Aydın Demir
Danışman Şef / Osmanlı ve Türk Mutfağı Uzmanı
KUZU KAPAMA / 2 Porsiyon
Malzemeler
2 adet kuzu incik
500 ml su
200 g arpacık soğan
4-6 adet bebek havuç
1 adet defne yaprağı
5-6 adet tane karabiber
4 yaprak marul (Yedikule marulu)
5 dal dereotu
4 dal maydanoz
2 adet taze yeşil soğan
2 mercimek tanesi damla sakızı, ezilmiş
Tuz
Terbiyesi için…
1 yumurta sarısı
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı un
100 ml etin suyu
Hazırlanışı
Eti yıkayıp tencereye alın ve üzerine suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve üzerinde oluşan köpüğü kevgirle ara ara alın. 30 dakika kadar pişirin. Arpacık soğanları, havucu, defne yaprağını, tane karabiberi ve tuzu ilave edin. Soğanlar ve havuç pişince içinden alıp kenara ayırın. Tencerenin kapağı kapalı olarak etler pişinceye kadar kısık ateşte kaynatarak pişirin. Etler pişince içine damla sakızı, marul, dereotu, maydanoz, taze soğan ile pişen havuç ve soğanları ilave edin. 5 dakika daha pişirin. Bir kasede limon suyu, yumurta sarısı, un ve pişen etin suyundan alarak karıştırın. Kaynamakta olan inciğin üzerine yavaş yavaş karıştırarak ilave edin. 1-2 dakika daha kaynatıp, suyuyla birlikte sıcak olarak servis yapın.
Ayhan Karadeniz
St. Regis Istanbul Executive Pastry Chef
TİRAMİSU / 6 Porsiyon
Malzemeler
60 g yumurta sarısı
480 g süt
100 g toz şeker
80 g un
15 g vanilya
200 g krema
160 g mascarpone peynir
Kedidili bisküvi…
300 ml su
Kahve şurubu
130 g şeker
10 g kahve
80 ml Kahlua
50 ml Amaretto
24 ml Trablit
Hazırlanışı
Süt ve şeker ocakta kaynatılır. Kaynayan şeker ve sütün yüzde 80’ini ayrı bir kapta olan yumurta sarısına karıştırarak yedirilir. Bu karışıma un ilave edilerek pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırılır. Sonrasında ocakta kalan sütün içine dökülür, vanilyası eklendikten sonra koyu bir kıvam elde edene dek veya kaynayana dek pişirilir. Pişen muhallebi ocaktan alındıktan sonra bir başka bir kaba boşaltıp üzerine kabuk tutmasını önlemek için streç film çekilerek soğumaya bırakılır. Soğuyan muhallebiye krema ve peynir ilave edilerek mikser ya da el blenderiyle karıştırılır. Karıştırma işlemini bitirdikten sonar tiramisu harcımız hazır hale gelmiş olur.
İkinci aşamada, kedidili bisküvileri kahve şurubuyla ıslatılıp, sunum yapılacak bardak ya da kasenin tabanına dizilir. Üzerine tiramisu harcından ilave edilir. İsteğinize göre kedili bisküvisi tek kat ya da iki kat olarak tiramisu harcından kullanılabilir. Kaplara doldurulan tiramisular buzdolabında dinlendirilir ve servise hazır hale gelir. Üzerini kakao ve orman meyveleriyle süsleyerek sunabilirsiniz.
Not: Kahve şurubunda alkollü seçenekler isteğe bağlıdır.
Pınar İshakoğlu
Private Chef ve Lady Burger Kurucusu
BAHARATLI ŞARAPTA POŞE ARMUT TATLISI / 4 Porsiyon
2 adet Naşi cinsi veya herhangi armut
750 ml kırmızı şarap
70 g kahverengi şeker
2 tam yıldız anason
2 adet tarçın çubuğu
1 adet vanilya çubuğu
2 adet kakule, ezilmiş
1 çay kaşığı yeni bahar tohumu
1 çay kaşığı rezene tohumu
1 çay kaşığı kişniş tohumu
2 yemek kaşığı gül suyu
Hazırlanışı
Armutlar hariç tüm malzemeleri tencereye ekleyin ve şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Armutları ekleyin ve 1 saat altını kısarak tıngırdatmak suretiyle pişirin. Armutları hafif derin bir tepsiye alın. Geri kalan sosu iyice çektirin. Armutların üzerine ekleyerek önce tezgâhta soğutup sonra buzdolabına alın. Tabakta kaymak ve sosuyla servis edin.
Selami Güleryüz
The Ritz-Carlton, Istanbul Executive Chef
KUZU KÜŞLEME VE KEŞKEK / 1 Porsiyon
Malzemeler
200 g küşleme
100 g buğday
20 ml tavuk suyu
20 g nohut, haşlanmış
3 g pastırma
5 g bebek patlıcan, cips
3 ml acı yağ
10 ml zeytinyağı
10 g tereyağı
3 g tuz (Maldon)
1 g mikro yeşillikler
1 g karabiber
2 g toz kırmızı biber
Hazırlanışı
Küşleme zeytinyağı ve tuzla marine edilir. Önce ızgara, sonrasında fırında pişirilir. Önceden ıslanmış buğdaylar tavuk suyunda iyice eriyene kadar dövülerek pişirilir. Pastırmalar 70 derece fırında 2 ila 3 saat kadar kurutulup blender da toz haline getirilir. Servis sırasında keşkeğe sebze suyu ve tereyağı ile kıvam verilir. Nohut, tereyağında kavurulur. Sunum yapılacak tabağa sırasıyla önce keşkek, küşleme, nohut, patlıcan cips, acı yağ ve pastırma tozu konularak servis edilir.
Yener Özden
Hilton Istanbul Kozyatağı Executive Chef
SURF AND TURF / 1 Porsiyon
Malzemeler
160 g dana bonfile
1 adet jumbo karides
1 dal taze ıspanak
80 g közlenmiş patlıcan
30 g firik bulguru
20 g spaghetti
40 g balkabağı
15 g mavi haşhaş
5 g hardal
60 g nar
1 adet yaprak jelatin
1 adet yıldız anason
3 g kakule
20 g karnabahar
10 g tereyağı
30 ml süt
60 g kırmızı lahana
50 g edamame fasulye
30 g borazan mantarı
Hazırlanışı
Dana bonfile vakumlanıp sous vide makinesinde 52 derecede 3 saat pişirilir. Daha sonra kızgın teflon tavada her tarafı eşit olacak şekilde kızartılır ve haşhaşla kaplanır. Spaghettiye sarılı karides için, karidesler haşlanır. Ayrı bir yerde firik bulguru haşlanıp közlenmiş patlıcanlar içerisine atılır ve karıştırılır. Haşlanmış spaghettiler şerit halinde dizilip, içerisine sırasıyla 1 dal ıspanak, patlıcanlı firik bulguru ve haşlanmış karidesi ilave edilip rulo halinde sarılır. Edamame püresi için şoklanmış edamameler, Thermomix yardımıyla tereyağı ve sütle püre haline getirilir. Nar küresi için nar suyu elde edilir ve içerisine yıldız anason ve kakule eklenerek 70 dereceye kadar ısıtılır. İçerisine 1 adet jelatin ekleyip 1 gün dolapta bekletilir. Karnabahar püresi için, karnabaharlar sütle pişirilip tereyağı ilave edilerek püre haline getirilir. Lahana köpüğü için, lahana suyu elde edip, içerisine süt ilave edip 42 dereceye kadar getiriyor ve sonrasında blender yardımıyla köpük haline getirilir.
Sinem Çapraz
Danışman ve Private Chef, TV Programcısı
BALKABAKLI CHEESECAKE / 6 Porsiyon
Malzemeler
Taban için…
300 g yulaflı bisküvi
Yarım su bardağı çekilmiş ceviz
80 g tereyağı
1 tatlı kaşığı tarçın
Balkabağı püre için…
400 g balkabağı
1 su bardağı şeker
1,5 su bardağı su
Krema için
3 adet yumurta
Yarım su bardağı şeker
500 g labne peyniri
100 g süzme yoğurt
1 adet limon kabuğu rendesi
1 yemek kaşığı mısır nişastası
Hazırlanışı
Balkabağı püresi için; balkabağı, şeker ve su bir arada balkabakları yumuşayıncaya kadar pişirilir ve sonra püre haline getirilir.
Tabanı için; tereyağı eritilir. Bisküviler rondodan geçirilir. Ceviz, tereyağı ve bisküvi hamur haline getirilip kelepçeli cheesecake kalıbının içine yerleştirilir.
Kreması için; labne peyniri, yoğurt ve şeker çırpılır. Limon kabuğu rendelenir. Yumurtalar teker teker kırılır ve nişasta da eklenip biraz daha çırpılır.
Hazırladığımız balkabağı püresi krema karışımına spatula ile katlama yöntemiyle yavaş yavaş eklenir. Bisküvili tabanın üzerine hazırladığımız krema karışımı konur ve 160 derece 40 dakika pişirilir. Bir gece buzdolabında bekletip servis yapmanızı öneririm.