Aliye GÜMÜŞ / Gastronomi Dergisi
Raffles İstanbul’un Pan-Asya lezzetlerini sunan imza restoranı Isokyo, İstanbul’dan Tokyo’ya uzanan sıra dışı bir gastronomik deneyimin buluşma noktası. Uzak Doğu’nun efsanevi mutfaklarını ve Batı gurme geleneklerinin en iyilerini bir araya getiren restoran, paylaşıma uygun, zarif ve etkileşimli menüsünü yemek keyfini zenginleştiren şık bir atmosferde sunuyor. Japonya’dan eşsiz umami çeşnileri; tatlı ve baharat tatlarını dengeleyen Thai seçenekleri, ekşi ve acılar, Kore’den inanılmaz renklerdeki fermente ve salamura ürünler, narin ve olgun Çin yemekleri yaratıcılıkla dolu bir uyum içinde sunuluyor.
New York’ta başlayan mutfak serüvenini Bangkok gibi yurt dışı deneyimlerinden sonra şimdi İstanbul’da sürdüren Isokyo Chef De Cusine Mehmet Gökhan Özkol, Türkiye’de yer alan bir Pan-Asya restoranı olarak buranın dinamiklerini de göz önünde bulundurarak bir uyum yaratmaya çalıştığını söylüyor. Şef Mehmet Gökhan Özkol ile New York’tan İstanbul’a uzanan mutfak serüvenini konuştuk.
Kendinizden bahseder misiniz?
Mutfak sektörüne 23 yaşındayken adım attım. Günümüzle kıyasladığımızda biraz geç oldu diyebilirim. Şu an tüm dünyada gastronomiye ve bu mesleğe olan ilgi oldukça arttı. New York’ta başlayan mutfak serüvenim hala sürüyor. 2014 yılında New York’un en popüler restoranlarından biri olan Café Boulud’da meşhur şef Daniel Boulud’la birlikte 2016 ile 2018 yılları arasında Zuma Istanbul, Zuma Bodrum Pop-Up ve Zuma Phuket’in açılışları dahil olmak üzere birçok farklı yerde çalıştım. 2019 yılından bu yana executive sous chef olarak Zuma Bangkok’ta çalışırken yollarımız Isokyo ile kesişti.
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikâyesi var mı?
Mutfak kariyerime New York’ta üniversitedeyken başladı. Eğitimim boyunca oradaki restoranlarda garson olarak çalıştım ve zaman geçirdikçe ne kadar heyecanlı ve tutkulu bir sektör olduğunu gördüm. Mutfak tarafına geçiş hikâyem ve mesleğe yönelmem ise çalıştığım Fransız restoranın şefine mutfakta yardım etmemle başladı. Mutfakta olmanın beni ne kadar mutlu ettiğini hissettim ve karar verdim.
İlham aldığınız isimler oldu mu?
Takip ettiğim şefler arasında daha önce çalıştığım şefler var. Onların hepsinden iyi veya kötü bir şeyler aldığımı ve bir tecrübe edindiğimi düşünüyorum. Kimisinin mutfağı yönetim anlayışıyla kimisinin de yemekle olan bir şey yaratmayla olan ilişkisinden bir şeyler aldım kendime. Fakat ilham aldığım ve takip ettiğim şef olarak daha önce New York’ta çalıştığım iki Michelin yıldızlı Daniel Boulud’u söyleyebilirim. Mutfakta olan disiplini, mutfaktan her zaman en son çıkması her zaman etkilemiştir beni. Her sabah mutfağa girdiğimde hep mutfakta olurdu. Mutfağa herkesten önce gelir ve herkesten sonra çıkardı. Aynı zamanda yanında çalışan ekibe ve şeflere olan yaklaşımını hep beğenmişimdir. Türk şef olarak da Fatih Tutak’ı çok beğenirim. Fatih Tutak ile Bangkok’ta tanıştık. O da Türkiye’ye geldi; sonrasında ben de geldim. O da Türk mutfağına farklı bir tarz ve yaklaşım getirdi; kendisinin bakış açısını çok seviyorum.
Mutfakta nasıl birisiniz?
Sabırlı olup, her şeye mantıkla yaklaşarak bilgi birikimini artırarak mutfağa giren yeni nesil şefler benim için bir adım önde olmuştur. Mutfak yönetiminde; çalıştığı ekibi yetiştiren, yükselten, onları bu işte bilgilendiren şef benim için gerçekten iyi bir şeftir. Ekibini robot gibi kullanmaktan ziyade onlarla büyüyen ve bilinçlenen bir şef benim için çok değerlidir.
Kullanmayı sevdiğiniz, sizi en çok etkileyen ürünler neler?
Aslında benim için önemli olan mevsime uygun ürünleri tercih etmek. Her şeyin kendi mevsiminde, sezonunda kullanılmasından yanayım. Bu yüzden sezonu takip etmeyi ve doğanın sunduklarını kullanmayı tercih ediyorum. Genellikle bir bölgeye, ülkeye özgü bir ürün keşfettiğimde çok etkileniyorum. Çalıştığım farklı yerlerde her zaman o ülkenin kendine özgü tatlarını, ürünlerini kullanmayı seçtim.
Reçete oluştururken hangi dinamikleri önemsiyorsunuz?
Bulunduğunuz kültürün dinamiklerini takip etmek oldukça önemli; orada hâkim olan damak tadını bilmek gerekiyor. Türkiye’de yer alan bir Pan-Asya restoranı olarak buranın dinamiklerini de göz önünde bulundurarak bir uyum yaratmaya çalışıyorum. Sunumlarımda ise her zaman temiz görünümlü ve ifade etmek istediğimin misafirlere ulaşacağı bir tabak yaratma arzusu içerisindeyim.
Isokyo menüsüne ne tür yenilikler ve farklar kattınız?
Son 4 senedir Uzak Doğu’da yaşıyordum. Öncesinde Amerika ve Uzak Doğu dışında aynı zamanda birkaç senelik Türkiye geçmişim de bulunuyor. Isokyo ile yollarımızın kesişmesi, benim Uzak Doğu’da çalıştığım dönemdeki otelin şefi ile buradaki Yeni Zelandalı Executive Chef Clinton Cooper’ın arkadaşlığına dayanıyor. Şef Clinton ile tanışmam aslında tamamen şans eseri. Hatta şu an bile arada sohbet ederken bahsettiğimizde gerçekten dünya küçük diyoruz. Hiç böyle bir planım yokken bu fikir doğdu. İkimizin de düşünceleri ve ileriye dönük planları çok uygun, iş konusunda isteklerimiz çok uyuşuyor.
Spesiyaliteleriniz neler olacak burada?
Isokyo’da oluşturduğumuz menü, Asya tatlarını kullanarak, bulunduğumuz coğrafyaya hitap eden bir menü oluşturmak felsefesini içeriyor. Son yıllarda tüm dünyada yükselen Asya mutfağına karşı bir ilgi oluştu. Biz de hem kendi kültüründen çıkmadan hem de onlara uygun Asya soslarını ve baharatlarını ekleyerek bir deneyim yaratıyoruz. Menüde olan her bir lezzet çok özenle çalışılmış, bir hikâyesi olan tabaklar; fakat menüye en son eklediğimiz Bon Merrow Beef Tartar’ımızın özellikle sunum ve lezzet olarak yepyeni bir deneyim yaşatacağını söyleyebilirim. Bu tabak öncesinde bahsettiğim gibi mükemmel bir uyumu içeriyor. Kültürümüzde çok eskiden beri tükettiğimiz bir içerik ile Asya soslarının harmanlanması… Ortaya gerçekten oldukça başarılı bir lezzet çıktı.
Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımınız nedir?
Mutfağımda yerel ürünleri kullanmak tamamen desteklediğim ve uygulamaya çalıştığım bir konu. Yarattığımız her tabakta içerisinde en azından bir yerel ürün olmasına oldukça dikkat dikkat ediyorum.
Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye’de bu konuda çok yol kat edildiğini düşünüyorum. Seneler önce yurt dışına mutfak eğitimi için gittiğimde Türkiye’deki mutfak anlayışı, bu sektöre bakış açısı bugünkü kadar değerli değildi. Günümüzdeki koşullar, gastronomiye olan ilginin artmasıyla bu konuda oldukça aşama kaydedildiğini düşünüyorum.