Haber: İsa SEZEN
Gastronomi Dergisi
Küresel bir problem olarak nitelendirilen gıda atıkları, her geçen gün daha büyük boyutlara ulaşıyor. Türkiye’de ev dışı tüketimde diğer illere kıyasla İstanbul, toplam cironun yüzde 41’ini oluşturuyor. İstanbul’da her gün 7 milyon kişinin dışarıda yemek yediği biliniyor. Dışarıda yemek yiyen kişiler en çok harcamayı restoranlar ve fast food mekânlarında yapıyor. Ev dışı tüketimin giderek yaygınlaşması restoranlarda oluşan atıkların yönetilmesinin önemini de artırıyor. Gıda atıkları kendi içerisinde yenilebilir ve yenilemez gıda atıkları olarak iki kategoriye ayrılıyor. Yenilebilir gıda atıkları, kullanılmamış hasarlı ürünler ve çöpe atılmadan önce yenebilecek durumda olan gıdalar olarak tanımlanıyor ve aşırı satın alma, yetersiz hazırlık, yetersiz depolama ve büyük porsiyon boyutları dâhil olmak üzere bir dizi nedenden ötürü ortaya çıkıyor. Yenilemez gıda atıkları ise, insan tüketimi için üretilmeyen ancak sonuç itibariyle çöpe giden kısımları ve gıda veya içecek hazırlamalarından kaynaklanan atıkları içeriyor. Etin yağ ve sinirleri, kemikler, yumurta kabuğu, meyve ve sebze kabukları yenilemez gıda atıkları gibi.
Yönetici ve çalışanların ‘atık bilinci’ önemli!
Restoranlarda atık yönetiminin en önemli ayağı yönetici ve çalışanların atık bilincine sahip olması. Yönetici ve çalışanlar restoranlarda oluşan gıda atıklarını en aza indirmek ve önlemek için gerekli atık yönetimi bilincine sahip olduğunda işletmelerin maliyetlerinin azaltılması, gıda atıklarının çevresel etkilerinin azaltılması ve bununla birlikte sera gazı emisyonlarının azalması, doğal kaynakların sürdürülebilirliğinin sağlanması, sürdürülebilir bir gıda üretimi ve tüketimi anlayışına da katkı sağlanması gibi olumlu etkiler yaşanması bekleniyor.
29 restoran sahibine ‘atık’ anketi, dikkat çeken sonuçlar!
İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Emel Çirişoğlu ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Aylin Akoğlu restoranlardaki gıda atıkları ve yönetimi konusunda önemli bir çalışma yaptı. İstanbul’da 29 restoran işletmecisiyle atık yönetimi anketi düzenleyen araştırmacılar dikkat çekici sonuçlara ulaştı. Ankete katılanarın tamamına yakınının gıda atıklarına yönelik detaylı bir bilgiye sahip olmadıkları belirlendi. Restoran işletmecilerin büyük çoğunluğu (%79.3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde meydana geldiğini belirtti. Katılımcıların yüzde 68.9’u en çok atık oluşturan gıda grubunun sebzeler olduğunu ifade etti. Gıda atıklarının değerlendirilmesi konusunda restorancıların tamamı yağların biyodizel üretimi için biriktirildiğini, yüzde 82.7 ise gıda atıklarını farklı şekillerde yiyecek üretiminde yeniden kullanarak (sebze suyu, çorba, sos vb. yapımı) değerlendirdiklerini ifade etti. Mutfaklarda meydana gelen atıkların en çok müşteri beklentisi (%31.1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklandığı belirlendi. Tabaklarda oluşan atıkların sebebin ise müşterinin gereğinden fazla sipariş vermesi olduğu ifade edildi.
Tabağında yemek kalan her müşteriye paket isteyip istemediği sorulmalı!
Aynı araştırmada restoranların atık yönetimini nasıl yapabileceğine yönelik önerilerde şöyle sıralandı: “Gıda atıklarından alınacak verimin azalmaması için gıda atıkları ile diğer atıkların ayrı toplanması hususuna dikkat edilmeli. Servis aşamasında meydana gelen atıkların önüne geçebilmek için müşterileri bilgilendirme adına duyurular, uyarıcı tablo ve afişler, menülerde dikkat çekici yazılar ve görseller kullanılmalı. Sosyal medya kanalları ve işletmelerin kendi web sitelerinde müşterilerin dikkatini çekmek adına paylaşımlar yapılmasının da etkili olacağı düşünülmektedir. Ayrıca tabağında yemek kalan her müşteriye paket isteyip istemediği sorulmalı. Müşteri beklentilerini karşılayabilmek için restoranların sürekli gelişim ve yeniliklere ayak uydurması ve müşteri isteklerini doğru bir şekilde gözetip bunlara çözüm getirmeleri gerekiyor. Bunlar için ilk olarak müşteri ile doğru bir iletişim kurmak, iyi bir gözlem yapmak ve memnuniyet takibi yapmak gerekiyor. Mutfakta ise personel, doğru pişirme yöntemleri hakkında yeterince bilgili olmalı, işini severek yapmalı ve yönetici ile arasında iletişim kopukluğu yaşamaması gereklidir.”
Serdar Sağlamtunç: İşletmelere en çok parayı atıklar kaybettiriyor
15 yıldır şirketler için atıksız projeler kurgulayan DM şirketinin sahibi Serdar Sağlamtunç, restoran ve otellerin atık yönetiminde dikkat etmesi gereken noktaları Gastronomi Dergisi’ne anlattı. Otel ve restoranlarda atık sürecinin sipariş aşamasında başladığını belirten Sağlamtunç şöyle devam etti: “Şef, ‘Bana şu kadar kilogram kabak, kıvırcık salata lazım’ diyor. Onun istediği özelliğe uygun olarak malzemenin depoya gelmesi önemli. Malzeme geldi. İkinci aşama başladı. Kontrol ettik malzeme hakikaten düzgün. Bu malzemeyi koyacağımız deponun fiziksel şartları önemli. Deponun soğutma derecesi ve nem oranı çok çok önemli. Bu ikisi olmazsa ürünler çöp oluyor. Daha çabuk atık hale geliyor. Gıda üretiminde soğutma derecesi ve nem oranına dikkat edilmediği için oluşan atıklarla maalesef çok karşılıyoruz. Aldığımız ürün tarladan depoya gelene kadar zaten kayba uğruyor. Biz bu kaybı kendi depolarımızda kontrol edemezsek işletmenin cebinden para kaybediyoruz. Bunun önlemini almak çok kolay. Soğutucumuz aynı ama burada nemlendirici ilave etmemiz lazım.
İşletmeciler gözükmeyen maliyetleri dikkate almıyor ama…
Bunun dışında atığı önlemek için ürünün pişirilmesiyle ilgili sıkıntılar oluyor. Eğer bir ürünü iyi pişirmezsek bu ürün çok fazla tüketilmiyor. Bu da bizim için bir zarar. Bu zarar atık artışına yol açıyor. İdeal olan hammadde ile ürünün uyumlu olması. Ürün geldi pişirdiniz atık oldu. Bunun depolanması hazırlanması, pişirilmesi ve kullanılmaması işletme için maliyet oldu. Bunlar gözükmeyen maliyet. Fakat işletmelerin en çok para kaybettiği yerler. Bunu biz projelerde anlatmaya çalışıyoruz ama işletmeci ya da yatırımcı çok dikkate almıyor. Bir işletmenin para kazanabilmesi için bu noktalara dikkat etmesi lazım.
Restoran veya otel kurulurken atık sistemi unutulmamalı!
Bir sonraki aşamada atıkların değerlendirilmesi. Biz son 15 yıldır atıkları hammadde gibi düşünmeye başladık. Özellikle mutfaklardan çıkan organik atıklar bize kompost dediğimiz toprak türü veya biyogaz olarak geri dönüyor. Dolayısıyla atık ortadan kalkıyor ve bize faydalı iki çeşit ürün veriyor. Ama bunları proje aşamasında karar verilmesi lazım. Hangisi yapılacak. Altyapının bunlara göre hazırlanması lazım. Altyapı eğer hazırlanmazsa mutfakta kritik bir risk alanı olan kirli ve temiz malzeme karşılaşmasını önleyemeyiz. Bu da bize risk yaratır. Eğer altyapıyı tekniğine uygun yapar isek atık kirli olduğu için tamamıyla ortadan kalkacaktır. Temiz şekle dönmüş olacak, riskimiz ortadan kalkmış olacak.
Restoranlarda yapay zekayla atık yönetimine biz niye geçmeyelim?
Türkiye’de henüz yok ama yurt dışında atıkların önlenmesiyle ilgili yapay zekalar kullanılıyor artık. Yapay zekaya sahip sensörler ürünün ne kadarının atıldığını raporluyor. Basitçe tabağı siz çöpe atarken sensör görüyor içinde ne olduğunu yazıyor. ‘3 parça patates, 2 parça domates’ gibi. Bunu kaydediyor ve gün sonunda bunu raporluyor. Örneğin “Pişirime dikkat edilmediği için yarım kilo patates ya da bir paket makarna kaybı oldu” gibi. Bu sistemler henüz Türkiye’de yok ama yurt dışında pandemiyle birlikte artan maliyetleri karşılayabilmek için işletmeler atık yönetiminde yapay zekalı sistemleri kullanmaya başladı.”
Dünyada üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor
Dünyada yaklaşık 931 milyon ton gıda atığı üretiliyor. Bu atıkların yüzde 61’i evlerden, yüzde 26’sı restoranlardan ve yüzde 13’ü de perakende sektöründeki kullanımlardan oluşuyor. Avrupa Gıda Konseyi EUFIC’in 29 Eylül Dünya Gıda İsrafı Günü’ne dikkat çekmek amacıyla paylaştığı verilere göre; dünyada insanların tüketimi için üretilen gıdaların yaklaşık üçte biri israf ediliyor. Türkiye’de de Sabri Ülker Vakfı’nın üyesi olduğu kuruluş; gıda israfının tek başına, küresel sera gazı salınımının yaklaşık yüzde 8-10'unu oluşturduğuna dikkat çekiyor. Avrupa’da ise yılda yaklaşık 88 milyon ton gıda atığı üretiliyor. Bu kişi başı 174 kilogram atık veya 143 milyar Euro’ya ya da 170 milyon ton CO2’ye eşit anlamına geliyor. Tahminler, Avrupa ülkelerinde her yıl üretilen 88 milyon ton gıda atığının yüzde 10'unun bir şekilde tarih etiketlemesiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. Tüketicilerin yüzde 53’ü ‘tavsiye edilen tüketim tarihi’, yüzde 60’ı ‘son kullanma tarihi’ etiketinin anlamını bilmiyor.
Restoranlar için atık azaltma ipuçları!
Restoranların maliyetlerini azaltıp kar marjlarını artırmada geri dönüşüm ve sıfır atık uygulamalarının kilit önemde olduğu belirtiliyor. sifiratiksepeti.com’un restoranlar için hazırladığı atık azaltma rehberine göre restoranlar, aşağıdakileri içerebilen basit bir geri dönüşüm programı uygulayarak birçok alanda maliyeti düşürebilir ve israfı en aza indirebilir. Bu ipuçları şöyle:
-Aşırı alım yapmaktan kaçının. Aşırı alım, bozulmaya ve israfa neden olur. Envanteri sık sık alın ve gerektiğinde siparişleri ayarlayın. Sipariş Takibi ve Envanter sistemleri, ne kadar stok kullanıldığını ve satın alınması gerektiğini takip ederek, yemek veya sipariş başına kullanılan miktarları ve bileşenleri sayabilir.
-Öğeleri satın aldığınız sırada saklayın. Önce eski maddeleri kullanın. Yeni satın alınan eşyaları rafların arkasına yerleştirin ve çalışanları siparişe göre eğitin.
-Teslimatları inceleyin. Teslimatların birçoğunda, sevkıyat sırasında açılmış veya dökülmüş olabilecek kullanılamaz et ve bozulabilir ürünler bulunmaktadır. Bu öğelerin teslimini kabul etmek, stok takibinde farklılıklara neden olabilir. Teslimatları kontrol ettiğinizden ve stok takibinde ayarlamalar yaptığınızdan emin olun.
-Bozulmayı önlemek için, yiyecekleri sıkıca ve uygun şekilde saklayın ve kaplardaki havayı giderin.
-Tekrar kullanılabilecek saklama kapları kullanın ve yiyeceklerin tekrar kullanılabilir ve geri dönüştürülebilir kaplarda teslim edilmesini isteyin.
-Raf ömrü uzun olan ürünler, depolamak için yeterli alana sahipseniz toplu olarak satın alınmalıdır.
-Menünüzü gözden geçirerek tüm yiyecek ürünlerinizi kullanın. Örneğin, atmak yerine, bir çorbaya kereviz yaprakları ekleyin, buhardan ve sebze kafalarından stok yapın.
- Buzdolabı kapaklarından ve derin donduruculardan gelen hava kaybını kontrol edin ve sıkıca kapandıklarından emin olun.
-Fırın ekipmanının sıcaklık kalibrasyonunu periyodik olarak kontrol edin.
- Paket çeşnileri (ketçap, hardal, krema vb.) Kullanmak yerine yeniden doldurulabilir çeşni dağıtıcılar kullanın.
- Geri dönüştürülmüş malzemelerden yapılmış kağıt ürünler kullanın. Birçok geri dönüştürülmüş kağıt ürünü kolayca temin edilebilir ve uygun maliyetlidir. Bazı örnekler peçeteler, kağıt havlular, tuvalet kağıdı, çantalar vb.