Aliye GÜMÜŞ
Six Senses Kaplankaya, “Eat with Six Senses” felsefesi ışığında tasarladığı Ege ve Asya mutfağının harmonisiyle hazırlanan menüleriyle misafirlerine yepyeni bir gastro deneyim sunuyor. Şef Laurence Torres yönetimindeki Wild Thyme Restaurant, yeni sezonda farklı lezzet, baharat ve aromalardan oluşan eklektik Pan Asya lezzetlerini konuklarıyla buluşturuyor. Suşi ve sashimi sanatında gerçek bir profesyonel olan Şef Laurence Torres, konuklarını Vietnam, Singapur, Tayland, Filipinler ve daha birçok otantik Asya mutfağı yemeklerini içeren geniş bir repertuar ile ağırlıyor.
“18 yıllık bir mutfak hayatı, soğandan kaynaklı sayısız gözyaşı, binlerce kiloluk patates soyma deneyiminden sonra mutfağın getirdiği heyecan benim için hiç değişmedi, hatta her gün artarak devam ediyor. Sevdiğiniz işi yapın ve yaptığınız işi sevin” diyen Şef Laurence Torres ile mutfak anlayışını ve çalışmalarını konuştuk.
Bizlere biraz kendinizden bahseder misiniz? Six Senses Kaplankaya deneyiminizi de kapsayacak şekilde şimdiye kadarki kariyer akışınız nasıldı?
Filipinler’de yemek yapmayı çok seven ve özel günleri büyük bir ziyafetle kutlamayı asla atlamayan bir ailede doğup büyüdüm. Tabii o zamanlar bu yemeklerin ne kadar lezzetli olduğuna dikkat etmemişim. Kariyerime mutfakta ilk kademeden başladım, sonrasında bu macera beni saygın otellerde baş aşçılığa kadar götürdü. Son olarak da nisan ayında Six Senses Kaplankaya ile yollarımız kesişti. Şimdiye dek birçok Asya temalı pop-up etkinlikleri ve suşi geceleri düzenledim, şu an ise büyük bir başarı getireceğine inandığım Kore stili barbekü konsepti üzerinde çalışıyorum. Six Senses Kaplankaya’da; markanın “Eat with Six Senses” ve sürdürülebilirlik felsefesi ışığında menüler hazırlıyoruz. Hedefimiz, kendi organik bahçemizde yetiştirdiğimiz ürünler ve yerel-etik üretim yapan tedarikçilerden temin ettiğimiz malzemelerle hem sağlıklı hem de lezzetli bir menü yaratmak.
Meslek olarak şefliği seçmenizin ardında bir hikâye yatıyor mu?
Üniversitede daha hayatta ne yapmak istediğime dair en ufak bir fikrim yokken otel ve restoran işletmeciliği bölümünü okudum. Mutfakta biraz zaman geçirdikten sonra kendime turizmle ilgilenen geniş bir arkadaş çevresi kurduğumu ve turizme ilgi duyduğumu fark ettim. Mezun olduktan sonra bile çalışmaya hemen başlamadım, beni asıl mutfak deneyimiyle tanıştıracak bir fırsatı kolladım hep.
İlham aldığınız biri var mıydı?
Doğruyu söylemek gerekirse bana aşçılığı seçmem konusunda ilham veren spesifik tek bir şef olmadı. İlk başta sadece işimi doğru yapıp bana söylenenleri yerine getiriyordum; aynı zamanda olabildiğince çok şey öğrenmeye de gayret ediyordum. Sonrasında yavaş yavaş bu işin büyüsüne kapılmaya başladım ve beni derin bir merak sardı. Mutfağı kendi evim olarak gördüm ve kendimi daha da ilerletmek istediğim noktada çeşitli seminerlere ve eğitimlere katılarak deneyimlerime ve öğrendiğim her şeye kalbimden parçalar katmayı öğrendim.
Mutfakta nasıl bir insansınız? Konu aşçılığınızı anlamaya gelince ilk göze çarpan ne oluyor?
Mutfakta mümkün oldukça rahat olmaya çalışıyorum diyebilirim. Baskı altında iyi çalışırım ve ne yaptığımı her zaman iyi bilirim. Lezzetlerimi ve ortaya koyduğum yemeklerimi tanırım ve asla bundan daha azına razı olmam.
Six Senses Kaplankaya ile yollarınız nasıl kesişti; bu takımdaki rolünüz nedir?
Önceden tanıdığım ve şimdi Six Senses Kaplankaya’da görev yapan bir arkadaşım vasıtasıyla yollarımız kesişti ve şimdi ise bütün Asya mutfağından sorumluyum. Menülere deneyimlerimin de büyük bir katkısı olacağını düşünerek kendi yaratıcı stilimden parçalar katıyorum. Bununla birlikte mutfağımızı ileri ve istediğimiz noktaya taşıyacak her türlü desteği vermek için çalışıyorum.
Six Senses Kaplankaya’nın mutfak perspektifinden bahsedebilir misiniz? Burada ne tür yeni mutfak konseptleri yarattınız? Size has lezzetler nelerdir?
Six Senses bütün duyularınızı açmaya yönelik bakış açısıyla her zaman taze, sağlıklı ve farklı lezzetler sunuyor. Asyalı bir şef olarak bizim tarafların bütün egzotikliğini yemeklerimde sunmaya gayret ederim. Farklı bölgelere has yeni baharatlar ve füzyonlar deneyimlemeyi seviyorum. Burada da gördüğüm farklı deneyim ve malzemeleri Asya mutfağının stiliyle birleştiriyorum.
Genel olarak mutfakta kullanmayı en çok sevdiğiniz malzemeler nelerdir? Sizi en çok hangi ürünler etkiler?
Organik malzemeler kullanmayı çok seviyorum. Aynı zamanda lokal malzemelerden ortaya çıkan çeşitli baharatları mümkün oldukça yemeklerime katmayı amaçlıyorum. Beni en çok etkileyen malzemeler ise taze otlar ve baharatlar, çünkü onlar mutfakta harikalar yaratabiliyorlar.
Yeni bir tarif yaratırken nelere dikkat ediyorsunuz? Bir şef olarak en çok hangi dinamiklere özen gösteriyorsunuz?
Yeni bir tarif yaratmadan önce ilk dikkat ettiğim şey, her zaman kullanacağım lezzetin tatla uyum içinde olması ve ortaya çıkacak bu yemeğin farklı kültürlerden farklı insanlara hitap etmesi olur. Her zaman ortaya otantik ama damak zevkini de memnun edecek yemekler çıkarmak isteriz. Kullanacağımız malzemelerin kaliteli ve erişilebilir olması da önemli faktörlerdendir. Çünkü sizin de bildiğiniz gibi Asya mutfağının lezzetlerini aynı kalitede farklı bölgelerde yakalamak zorlayıcı olabiliyor. Son olarak benim için önemli faktörlerden biri de estetiktir. Bu çok önemli bir husus, çünkü eskilerin de dediği gibi “ilk önce gözler yer”.
Menülerinizde ne gibi farklılıklar yaratıyorsunuz?
Farklı lezzetlerle oynamayı seviyorum. Mutfaktaki füzyondan çok zevk alıyorum fakat bu doğrultuda otantiklik benim için olmazsa olmaz. Birbirlerini tamamlayan, damak zevkine hitap eden ve yaptığım yemeklerin tadını yüceltecek lezzetleri birleştirmeyi seviyorum.
Sunumunuzda öne çıkan özellikler nelerdir?
Sunumum her zaman yarattığım yemekle harmoni içindedir. Bazen “az olan daha fazladır” felsefesine dayalı sade bir yol seçerim, bazen ise yiyenleri bile meraka düşürecek bir cesaretle daha cüretkâr olurum.
Türkiye’deki mutfak perspektifini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’nin inanılmaz ve oldukça zengin bir yemek kültürü olduğunu düşünüyorum. Gördüğüm kadarıyla Türk insanlarının çoğu alışmış oldukları düzenin içinde kalmaktan memnun. Diğer yandan dünyada kullanılan birçok malzemenin burada daha yaygın kullanımıyla birlikte Türk mutfağı ve damak tadı büyüyüp gelişiyor. Dolayısıyla her gün Asya mutfağının alışılmışın dışında daha otantik dinamiklere sahip versiyonunu tercih eden misafirler çıkıyor karşımıza. Bu dönemde Türkiye’de gurme olmak gerçekten de çok heyecan verici.