, tarihi Çırağan Sarayı’nda yer alan bu özel restoranda hünerlerimi sergilemek benim için büyük gurur. Muhteşem bir repütasyona sahip olan ve birçok prestijli ödül organizasyonu ve yayın tarafından ödüllendirilen, Michelien Guide tavsiye listesinde yer alan Tuğra’da gelenekselleşen birçok lezzeti çağdaş yorumlarla buluşturup geleceğe de ışık tutan reçetelerle konuklarımıza sunmaya devam ediyoruz. 

Ek olarak geçtiğimiz yıl dünyanın en prestijli şefler yarışması olarak bilinen Bocuse d’Or’da takımımla birlikte Budapeşte’de düzenlenen Avrupa seçmelerinde yarışmanın ve önümüzdeki yıl da gerçekleşecek olan bu önemli yarışma için yine ülkemizi temsil edecek olmanın mutluluğunu yaşıyorum. 

Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde ülkemizi siz temsil edeceksiniz. Şefler dünyasında Bocuse d’Or’a katılmak ne anlama gelir; başka yarışmalarla kıyaslanınca nasıl bir yarışma? 

Geleceğin mutfaklarına yön veren dünyanın en prestiji şef yarışması olan Bocuse d’Or, bir nevi kültür tanıtım platformu. 1987’den beri Paul Bocuse adına gerçekleşen, dünyanın en büyük aşçılık yarışması. “Şeflerin olimpiyatı” şeklinde de anılan böylesine büyük bir müsabakada yer almak ve devler liginde yarışmak, başlı başına bir ayrıcalık.

Yarışma hangi etaplardan oluşuyor ve katılım kriterleri neler? 

Önce her ülke şampiyonunu belirliyor ve şampiyonlar kıtalarına göre belirli bir algoritmaya ulaşmaya çalışıyor. Sonrasında kıtadan toplam 24 ülke, Fransa’da büyük final için kıyasıya mücadele ediyor. Dünya Kupası’nın gastronomiye uyarlanmış hali de diyebiliriz. 

Yoğun bir hazırlık süreci yaşıyorsunuzdur diye tahmin ediyorum. Siz nasıl ne şekilde ve ne kadar süredir bu yarışmaya hazırlandınız? 

Hazırlıklara, geçtiğimiz yıl Macaristan’dan döndüğümde başladım. Son üç ayda, ekibimle birlikte 05:00’dan gece çok geç saatlere dek çalıştık. Yaptığımız 28 antrenmanın 13’ünü mutfağa giriş ve çıkış olarak düzenledim çünkü genelde en çok ceza puanı çıkışlarda alınıyor. Yarışma 5 saat 35 dakika sürüyor, bu da 20 bin 100 saniyeye karşılık geliyor. Her bir saniyeyi takım arkadaşlarıma ezberlettim.

Her yarışmada belirlenen temada lezzetler yaratılıyor. Bu sene geyik eti ve patates olan temada sizin hazırladığınız lezzet ne olacak? 

Yaşadığımız coğrafyaya ve yerel ürünlerimize bağlı kalacak, köklerimize ait özel reçeteleri bize verilen spesifik ürünlerle birleştireceğiz. 

Bir şef için Bocuse d’Or kazananı olmak ne anlama gelir? 

Dünyanın en prestijli gastronomi yarışmalarının başında gelen Bocuse d’Or’un galipleri arasına adını yazdırmak, kuşkusuz her şefin hayali. Türk bayrağını yurt dışında dalgalandırmak, insana hem çok büyük bir gurur ve mutluluk hem de benzersiz bir motivasyon veriyor. Bu sene benim için daha değişik olacak çünkü öncesinde bazı şeyleri orada yaşayıp gördüm. Aslında Türkiye finali de benim için bir anlamda fragman gibiydi, Avrupa antrenmanını Türkiye finalinde yaptım diyebilirim.

Geleceğe yönelik hedefleriniz ya da hayalleriniz nelerdir?

İşimi daima en iyi şekilde yapmaya devam etmek, değişmez hedefim. Yeni keşifler doğrultusunda bambaşka lezzetler yaratmayı, her zaman ülkemden ve farklı coğrafyalardan ilham almayı sürdürmeyi ve kendimin hep bir adım önüne geçebilmeyi arzu ediyorum. Türkiye’yi uluslararası platformlarda layıkıyla temsil etmek de elbette hayallerimin en üst sırasında.