Polifenoller her zeytin çeşidinde aynı oranda değildir. Bu yüzden antioksidanlardan maksimum fayda alabilmek için içerisinde en fazla polifenol ve E vitamini bulunan erken hasat, soğuk sıkım, düşük asitli zeytinyağlarını tercih etmek gerekir. Ağızda hissedilen acılık ve boğazdaki yakıcılık da polifenolün ne kadar yüksek olduğunu gösterir.