Aliye GÜMÜŞ
Fotoğraf: Özgür BAKIR
Karaköy; Cenevizliler, Bizanslılar, Venedikliler ve Osmanlı gibi pek çok medeniyete ev sahipliği yapan, farklı kültürlerin izlerini harmanlayan İstanbul’un kalp noktalarından… İtalyan mimarisinin göz alıcı bir örneği olan 180 yıllık Veli Alemdar Han’ın restorasyonuyla konuklarını ağırlayan JW Marriott Istanbul Bosphorus da semtin önemli otellerinden biri. Bir otelin de ötesinde içerisindeki Skull & Bones, Wine Cellar, Octo, SKY Karaköy, Galata Lounge, Istanbul Baking Company gibi yeme içme alanlarıyla konuklarını gastronomi deneyimi adına çok farklı alternatiflerle ağırlıyor. İstanbul’un ilk JW Marriott oteli özelliğine sahip olan otel, tüm yeme içme alanlarının yönetimini ise Executive Chef Ahmet Eren Gencer’e emanet etmiş. Ağırladığı misafirlerine birbirinden özel tatlar sunan Ahmet Eren Gencer’le keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Kariyeriniz nasıl başladı?
Amcam iyi bir aşçı ve dedem de çok iyi yemek yapardı. Dedemin yemekleriyle büyüdüm aslında. Damak tadım ve yemek sevgisi biraz da dedemden geliyor. Çocukluk dönemlerinde amcamın aşçı olduğu İstiklal Caddesi’nde çalıştığı Hacı Baba Lokantasına gidip geliyordum. Okuldan eve döndüğümde amcamın yemek kitaplarını karıştırırdım. Yemeklere bakmak, incelemek beni çok etkiliyordu. Lise eğitimimden sonra gastronomi alanında kariyer edinmek üzere Gedik Üniversitesi’nde eğitim aldım. Gastronomi bölümünün yanı sıra Master Cook ve Master Trainer konularında da eğitimler gördüm. Kariyer hayatıma Macrenzi Restauran’da başladım ve bu restoranın hem Capitol hem de Akmerkez operasyonlarını demi chef olarak 5 yıl boyunca yürüttüm. Sonrasında Bodrum Yalıkavak’taki Cactus Flowers otelin chef de party’si olarak çalıştım. Buradaki tüm reçetelerin hazırlanmasından menülerin oluşturulmasına ürün tedariklerine kadar görev aldım. Askerlik sonrasında chef de party olarak Yeni Şehir Palace Hotel’e transfer oldum. 2006’da Bebek Kırıntı’ya geçiş yaptım. 2011 yılıyla birlikte Ataköy’deki A Plus Big Chefs’e executive chef olarak atandım. Tüm bu otel ve restoran deneyimlerinin arasında 2013 ile 2014 yılları arasında Ekol Gıda Ürünleri’nde Ar-Ge şefliği yaptım. Burada uluslararası çapta menüler hazırladık, yabancı şeflerle birbirinden değerli workshoplar gerçekleştirdik. Burası benim için okul gibiydi. Bu tecrübesinin ardından rotamı Kıbrıs’a çevirdim ve Cratos Premium otelin executive sous chef’i olarak kariyer hayatıma devam ettim. 1 sene sonra Bodrum Türkbükü’ndeki Bella Sombra otelin executive chef’i oldum. Bodrum’dan sonra İstanbul’a döndüm ve sırasıyla Butcha Steak House ile Rose Marine’de executive chef’lik yaptım. Birbirinden farklı mutfak deneyimleri edinmeyi her zaman önemsedim ve her alanda kendini geliştirmeye değer verdim. Steak house alanındaki tecrübemi sonrasında Tütsü by Düvee’de executive chef olarak gösterdim. Şimdi de JW Marriott Istanbul Bosphorus ve otel bünyesinde yer alan tüm restoranlarda konuklarımıza özel tatlar sunuyorum.
İlham aldığınız şefler kimler oldu?
Big Chefs Mutfak Koordinatörü Şef Murat Aslan ile 11 yıl önce birlikte çalıştık. Yaptığı işin ne olduğunu çok iyi bilen, iyi bir eğitmen. Bu işi insanların sevmesini sağlayarak gelişimlerine katkıda bulunuyor. Şenol Demirtaş da pozitifliğiyle, insancıllığı ve neşesiyle bana çok şey kattı. Her şey birinden yemek öğrenmek değil aslında. Onun duruşu, karakteri, işe bakış açısı, insanlara yaklaşımı da çok önemli.
JW Marriott Istanbul Bosphorus’ta neler yapıyorsunuz? Yeme içme alanlarınızdan bahseder misiniz?
Otel bünyesinde yer alan OCTO, SKY Karaköy, Skull & Bones, Whimsy, Wine Cellar, Galata Lounge, Istanbul Baking Company gibi tüm yeme içme alanlarının yönetimini devraldım. Buna ek olarak oda servisi ve butik bir banket alanımız var. Her bir yeme içme alanımızın ayrı ayrı hikâyesi var. OCTO, kentin hikâyesini resmeden manzarası, deniz ürünlerinin ön planda olduğu ancak her damağa uygun seçeneklerin de yer aldığı a la carte restoranımız. Bu yıl Michelin Rehberi’nde de yerini aldı. Çizgimizi ve standartlarımızı koruyarak çıtayı biraz daha yukarı çekmek için çalışıyoruz. Portekiz mutfağı olarak şekillenen bir menü var ancak şu anda lokal tatları da entegre etmeye başladık. Ata tohumu Karacadağ pirinci de getirdik. Palamut yanına isli firik gibi yemekleri eklemeye başladık. Yönümüzü lokale çevirdik biraz. SKY Karaköy, bizim gökyüzüne açılan kapımız. Orada snack menüsü yer alıyor. Sandviçler, suşi ve birtakım atıştırmalık menümüze eşlik eden çok özel kokteyllerimiz var. Skull & Bones da aynı şekilde ancak oradaki menüye sokak lezzetleri de ekledik. Whimsy’de Tiyatral bi5r lezzet deneyimi sunuyoruz. 5 etaptan oluşan menüsünün her bir etabında, bu lezzetlerle ilişkilendirilen 3D animasyonları ile okyanusların derinliklerinden ihtişamlı galaksiye kadar uzun bir yolculuk sunuyoruz.
Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?
Deniz ürünlerini çok seviyorum. OCTO da bu yüzden benim için iyi bir mutfak. Deniz ürünleri zor malzeme ve maliyetler dolayısıyla her zaman kullanamıyorsunuz. Mevsimini çok iyi takip etmek gerekiyor. Deniz ürünleri sadelik istiyor. Lezzet yarışını çok kaldırmıyor. Kullandığınız ürünü patlatmanız gerekiyor. Tabaklarda sadelik ve lezzet odaklıyım. Çok renkli tabaklar bana göre değil. Ana ürünü baharat ya da soslarla çeşitlendirmek yerine kendisini öne çıkarmayı tercih ediyorum. Lokal ürünler önceliğim. Uskumru, lüfer gibi lokal ürünleri sezonunda menümde kullanıyorum. Sebze ve meyveyi de menü içerisine entegre ediyorum. Avrupalı çok misafirimiz var, kıymetli bir lokasyondayız. Lokal tatları arayan konuklarımızı başka yerlere yönlendirmektense burada sunmak istiyoruz.
Mutfağınızın olmazsa olmazları neler?
Bıçak çok önemli. Ateşin, tavanın, bıçağın olduğu her yerde yemek yapabilirim.
Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?
Mutfak ekibimizde 32 kişi var ve kadın çalışan sayımız çok fazla. Dışarıdan bakıldığında her ne kadar bu iş erkek ağırlıklı görünse de kadın aşçılarımız çok başarılılar. Birlikte çalıştığım kadın sous chef için benim gizli forvetim diyorum örneğin. Gerçekten çok başarılı.
Ekibinizden beklentileriniz neler?
Elbette meslekteki tecrübeleri önemli ama daha çok bu mesleğe nereden baktıklarını önemsiyorum. Mutfakta sert ve disiplinli ustalarla çalıştım. Benim için liderlik birini korkutmak değil, birilerinin benden ilham alabilmesi. Birilerine ilham verip bir şeyler öğretebiliyorsam, onlarla saygı çerçevesinde iletişim kurabiliyorsam benim için mutfaktaki en güzel ortam oluşmuştur. Ekip çalışmasına ve ekibimin fikirlerine çok önem veriyorum. En güzel fikirler kolektif çalışmalarda ortaya çıkıyor. Temizlik ve dürüstlük benim için çok önemli.
Genç şefleri nasıl değerlendiriyorsunuz ve onlara neler öneriyorsunuz?
Gençler çok yetenekliler. Bazen bizim bile sınırlarımızı zorlayan yetenekler çıkıyor. Sabırsızlıkları maalesef bu yeteneklerine ket vuruyor. Yeni jenerasyon bilgiye çok hızlı erişebiliyor. Dünyayla bağlantıları kuvvetli. Bir tuşla istedikleri şefleri takip edebiliyor, çok farklı yemekleri görme şansı elde edebiliyorlar. Fakat olgunluğa erişmeden ben oldum diyebiliyorlar. Sonra kendilerinin canları sıkılıyor, ister istemez sektörden uzaklaşıyor veya kopuyorlar. Mutfakta aile olmayı bilmeleri gerekiyor. Çünkü ekip olarak birlikte çok fazla vakit geçiriyorsunuz. İşlerini çok sevmeliler ve gerçekten neyle uğraştıklarını bilmeliler. Asla denemekten vazgeçmemeliler. Gelişime açık olmaları çok önemli. Mutfakta kendilerini nerede iyi hissediyorlar ise oradan başlamalılar. Yerelin izinde olmalı, bulundukları coğrafyayı çok iyi tanımalılar. En önemlisi de çok sabırlı ve dürüst olmaları.